Азербайджанский плов: рецепт

Споры о том, какой рецепт плова наиболее «правильный», как и все подобные, не имеют решения.

Куда разумнее попробовать все возможные варианты и выбрать самые понравившиеся.

Все национальные кухни имеют свои особенности и достоинства, азербайджанская — не исключение.

Для большинства хозяек азербайджанский плов предпочтительнее в силу специфики приготовления риса, в данном случае его проще сварить до необходимой кондиции.

Разнообразие продуктов, которые подаются вместе с рисом таково, что любой гурман найдёт рецепт по вкусу.

Плов азербайджанский классический вариант

Сначала мы разберем наиболее классический вариант. Именно его представляет себе большинство людей, когда они слышат фразу «настоящий плов». Это блюдо будет приготовлено с мясом.

Для того, чтобы приготовить его, нам нужно будет приобрести в магазине следующие компоненты:

• Мясо баранины (1 кг.);
• Лук (7 шт.);
• Специя сумах;
• Сушеный тимьян;
• Зелень;
• Соль и перец;
• Рис;
• Масло;
• Куркума;
• Картошка (4 шт.).

Азербайджанский плов — общие принципы приготовления

• Особенность азербайджанских пловов в том, что рис для них готовится отдельно от остальных составляющих и не перемешивается с ними даже при подаче.

• Вкус готового блюда во многом зависит от правильно приготовленного риса, так как он и есть основная часть плова, занимающая больше половины его объёма.

• Отварной рис не должен во время варки раскиснуть и стать клейким как каша. Он должен быть хорошо проварен, оставаясь в то же время рассыпчатым.

• Чтобы достичь такого результата рис следует отваривать на пару. При отваривании риса в воде, крупу закладывают только в кипяток, и проваривают лишь до полуготовности. До полной готовности доводят рис в казане, томя на самом минимальном огне под крышкой до получаса.

• Перед варкой рисовую крупу обязательно нужно хорошо промыть холодной водой пока она не станет прозрачной, а после этого замочить в чуть тёплой воде на двадцать минут.

• Отваренный рис обязательно промывают горячей водой, и часть его отделяют, для того, чтобы окрасить.

• Окрашивание риса производят шафрановой настойкой, которую вносят в растопленное сливочное масло, смешанное с чайной ложкой крутого кипятка.

• Чтобы рис не подгорел во время доведения до готовности ко дну посуды, по дну раскладывают лаваш, смазанный распущенным до жидкого состояния маслом, и только после этого на него кладут рис.

• Лаваш можно приготовить самостоятельно, но для экономии времени, подойдёт и покупной.

• Азербайджанские пловы готовят с мясом, рыбой, курицей. Есть и рецепт для детишек — с изюмом на молоке.

• Мясо для плова обжаривают, а потом тушат с пряностями, специями и фруктами либо готовят из него фрикадельки, которые подают к плову с соусом.

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   Мясо я брала нежирное, потому что масла в плове достаточно. Изюм нужен без косточек. В оригинальном рецепте используется вяленая алыча, которая придает кислинку, я вместо нее взяла вяленую клюкву и барбарис.

2. Шаг 2:

   Рис тщательно промыть в воде, пока она не станет совсем прозрачной. Залить большим количеством подсоленной воды, добавить несколько тычинок шафрана и 1/3 пряностей для плова, варить до полуготовности (5-8 минут в зависимости от сорта). Затем воду слить, рис быстро промыть под проточной водой, дать ей хорошо стечь.

3. Шаг 3:

   Изюм, клюкву и курагу залить кипятком на 1-2 минуты, затем воду слить, сухофрукты обсушить.

4. Шаг 4:

   Лук нарезать: если мелкий – полукольцами средней толщины, если крупный – четверть кольцами.

5. Шаг 5:

   Мясо очистить от пленок и хрящей, если есть. Порезать кубиками со стороной примерно 2-3 см.

6. Шаг 6:

   Курагу нарезать толстыми полосками.

7. Шаг 7:

   Чеснок измельчить ножом.

