Копченые перепела: рецепт

Перепелиное мясо считается деликатесом еще с царских времен. Большой популярностью пользуется дичь, приготовленная на вертеле или гриле, но самое вкусное лакомство – это копченые перепела. Такое блюдо приятно удивит и порадует ваших близких и гостей.

Подготовительный этап

Для копчения перепелов приобретается только свежая тушка. Определяют ее по запаху и цвету мяса. Если оно свежее, то цвет будет темно-красный. Также до совершения покупки нужно надавить на мясо пальцами – если продукт качественный, то ямок не останется.

Тушка перепела

После покупки хранить перепелок нужно в холодильнике, срок хранения – не больше двух дней. Для подготовки перепелки к копчению ее моют. Если встречаются перья, то их опаливают. Коптят птицу в особом состоянии: тушка разрезается вдоль грудины, в этот разрез вставляют его ножки, а крылья подводят к спине. Так перепел сформирован для копчения.

Копченые перепела – польза или вред

Мясо перепелов является нежным и вкусным. Однако много его есть нельзя, так как это может привести к дисбалансу микрофлоры. Таким образом, пару тушек можно съесть без вреда для здоровья. Вот основные положительные свойства перепелов:

• низкое содержание жира;
• большое количество витаминов;
• необходимые для жизнедеятельности минералы;
• во время копчения жир вытапливается естественным образом, но полезные свойства сохраняются.

  Копченые перепела

Таким образом, периодическое включение копченых перепелов в рацион позволит значительно улучшить общее самочувствие и укрепить иммунитет.

Рецепты маринадов для копчения перепелов

Мясо необходимо выбирать только самое свежее. Прежде всего, обратите внимание на запах. Цвет свежего перепелиного мяса должен иметь темно-красный оттенок. При надавливании на тушку не должно оставаться ямок. Мясо можно хранить в холодильнике не более двух дней.

Маринование в сухих специях:

• Тушки перепелок вымыть, обсушить бумажным полотенцем.
• Взять в равных пропорциях соль, смесь перцев, мелко порубленный чеснок. Все перемешать.
• Тщательно натереть тушки специями, выложить на деревянную поверхность и оставить на 48 часов в прохладном месте или холодильнике.
• После, тушки обмыть и удалить остатки специй. Далее можно приступать к копчению.

Маринование в рассоле:

• В 1 л кипяченой холодной воды добавить: сок половины лимона, 3 чайных ложки соли, черный перец и приправу «итальянские травы» (по половине чайной ложки).
• Поместить в рассол развернутые тушки на 2-3 дня.
• После, тушки вынуть из рассола и вывесить (желательно на свежем воздухе) на 10-12 часов, чтобы стекла жидкость. Когда тушки просохнут, можно начинать коптить.

Необходимое оборудование

Полный перечень техники зависит от того, самостоятельно ли фермер выращивает перепелов или покупает у поставщиков уже разделанные тушки. Вот основные агрегаты, которые потребуются:

• прибор для удаления перьев;
• машина для потрошения тушек;
• разделочные агрегаты;
• коптильня;
• холодильное оборудование.

  Перепела холодного копчения

Стоит отметить, что данный перечень актуален для открытия крупного бизнеса. Когда планируется коптить перепелов для себя или для реализации в небольших количествах, то будет достаточно только коптильни. Однако рекомендуется также приобрести холодильную камеру.

Перепел горячего копчения

Один из способов копчения – это обработка дымом высокой температуры. Если коптить перепелов горячим копчением, то температура дыма должна достигать 65 — 85 градусов. Единственный недостаток такого способа — за счет образования корочки дым не может проникнуть внутрь перепелки, в результате чего не получается такого выраженного копченого вкуса.

Время копчения перепелов горячего копчения может достигать двух суток.

Приготовление копченых перепелов в домашних условиях

Процесс копчения совсем не сложный, и не требует специальных навыков. А коптильню можно соорудить собственноручно на дачном участке или во дворе частного дома. Для этого понадобиться немного места, железная бочка и асбестовая или металлическая труба (диаметром 100-120 мм).

