25-минутный овощной тунисский кус-кус: рецепт

Тунисский кускус (Tunisian couscous) — национальное блюдо в Тунисе. Кускус изготавливается из мелких шариков семолины, которые готовятся на пару. 

Кускус является основным продуктом питания в большинстве стран Магриба. Он известен как национальное блюдо в Тунисе, а также в Алжире, Марокко, Мавритании и Ливии. Тунисский кускус является одной из бесчисленных вариаций этого вкусного и универсального блюда.

Считается, что первоначальное название кускуса могло произойти от арабского слова kaskasa, что означает «растереть в мелкие кусочки», или от берберского слова seksu, что означает «округленный» или «хорошо свернутый».

Вообще история происхождения кускуса не очень понятна. Считается, что он мог быть изобретен берберами еще в III веке нашей эры. В Алжире были найдены примитивные пароварки для кускуса, относящиеся ко времени правления берберского короля Массиниссы. Другие источники говорят, что кускус появился между концом династии Зирид (династия берберов из центрального Магриба) и началом халифата Альмохадов в XII веке.

Есть также версия, что метод приготовления кускуса, который заключается в приготовлении семолины над горячей водой или бульоном в специальной кастрюле (couscoussier), может восходить к X веку и получил распространение в западноафриканских регионах Королевства Судан, это сегодняшние Нигер, Мали, Мавритания, Гана и Буркина-Фасо. В наши дни в некоторых частях Гвинеи и Сенегала блюда из кускуса с мясом или арахисовым соусом по-прежнему популярны.

Обратите внимание, что кускус изначально готовился из проса, а не пшеницы. Большинство историков считают, что переход на пшеницу произошел уже в XX веке, хотя есть еще много областей, где по прежнему используется просо.

Кускус традиционно готовят на пару в специальной пароварке для получения мягких крупных зерен. В настоящее время кускус продается в большинстве супермаркетов, это предварительно пропаренный, а затем высушенный продукт.

Существует большое множество рецептов из кускуса. Версия, которой мы делимся сегодня, — тунисская. В самом Тунисе также можно найти множество разных рецептов. Однако тунисский кускус имеет свои особенности, которые отличают его, например, от алжирского и марокканского кускуса.

Во-первых, тунисский соус кускус всегда красного цвета, потому что при приготовлении используется томатный соус. Во-вторых, при приготовлении мясного кускуса важно выбирать только один вид мяса. Наиболее предпочтительной смесью специй при приготовлении кускуса в Тунисе считается табил.

В еврейских домах Туниса кускус, который готовят к Шаббату, часто подают с фрикадельками. Эти фрикадельки довольно уникальны и характерны для тунисской еврейской кухни, готовятся из говяжьего фарша, черствого хлеба и различных специй, включая измельченные лепестки роз. Каждая продолговатая фрикаделька состоит из одного отрезанного овоща (картофель, сельдерей, кабачок или артишок). Их панируют и жарят.

Поскольку у большинства людей нет пароварки для кускуса. Поэтому в рецепте ниже кускус из манной крупы готовится отдельно, а а не в верхней части пароварки. Однако важно пропитать манную крупу бульоном по крайней мере за час до подачи, чтобы она успела впитать ароматы мясного и овощного бульона.

Кускус – крупа и блюдо

Словом “кускус” называется как крупа, которую делают из манки, так и почти все блюда из этой крупы. В странах Магриба этим словом называют большинство блюд, приготовленные из круп ячменя, просо, риса, кукурузы или сорго.