8. Шаг 8:

   В казане или кастрюле/сковороде с толстым дном растопить 100 г сливочного масла. Обжарить лук до полупрозрачности. Можно довести до золотистого цвета, но слишком не зажаривать.

9. Шаг 9:

   Убрать лук со сковороды, в оставшееся там масло выложить мясо и обжарить на сильном огне до золотистой корочки.

10. Шаг 10:

    Вернуть к мясу обжаренный лук, добавить сухофрукты, нарезанный чеснок, 2/3 пряностей, соль, влить бульон и добавить еще 50 г топленого масла. Довести содержимое сковороды до кипения и тушить под крышкой 10 минут.

11. Шаг 11:

    В сотейнике на слабом огне растопить оставшееся сливочное масло.

12. Шаг 12:

    Лаваш нарезать длинными полосками толщиной 5 см. Для этих целей лучше выбирать тонкий лаваш в форме прямоугольных листов, а не круглый, потому что чем длиннее получатся полоски, тем лучше.

13. Шаг 13:

    Казан или кастрюлю щедро смазать растопленным маслом: дно и стенки почти до верха.

14. Шаг 14:

    Выложить несколько полосок внахлест, чтобы они покрыли дно и свисали со стенок кастрюли. Смазать их маслом.

15. Шаг 15:

    Таким же образом продолжать выкладывать полоски лаваша, периодически промазывая их маслом, пока все дно и стенки кастрюли не будут закрыты.

16. Шаг 16:

    Выложить в получившееся «гнездо» треть риса и полить растопленным маслом. Не жалейте масла, чтобы рис не оказался сухим.

17. Шаг 17:

    Выложить половину мяса с сухофруктами, поливая его мясным соком из сковороды.

18. Шаг 18:

    Продолжать выкладывать слоями: еще слой риса, полить маслом, затем мясо, рис с маслом. Накрыть содержимое кастрюли оставшимися концами лаваша, щедро смазать его поверхность маслом. Закрыть посуду крышкой и отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.

19. Шаг 19:

    Готовый шах плов нужно выложить на доску, чтобы стекло лишнее масло, если оно есть. Для этого кастрюлю накрыть большой доской и аккуратно перевернуть: плов в лаваше легко выскользнет из посуды.

Подавать горячим, разрезав на порционные куски. Правильный плов не будет похож на пирог: рис и мясо должны высыпаться из хрустящей оболочки.

Блюдо можно дополнить свежей зеленью и салатом из помидоров с луком.

Азербайджанский плов с бараниной

Ингредиенты:

• 240 граммов риса;

• 400 граммов молодой баранины, грудинки;

• три больших луковицы;

• 160 граммов алычи (жёлтой);

• изюм без косточек — 35 граммов;

• 150 мл гранатового сока;

• 50 граммов сливочного масла;

• 0,8 мл настойки из шафрана.

Способ приготовления:

1. В большую, достаточно глубокую кастрюлю налейте до половины кипятка. Верх кастрюли накройте марлей, сложенной в два слоя, и обвяжите кастрюлю свободными концами марли, чтобы она под тяжестью риса не упала в воду. Марлевое полотно не должно быть слишком натянуто, а наоборот немного прогибаться. Пересыпьте хорошо промытый рис на марлю, руками разомните, чтобы не оставалось комков. Сверху риса положите кусочек масла и варите, накрыв крышкой, до полной готовности.

2. Грудинку баранины вместе с косточками нарежьте небольшими порционными кусками обжарьте их на сковороде в собственном жиру с добавлением сливочного масла. Жарить нужно на большом огне, чтобы мясо быстро покрылось румяной корочкой и не теряло сока при дальнейшем приготовлении.

3. В толстостенный казанок положите нарезанный небольшими кусочками лук, добавьте промытый и чуть подсушенный изюм, алычу без косточек, влейте гранатовый сок и, добавив немного меньше четверти стакана воды, тушите, накрыв казан крышкой сорок минут, на небольшом огне.

4. Отварной рис и тушёное мясо подаётся по отдельности, в разных блюдах. К плову на отдельной тарелке на стол ставят зелень: молодой чеснок, перья зелёного лука, мяту и кресс.