Дым в бочку будет поступать по проложенной по боровку трубе. Для топки подойдет небольшая ямка, выкопанная в земле. В процессе копчения необходимо все время поддерживать костер. Желательно, чтобы он не горел, а тлел, тогда больше будет дыма. Для дров рекомендуется выбирать фруктовые деревья (виноград, черешня, вишня, яблоня). Они придадут блюду пикантный вкус. В конце приготовления можно подкинуть несколько веток можжевельника.

Подготовленные промаринованные перепела вывешивают на специальных перекладинах вверху сооруженной коптильни. Процесс копчения займет около 48 часов. Температура дыма должна поддерживаться в пределах 30-35 С⁰. После того, как корочка у дичи станет приятного коричневого оттенка – блюдо готово и можно начинать трапезу.

А вот еще приготовление копченых перепелов горячим способом:

Приятного Вам аппетита!

Оценка статьи:

Запекание в коптильне

Это самый быстрый вариант того, как коптить перепелов в домашних условиях. Если хочется скорее полакомиться этим вкусным блюдом, перепела запекают в коптильне. Этот способ схож с горячим копчением, только температура дыма выше. Здесь происходит обработка дымом при температуре 90 — 120 градусов. Длится такое копчение несколько часов. В результате, как только птица станет золотисто коричневого цвета, готовка завершена.

Осталось только ее остудить и подать к столу.

Запеченные перепела

Виды коптильных аппаратов для перепелов

На рынке есть много различных моделей, но все они работают по одному принципу. На дно помещаются опилки или другой материал лиственных пород, а на решетках, шампурах или крюках располагают перепелов. Также под мясом находится поддон, в который стекает жир.

Наиболее популярны мини-коптильни. Они часто используются на дачных участках или в квартирах. Срок эксплуатации из нержавеющей стали около 10 лет, а из черных металлов до 3 лет. Конструкция полностью герметична и обладает системой дымовыведения, что особенно важно при использовании в квартире.

Коптильня

Электрические коптильни тоже часто используются. Они небольшие и обладают всем необходимым для работы. Основное достоинство этого типа устройств – это отсутствие необходимости следить за процессом. Прибор подаст сигнал, когда все будет готово.

Промышленные агрегаты применяются, если копчение перепелов осуществляется на коммерческой основе. В них можно одновременно загрузить до 500 тушек. Таким образом, получается довольно быстро получить большое количество вкусных копченых перепелов. Однако стоимость таких машин довольно высокая. Также есть коптильни на 30, 50, 100, 200 и так далее тушек. Поэтому можно выбрать оптимальную загрузку.

Перепел холодного копчения

Также можно коптить перепелов в домашних условиях в коптильне холодным способом. Процесс этот более длительный, может занять до одной недели. При этом консервация происходит за счет обработки холодным дымом, его температура – около 20 градусов. При таком способе происходит полная обработка птицы, она приобретает характерный копченый запах. Срок хранения достаточно большой. Определяют готовность перепелки по цвету – она должна стать коричневой с блестящим оттенком.

Перепела холодного копчении

Виды копчения перепелов

Существует три вида копчения:

• холодное;
• горячее;
• запекание в коптильне.

  Тушки перепелов

Холодное копчение

Обычно необходимо около 7 дней для копчения холодным способом. Температура дыма не превышает 25 градусов. Таким образом, птицы хорошо пропитывается, за счет чего тушка обладает ярко выраженным копченым вкусом. Он очень ценится среди гурманов. Определить уровень готовности можно по внешнему виду перепелки. Она должна быть коричневой с блестящим оттенком.

Важно. Узнать уровень готовности мяса внутри возможно путем выполнения небольшого надреза ножом.

Видео — Перепела холодного копчения

Горячее копчение

Здесь происходит обработка тушки дымом высокой температуры. Он должен быть от 65 до 85 градусов. В этом случае получается вкусная корочка, однако она быстро затвердевает, поэтому дым практически не попадает внутрь тушки. Таким образом, выраженный копченый вкус отсутствует.