Ингредиенты

• оливкового масла — 1 Ст. ложка
• красный лук, нарезанный — 1 Штука
• цуккини, крупно нарезанные — 1 Штука
• желтый сквош, крупно нарезанный — 1 Штука
• морковь, крупно нарезанная — 1 Штука
• красный перец, крупно нарезанный — 1 Штука
• желтый перец, крупно нарезанный — 1 Штука
• нарезанных грибов — 1/2 Стакана
• овощного бульона — 4 Стакана
• сладкой паприки — 1/2 Чайных ложки
• молотого кардамона — 1/4 Чайных ложки
• соли — 1/4 Чайных ложки
• нарезанной свежей кинзы — 1 Ст. ложка
• банка нуты — 1 Штука
• помидоры, нарезанные — 2 Штуки
• сухого кус-кус — 2 Стакана
• тертой апельсиновой цедры — 1 Чайная ложка
• тертого сыра пармезан — 1 Ст. ложка
• паприки — 1/2 Чайных ложки
• мелко нарезанного поджаренного миндаля — 1 Ст. ложка

Название и происхождение

В классическом арабском языке блюдо называется “кускуси”, но в разных странах название отличается. В Тунисе говорят “коскси” или “кусекси”, в Египте говорят “кускуси”, в Марокко “сексу” или “кесксу”, берберы-туареги говорят “кескес”, в Алжире говорят “сексу” или “таам”. Последнее слово переводится как “еда” с местного диалекта, что явно нам показывает, что кускус – это главное блюдо в стране.

У происхождения слова множество версий. Основная версия – это происхождение от берберского слова “кескес”, обозначающего специальную посуду, в которой готовят это блюдо. В пользу этой версии говорит тот факт, что в слове отсутствует артикль “аль”, то есть, слово не арабского происхождения. Заметьте, что ни у одного из вышеперечисленных нами слов нет артикля “аль”.

Неудивительно, что изобретение принадлежит именно берберам. Такой способ приготовления сильно экономит воду. Вдобавок в одной посуде тушится мясо и готовится гарнир одновременно. В условиях пустыни все это важно.

Еще одна версия, что слово это арабское и образовано от арабского слова “каскаса”, что означает “растирать”, “измельчать” или “маленький”.

И последняя и самая экстравагантная теория, что название образовано от звуков выходящего из посуды пара.

Сложно сказать, когда придумали это блюдо. Первое письменное упоминание относится к 13 веку, это “Поваренная книга Магриба и Андалусии”, автор этого произведения неизвестен. Кускус описывается как “блюдо известное всему миру”, что говорит нам об очень широком его распространении уже в то время.

Знаменитый историк еды Чарльз Перри пишет, что кускус возник между концом династии Зиридов и подъемом династии Альмохадов, то есть, между 11 и 13 веками. Однако в ходе археологических раскопок в регионе Тиарет в Алжире были найдены осколки посуды 9-го века, очень похожие на специальную посуду для готовки кускуса.

Французский историк Люси Боленс пошла дальше всех в прошлое. Она пишет, что посуда для готовки кускуса найдена еще в берберских захоронениях, датируемых правлением царя Массинисса, того самого, чей мавзолей туристы с удовольствием смотрят в Дугге. Получается, что берберы готовили это блюдо еще 200 лет до нашей эры.

Сложно сказать, являются ли осколки посуды доказательством существования блюда? Посуда для кускуса – это обычная пароварка. В такой пароварке могли готовить и мясо, и рыбу, и тушить овощи. Пароварки люди изобрели очень давно, первым китайским пароваркам 7000 лет.

Мандариновые маффины

… из творога,; десерты в мультиварке,; десерты без выпечки,; крем,; конфеты , …. чайной ложки ванильного сахара и 1⁄4 чайной ложки измельчённого розмарина. … 500; Салат апельсиновый с креветками и авокадо Приготовить соус: … Этот легкий овощной салат с огурцом и гранатом внесет разнообразие …

Посуда для приготовления

Пароварка состоит из двух частей. Нижняя часть специально делается немного “пузатой”, в Тунисе ее называют “макфул”. В эту часть кладут мясо, овощи и специи. Верхнюю часть тунисцы называют “кискис”, в этой части парится крупа. В дне верхней части проделаны отверстия для прохода пара.