Похожие рецепты

Предотвращение запаха белокочанной капусты.

Как известно, белокочанная капуста во время приготовления расточает вокруг себя весьма неприятный запах. Чтобы предотвратить появление этого запаха, нужно в кастрюлю с варящейся капустой положить неб…

Чем исправить запах морской рыбы

Неприятный запах морской рыбы может «убить» лавровый лист, опущенный в суп во время готовки.

Чтобы редька в салате стала вкуснее…

Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.

Чтобы удалить из лука горечь…

Вкус сырого лука в салате станет более нежным и приятным, если нарезанный на кусочки лук уложить в дуршлаг и обдать кипятком. Вся горечь из лука уйдет.

Добавление чеснока в салат.

Необязательно чеснок класть непосредственно в салат. Можно натереть чесноком салатницу.

Чтобы морковь лучше усваивалась.

Если вы готовите салат с тертой морковью, обязательно заправьте ее растительным маслом, потому что каротин, содержащийся в моркови, растворяется только в нем. В противном случае морковь в кишечнике н…

Оформление блюда в год Свиньи-Кабана

Чтобы придать символику блюду в год Свиньи-Кабана, будь то салат или холодец или закуски или др., можно использовать варёную колбасу и две чёрные маслины, вырезав из колбасы пятачок с дырочками, прод…

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Говядина — грудинка — 217 ккал/100г
• Говядина — лопатка — 137 ккал/100г
• Говядина — нежирное жаркое — 200 ккал/100г
• Говядина — оковалок — 380 ккал/100г
• Говядина — окорок — 104 ккал/100г
• Говядина — ребра — 233 ккал/100г
• Говядина — хвост — 184 ккал/100г
• Говядина жирная — 171 ккал/100г
• Говядина постная — 158 ккал/100г
• Говяжья солонина — 216 ккал/100г
• Жир говяжий топленый — 871 ккал/100г
• Окорок вареный — 269 ккал/100г
• Клюква —  ккал/100г
• Дикий рис сырой — 353 ккал/100г
• Рис — 344 ккал/100г
• Рис белый витаминизированный вареный — 109 ккал/100г
• Рис белый витаминизированный сырой — 363 ккал/100г
• Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами вареный — 106 ккал/100г
• Рис белый, обваренный паром, с длинными зернами сырой — 369 ккал/100г
• Рис коричневый вареный — 119 ккал/100г
• Рис коричневый сырой — 360 ккал/100г
• Рис мгновенного приготовления сухой — 374 ккал/100г
• Рис мгновенного приготовления, готовый к употреблению — 109 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Шафран — 310 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Курага — 215 ккал/100г
• Персики сушеные — 254 ккал/100г
• Урюк — 290 ккал/100г
• Изюм — 280 ккал/100г
• Кишмиш — 279 ккал/100г
• Лаваш — 277 ккал/100г
• Лаваш армянский — 236 ккал/100г
• Соль —  ккал/100г
• Лук репчатый —  ккал/100г
• Специи сухие — 240 ккал/100г
• Бульон —  ккал/100г

Калорийность продуктов: Говядина, Рис, Лаваш тонкий, Сливочное масло, Лук репчатый, Бульон, Чеснок, Курага, Изюм, Клюква, Шафран, Специи сухие, Соль

Азербайджанский плов с курицей

Ингредиенты:

• охлаждённая куриная тушка — 900 граммов;

• 300 граммов крупнозернового риса;

• 15 граммов ядер миндального ореха;

• алыча — 150 граммов;

• среднего размера луковица;

• три зубчика чеснока, молодого;

• пол-литра молока;

• 100 граммов сливочного масла;

• корица молотая — 5 граммов;

• 100 граммов конского каштана;

• гранатовый сок — 250 мл;

• половинка чайной ложки шафрановой настойки;

• молотый чёрный перец по вкусу.

Для лаваша:

• белой пшеничной муки — 350 граммов;

• одно яйцо;

• столовая ложка кипячёной воды;

• 25 граммов масла, 65%, сливочного;

• мелкая соль.