Перепела горячего копчения

Сам процесс может занимать до 2 дней. Более подробно можно посмотреть на видео.

Видео — Горячее копчение перепелов

Запекание

Это считается наиболее быстрым способом копчения. Он похож на горячий тип, однако температура воздуха в коптильне должна составлять 90 – 120 градусов. Необходимо до 10 часов, чтобы тушки были полностью готовы. У перепелки должна быть золотистая и хрустящая корочка. По сути, это аналог запекания в духовке, но с применением другого оборудования. Таким образом, обработка происходит с использованием естественного биоматериала, который дает дополнительные вкусовые характеристики мясу. Копчение методом запекания считается сегодня наиболее популярным способом получения деликатеса в сжатые сроки.

Способ подачи блюда

Материал для копчения

Многие рекомендуют применять именно опилки. Однако это не говорит о том, что это универсальный материал. На самом деле можно использовать и другие материалы. Практика показывает, что среди применяемого сырья у опилок довольно высокий показатель наличия летучих элементов.

Опилки для копчения

Наиболее безопасным для здоровья считается щепа. У нее крупнозернистая структура, что обеспечивает наличие пор с воздухом, требуемых для хорошего горения. Само горение в коптильне не должно происходить, необходимо добиться именно тления.

Подготовка щепы к использованию

Важно. Запрещено использовать хвойные породы деревьев и березу. При тлении выделяются частицы, которые дают перепелу горьковатый вкус.

Тонкости копчения или советы для новичков

Необходимо знать несколько важных нюансов, которые помогут вкусно закоптить перепелов.

• Обработке дымом подвергаются только высушенные тушки, которые до этого были выпотрошены.
• Нужно использовать только биоматериал для тления лиственных пород.
• Если приходится использовать березу в качестве биоматериала, то с нее требуется удалить кору. Тогда у перепела не будет горьковатого привкуса.
• Перепела холодного копчения могут храниться дольше. Консервация дымом низкой температуры более эффективная.
• Перед копчением необходимо выполнить подготовительный этап, приготовив маринад для тушек.

  Подготовка тушек к хранению

Знание этих тонкостей позволит приготовить действительно вкусных перепелов для себя или на продажу.

Полезные свойства

Если говорить о полезных свойствах копченых перепелов, то важно знать — они содержат большое количество белка, который отвечает за рост мышечной ткани. Он необходим людям, занимающимся спортом и растущему организму ребенка в период роста.

В состав продукта входят:

• Железо. Улучшает состав крови, улучшает состояние эритроцитов — красных кровяных телец.
• Витамин PP. Отвечает за циркуляцию крови в сосудах.
• Калий и фосфор. Отвечают за состояние костной и мышечной ткани, укрепляют каркас организма.
• Витамины группы B. Улучшают обменные процессы и работу нервной системы.

Их допускается употреблять в пищу даже при заболеваниях желудка и беременным женщинам. Эту птицу рекомендуют для нормализации работы легких и печени. Людям, склонным к полноте, не стоит отказываться от этого деликатеса. Ведь свойства копченых перепелов мало отличаются от отварного мяса, а жира в них меньше, чем в курице.

Важно! При копчении полезные свойства перепелов не меняются, а жир, напротив, вытапливается в процессе консервации. В итоге получается вкусный диетический продукт.

Вредных свойств у продукта не выявлено. Противопоказан он только людям с индивидуальной непереносимостью.

Хранение копченой перепелки

Как и все копченые продукты, перепела долго хранятся в холодильнике. Срок зависит от способа, которым производилось копчение. Хранение перепела горячего копчения ниже – всего несколько суток.

Хранение перепелки

А вот после обработки холодным дымом блюдо хранится до нескольких недель. Все же, если вдруг на перепелах появилась слизь, а срок еще не вышел, от употребления такого продукта лучше отказаться.