Пароварка может быть керамической или алюминиевой. Традиционная посуда, естественно, керамическая, ведь тунисская керамика – одна из гордостей страны. Однако, привозить из Туниса такую пароварку большого смысла нет, в ней нет ничего эксклюзивного.

Диета для тех, кому за 30

13 апр 2011 Данная диета, составленная профессиональным диетологом, … Обед: Суп без жира (окрошка, овощной, свекольник, из пакетика).

Как и из чего готовят кускус

В нижнюю часть пароварки кладут овощи, мясо и специи. Мясо – это баранина, говядина или курица. Напомним, что свинину мусульмане не едят по религиозным причинам. Индейка используется редко. В южных регионах Туниса можно встретить особенный вид кускуса, приготовленный из верблюжатины.

В Тунисе есть свои уникальные виды с рыбой или морепродуктами. На острове Джерба можно попробовать самое большое разнообразие подобных кускусов. Рыбный кускус – это специализация Туниса, особенно рецепты с тунцом.

Бывают и чисто вегетарианские рецепты, где мясо не кладут. Иногда мясо не используют в бульоне, а на готовое блюдо сверху кладут мергезы.

Из овощей для кускуса в Тунисе любят морковь, репу, картофель, баклажаны, болгарский перец. И, конечно, в Тунисе всю эту смесь приправляют национальным острым соусом харисса. В смесь добавляют воду, чтобы в ходе готовки образовался бульон, и пары этого бульона пропаривали крупу в верхней части пароварки.

Еще одна особенность, тунисцы любят класть в смесь орехи. Получаются тушеные орехи, выглядит уже колоритно и интересно. Такие орехи очень мягкие, но вкус теряют.

В верхнюю часть насыпают крупу и варят на медленном огне около 30 минут.

Для приготовления вкусного кускуса важно, чтобы пар не выходил из пароварки. Тунисские повара используют обычное тесто, чтобы герметизировать зазоры между двумя частями пароварки и зазоры между верхней частью и крышкой.

Интересно, что готовят в два этапа. После первых 30 минут крупу вытаскивают из пароварки, потом ставят повторно. Очень интересно, как тунисские повара определяют готовность, они делают это по звуку от удара ложки о пароварку. В Алжире готовят даже не в два, а в три этапа.

Готовую крупу высыпают на блюдо, сверху рассыпают содержимое нижнего горшка пароварки. Кускус готов к подаче на стол.

Земляничный мусс

Закрытый овощной пирог, Быстрый куриный суп с кукурузой. Лук, жаренный во фритюре, Суп с жареным мясом, вермишелью… Песочное печенье …

Советы туристам

— Отдыхая в Тунисе, обязательно попробуйте традиционный тунисский ужин. Он начинается с фиников, потом чечевичный суп чорба, потом брик и главное блюдо – кускус.

— В ресторанах отелей кускус предпочитают ставить отдельно от других блюд. Обычно, это круглое большое блюдо с крышкой, красиво расписанное узорами в арабском стиле.

— Пробовать блюдо нужно полностью. То есть, и крупу, и тушеное мясо, и овощи, и орехи. Иначе считайте, что настоящий кускус вы не ели.

— Советуем накладывать себе кускус сразу, как только увидите его. Дело в том, что туристы очень любят подходить к блюду и вытаскивать мясо. Часто бывает так, что от кускуса уже через 5 минут остается только крупа и немного овощей.

— Блюдо готовят даже без специальной пароварки. Можно использовать кастрюлю и дуршлаг, как на фото справа.

— Ешьте баранину и говядину аккуратно. В Тунисе любят тушить большие куски, в которых попадаются осколки костей.

— Блюдо готовится со специями. Мы всегда рекомендуем иметь при себе лекарство от аллергии, о чем писали в статье “Что брать с собой в Тунис”.

Хорошего вкуса блюд тунисской кухни, и читайте другие познавательные и полезные для путешественников статьи об этой стране (ссылки на статьи ниже).

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...