Способ приготовления:

1. Разболтайте вместе с водой и солью яйцо. Добавьте в муку и вымесите достаточно густое тесто, как для лапши и раскатайте его пластом, толщиной от одного до полутора миллиметров. Обжарьте лаваш с обеих сторон на сухой сковороде.

2. Отварите рис до полуготовности в чуть подсоленном кипятке. Пока рис готовится, всё время убирайте с поверхности отвара пену. Когда поверхность зёрнышек станет мягкой, но при этом внутри они будут слегка твёрдыми, отбросьте рис на дуршлаг и промойте его холодной кипячёной водичкой. Окрасьте рис шафраном.

3. Смажьте лаваш растопленным на огне маслом и уложите его в казан, промасленной стороной вверх. На лаваш выложите полтора стакана неокрашенного риса, смешанного с 50 граммами растопленного масла, разровняйте. Сверху засыпьте окрашенный шафраном рис, положите на него оставшееся масло и поставьте томиться под плотно накрытой крышкой на полчаса.

4. Хорошо прокалите каштаны на сухой сковороде, обдайте их крутым кипятком, снимите кожуру и доведите до готовности, отварив на медленном огне в молоке.

5. В прокалённом масле обжарьте до лёгкой прозрачности мелкорубленый лук с измельчённым чесноком, добавьте миндаль и ещё немного обжарьте. Добавьте каштаны, алычу, слегка посолите и тушите семь минут, на медленном огне.

6. Куриную тушку тщательно промойте и хорошо натрите изнутри солью смешанной с корицей и чёрным молотым перцем. Брюшко разрезать не нужно.

7. Нафаршируйте тушку каштановой смесью и плотно зашейте кулинарной нитью.

8. Положите нафаршированную птицу на противень и запеките до готовности в духовке при 200 градусах, систематически поливая её гранатовым соком.

9. Готовую курицу разделите на порционные куски и положите их по центру плоского блюда, а вокруг разместите выложенную из неё начинку и полейте всё гранатовым соком.

10. Рис подавайте отдельно от мяса, украсив его пряными травами.

Рецепт 3

Наконец, подберемся к более «десертному» варианту, который отличается сладостью вкуса. Мы будем готовить сладкий плов с сухофруктами.

Чтобы его приготовить, нужен следующий состав ингредиентов:

• Рис (1 стакан);
• Курага (половина стакана);
• Изюм (половина стакана);
• Цукаты (половина стакана);
• Грецкие орехи (половина стакана);
• Масло;
• Шафран, корица, ваниль, иные специи.

Приготовление:

1. Сначала нам надо помыть сухофрукты и рис. Рису как всегда уделяем очень много внимания, также надо тщательно вымыть и сладкие компоненты. Потом нам надо разбить орехи и извлечь из них ядра. Их мы должны обжарить на сковороде, которая должна быть сухой, то есть, ничего не добавляем на нее. В это же время варим рис, пока он не будет готов к употреблению в пищу.
2. Потом растапливаем сливочное масло, кладем в него ядра орехов, обваливаем тщательно и жарим около 4 минут. Затем добавляем сухофрукты и готовим еще 5 минут. Высыпаем туда же специи, коричневый сахар, шафран.
3. Затем кладем сваренный рис и готовим еще около 10 минут. Вот и все, плов с изюмом и курагой полностью готов.

Вот так сегодня мы научились готовить традиционное блюдо Азербайджана по нескольким интересным рецептам. Надеемся, что умения, которые мы Вам передали сегодня, помогут Вам скрасить Ваш стол перед гостями. Удачи!

Азербайджанский плов с говядиной

Ингредиенты:

• говядина (вырезка) — 600 граммов;

• два с половиной стакана риса;

• 120 граммов растопленного масла, сливочного;

• две большие луковицы;

• молотая гвоздика — небольшая щепоть;

• корица — на кончике ножа.

• покупной тонкий лаваш.

Способ приготовления:

1. Нарежьте небольшими кубиками лук и обжарьте его до румяности на сковороде в растопленном масле, приправив корицей и гвоздикой.

2. В отдельной сковороде, также на масле, обжарьте небольшие кусочки обмытой и чуть просушенной говядины.