Копчение перепелов – пошаговая инструкция

Весь процесс должен выполняться последовательно. Стоит рассмотреть с момента после забоя птицы, так как некоторые разводят перепелов для себя или на продажу. А копчение птицы позволит зарабатывать больше.

Таблица 2. Копчение перепелов

Шаг, №	Описание	Фото
Шаг 1	Потрошение тушки. Необходимо очистить ее от перьев и внутренностей. Важно, чтобы остатки еды, содержащиеся в ЖКТ, не попали на мясо, иначе придется очень долго отмывать мясо от них.
Шаг 2	Подготовка маринада. Необходимо выбрать один из существующих рецептов или придумать свой. Важно понимать, что это важный этап, на котором задается вкусовой букет мяса птицы. Поэтому к нему нужно подходить наиболее ответственно.
Шаг 3	Натирание тушек подготовленной смесью и заливание маринада в емкость с ними.
Шаг 4	Помещение замаринованных перепелов в холодильник на 2 суток, чтобы они смогли пропитаться.
Шаг 5	Подготовка коптильни. Необходимо настроить ее, установить биоматериал, который будет тлеть, поддон и крюки/шпажки, на которых будут держаться перепела.
Шаг 6	Насаживание перепелов на шампур и помещение их в коптильню.
Шаг 7	Копчение перепелов. Сам процесс длится, в зависимости от выбранного способа. Необходимо периодически подкладывать материал для тления. При недостаточном количестве дыма результат не оправдает ожидания.
Шаг 8	Получение готовых копченых перепелов.

Готовых перепелов можно употреблять в пищу сразу, а можно их оставить на хранение.

Фотогалерея копченых перепелов

Чтобы увеличить срок хранения перепелов, закопченных холодным и горячим способами, достаточно просто хранить их в морозильном шкафу. Срок хранения в этом случае увеличивается до 3-х месяцев, что позволит реже готовить, но чаще сервировать на стол копченую птицу. И близкие будут рады полакомиться одним из самых изысканных блюд. Хотя, как правило, съедаются деликатесы быстро.

Хранение копченых перепелов

Все зависит от того, какое именно было копчение. Так, перепелки, приготовленные с помощью горячего метода копчения, могут быть пригодны в пищу в течение нескольких суток. Однако срок годности при холодном копчении значительно выше.

Продажа копченых перепелов

Важно. Готовые тушки необходимо держать в холодильнике. Чтобы увеличить срок годности, тушки хранят в морозильной камере. Перед этим их рекомендуется поместить в вакуумный пакет. Отсутствие соприкосновения с воздухом позволит хранить продукт до 3 месяцев.

Сегодня многие коптят перепелов для продажи. Стоит рассмотреть основные особенности реализации данного товара на территории РФ.

Особенности выхода на рынок

Если есть желание сделать продажу копченых перепелов дополнительным источником доходов, то необходимо работать официально. Если продавать незаконно, то можно получить высокий штраф. А если продукты питания окажутся некачественными и станут причиной отравления, то предпринимателя может ждать тюрьма (от 2 до 5 лет).

Процесс приготовления перепела

Чтобы наладить бизнес по продаже перепелов необходимо:

• зарегистрировать компанию и послать уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности;
• приобрести требуемое оборудование;
• открыть счет в банке или приобрести оборудование для ведения РКО;
• получить заключение ветнадзора на каждую реализуемую партию;
• продавать и получать прибыль.

Стоит отметить, что продавать копченых перепелов можно оптом, но цена будет ниже. Также можно производить реализацию в розницу через свои торговые точки. Но тогда есть риск не выйти на желаемые объемы. Таким образом, каждый предприниматель должен сам решить для себя, какой способ продажи товара для него оптимальный.

Готовые копченые перепела

Что касается производства копченых перепелов для себя, то никакие разрешительные документы не требуются. Важно только контролировать, чтобы поставщик тушек был надежным. Самый лучший способ контролировать качество мяса птицы – это самостоятельно разводить ее. Тогда будет известно, что она ела, какие использовались витамины и были ли задействованы искусственные стимуляторы роста.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...