3. Сложите мясо в казанок либо небольшую толстостенную кастрюлю, перекладывая каждый его слой обжаренным с пряностями луком. Влейте треть стакана воды, добавьте на свой вкус соли и тушите до готовности.

4. В немного подсоленной воде отварите хорошо промытый рис до полуготовности. Не заливайте рис для варки холодной водой, используйте только кипящую. Переложите зёрна в дуршлаг, промойте. Когда вся влага уйдёт, выложите рис в казан, дно и бока которого выстланы тонким промасленным лавашем, полейте сверху оставшимся топлёным маслом и доведите до готовности.

5. Выложите готовый рис горкой на тарелку, сверху положите тушёное мясо, а выделившийся при тушении сок вылейте поверх мяса.

Азербайджанский плов, молочный

Ингредиенты:

• рис круглозернистый — 0,5 стакана;

• 60 граммов тёмного изюма;

• 70 граммов сливочного «Крестьянского» масла;

• 250 мл молока;

• кипячёная вода — 400 мл;

• шафран, настойка — половина чайной ложки;

• тонкий лаваш.

Способ приготовления:

1. Разведите в воде молоко и поставьте закипать. В ещё некипящую молочную смесь добавьте соль и засыпьте промытый водой рис, хорошо размешайте. Быстро закипятите и, уменьшив огонь до среднего, варите рис до полной готовности.

2. Готовый рис промойте в дуршлаге горячей водой. Когда вся вода стечёт, переложите рис в большое сито, выстланное марлей, и оставьте для обсушки на четверть часа.

3. Дно и стенки казана обильно смажьте маслом, выстелите их лавашем, который также промаслите.

4. Перемешайте рис с промытым вымоченным изюмом, переложите всё в казан и протомите полчаса, включив огонь на самый минимум. Крышка казана при этом должна быть закрыта плотно.

5. На небольшом огне хорошо растопите сливочное масло, смешайте его с шафрановой настойкой и залейте этой смесью рис сверху.

Азербайджанский плов — хитрости и полезные советы

• Если у вас нет шафрановой настойки, можете её заменить небольшой щепоткой куркумы.

• Рис, по возможности, выберите сортов «Осман» или «Хазар». Впрочем, если не найдётся такового в продаже, придерживайтесь простых правил: зёрна риса должны быть крупными, цельными, «пузатыми». Цвет белый, возможно, с чуть розоватым оттенком.

• Отварной рис в азербайджанском плове никогда не подаётся в горячем виде, температура должна быть достаточной, чтобы таяло сливочное масло, но не более.

• Тем, кто готовит плов на топлёном масле обязательно стоит учесть, что существует риск излишне размягчить рисовые зёрна, пожалуйста, не забывайте об этом.

• Шафрановую настойку можно приготовить и самим. Для этого столовую ложку молотого шафрана залейте 200 мл. водки и настаивайте в течение месяца. После этого хорошо взболтайте и снова оставьте на недельку. Готовую настойку аккуратно перелейте в тёмную, хорошо закрывающуюся ёмкость так, чтобы осадок не попал в неё. Плотно укупорьте и храните его только в холодильнике. Такая настойка может быть использована не только для приготовления азербайджанского плова, ею можно подкрашивать тесто или крем.

Азербайджанский плов из рыбы

Ингредиенты:

• полкило свежей морской рыбы;

• полтора стакана риса «Хазар»;

• 100 граммов «Традиционного» масла;

• изюм — 60 граммов;

• две больших головки лука;

• чёрный молотый перец;

• мелкая соль;

• настойка шафрана — 1 мл;

• лаваш покупной, тонкий.

Способ приготовления:

1. Очистите от чешуи и внутренностей рыбу, удалите все плавники и нарежьте небольшими ломтями. Сложите рыбу в небольшую миску, посыпьте солью с чёрным молотым перцем, хорошо перемешайте и оставьте на десять минут.

2. Обваляйте рыбные куски в муке и быстро обжарьте в раскалённом масле с обеих сторон до легкой румяности. Добавьте спассерованный до прозрачности лук, размоченный водой изюм, шафран и на среднем огне доведите рыбу до готовности.

3. Отваренный до готовности в чуть подсоленной воде рис, промойте, слегка обсушите. Треть риса окрасьте шафраном и переложите весь рис в казанок, выстланный промазанным маслом лавашем. На дно казанка обычный рис, а сверху окрашенный.

4. По центру окрашенного шафраном риса сделайте небольшое углубление, в которое переложите припущенную с фруктами рыбу. Накройте ёмкость плотно крышкой и доведите плов до готовности на самом минимальном огне в течение 8 мин.

Азербайджанский плов из баранины с фасолью

Ингредиенты:

• тонкий покупной лаваш — 1 лист;

• 600 граммов баранины (корейки);

• 1 стакан риса «Басмати»;

• горький белый лук — 1 большая головка;

• 80 граммов сухой белой фасоли;

• 70 граммов изюма «Кишмиш»;

• 65%-е сливочное масло — 100 граммов;

• по небольшой щепоти корицы и чёрного перца;

• 1 мл шафрановой настойки;

Способ приготовления:

1. На хорошо растопленном сливочном масле обжарьте измельчённую головку лука до лёгкого янтарного цвета. Добавьте к луку кусочки зажаренной до румяности баранины, долейте треть стакана кипячёной холодной воды, посолите. Долейте разведённый двумя столовыми ложками воды шафран и тушите мясо до полной готовности.

2. Сваренный до полуготовности рис промойте в горячей воде и обсушите в дуршлаге.

3. Заранее вымоченную в воде фасоль отварите до мягкости, сцедите воду и смешайте с обсушенным рисом.

4. «Кишмиш» промойте, залейте горячей водой на десять минут, затем воду слейте, а изюм чуть припустите на небольшом огне.

5. По дну толстостенной кастрюли либо казана уложите тонкий лаваш, положите сливочное масло, добавьте шафрановую настойку и быстро доведите на плите до зажаристой корочки. Засыпьте рис, смешанный с фасолью, и доведите под закрытой крышкой до готовности.

6. На большое плоское блюдо выложите горкой готовый рис. С одной стороны, положите тушённое с пряностями мясо, а с другой стороны, припущенный изюм и выложенный из казана лаваш.

Азербайджанский плов с фрикадельками

Ингредиенты:

• 700 граммов грудинки (баранины, говядины);

• пять небольших луковицы;

• полтора стакана длиннозернистого риса;

• 120 граммов масла «Традиционного»;

• 15 мл 3% уксуса;

• 1 ст. л. томат-пасты;

• 0,5 ч. л. сахара-песка;

• один миллилитр настойки из шафрана;

• чёрный молотый перец, мелкая поваренная соль.

Способ приготовления:

1. Зачистите от лишних плёнок мясо, ополосните его холодной водой и, нарезав некрупными кусками, перекрутите два раза на мясорубке, установив в ней крупную решётку. Перекручивая мясо второй раз, вместе с ним пропустите через мясорубку две очищенных луковицы.

2. Добавьте в фарш немного соли, слегка приперчите, хорошо вымесите и уберите на полчаса в холод.

3. Из охлаждённого фарша влажными руками сформируйте небольшие шарики и обжарьте их до румяности в растопленном масле.

4. На отдельной сковороде зажарьте измельчённый лук, добавьте томат-пасту, столовую ложку кипячёной воды, уксус, сахарный песок, чуть соли и щепоть чёрного молотого перца. Тщательно размешайте и продолжайте жарить, постоянно перемешивая две минуты.

5. Залейте приготовленным томатным соусом мясные шарики и тушите их в соусе на небольшом огне 8 минут.

6. Промытый вымоченный рис залейте кипятком и проварите до полной готовности. Слейте воду, промойте готовый рис горячей водой и отбросьте на дуршлаг.

7. Когда вся вода сойдёт, третью часть риса окрасьте шафраном, а оставшийся белый рис выложите на блюдо горкой и полейте его распущенным горячим маслом.

8. Поверх белого риса положите окрашенную его часть, а фрикадельки вместе с соусом уложите вокруг плова.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...