Английский сливочный крем: рецепт

Английский крем или кустарда (custard) — основа для многих десертов, десертных кремов и мороженого. Готовить его очень просто, если соблюдать правила, которые описаны в этом рецепте.

Английский крем

12.11.10 at 3:25 пп

Английский крем (creme anglaise) — это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения. Этот крем относится к stirred custard (размешиваемый заварной крем). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.

Вы можете этот крем использовать для песочных тортов, как соус к блинчикам и дополнение к десертам. Хороший пример — «Шоколадное суфле с английским кремом».

И н г р е д и е н т ы:

200 мл сливок 22%

200 мл молока

100 г сахара

4 больших яичных желтка

цедра 1/2 апельсина

2 ст. л. свежевыжатого апельсинового сока

П р и г о т о в л е н и е:

В кастрюлю вылейте молоко и сливки. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки — признаки скорого закипания, около 5 минут.

В другой миске взбейте сахар и яичные, только для того, что бы их перемешать.

Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь.

Перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, пока соус не загустеет — около 4-5 минут.

Готовность вы можете проверить следующим образом — достаньте из смеси лопатку и проведите по влажной части пальцем — если след остался чистым — значит крем готов.

Перелейте готовый крем в миску, добавьте апельсиновый сок, хорошо перемешайте и дайте полностью остыть. Он еще загустеет.

Приятного чаепития!

Версия для печати

Что такое заварной крем?

Заварной крем бывает двух видов: патисьер и кастард.

Патисьер варится из молока, яиц, сахара, муки или крахмала, что в конечном результате определяет его густоту и вкус. Кондитерский крем стабильный, поэтому готовится на огне, служит для прослаивания и начинки тортов, пирожных. В кондитерский крем – патисьер – добавляется сливочное масло.

Классика кремов — английский крем

Традиционный английский крем, им поливают уже готовую выпечку, либо добавляют его в пироги в качестве начинки. Ингредиентами классического английского крема, всегда являются желтки, молоко и сливки.

В сладкие кремы подмешивают сахар, ваниль, цедру, пряности и алкоголь, в соленые – зелень и специи. Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы дно емкости с кремом ни в коем случае не касалось кипящей воды, так как велик шанс того, что желтки в креме свернутся. Если вдруг крем получился водянистым и очень жидким, стоит попробовать его дольше поварить. А еще можно прибегнуть к помощи крахмала: налить в мисочку 1 ст. л. воды, всыпать 1 ч. л. крахмала и перемешивать, пока не получится паста. Тщательно взбивая крем, ввести в него разведенный крахмал и варить массу до загустения (хватит нескольких минут). Также стоит отметить, что все яичные кремы и соусы довольно быстро впитывают запахи, так что использовать нужно деревянную ложку, предназначенную именно для десертов: так крем не пропитается, например, луком, мясом или чесноком.

Ингредиенты:

молоко (цельное) – 300 мл

сливки жирные – 300 мл

сахар мелкокристаллический – 3 ст. л

желтки – 8 шт.

ванилин – 1 пакетик

Как приготовить английский крем

Желтки с сахаром взбить в миске в густой светлый крем.

Влить в кастрюльку молоко, сливки, всыпать ванильный сахар и перемешать.

Поставить емкость с молоком на маленький огонь и довести смесь практически до кипения.

Перемешивая венчиком, ввести в желтковый крем молочно-сливочную смесь.

На водяную баню поставить миску с кремом и взбивать его, пока он не начнет покрывать деревянную лопатку тонким слоем.

Готовность крема проверить следующим образом: провести по лопатке пальцем – если от него осталась полоса, значит, крем готов.

Протереть готовый крем в чистую емкость через ситечко и либо сразу подать к столу, либо накрыть крышечкой и оставить остывать.

Использовать классический английский крем, можно к примеру в этом рецепте, полив пирог.

Всего:

Время приготовления: 1 ч 15 мин

Опубликовано: Dot (Варя)

Кастард (Custard)

Кастард – классический английский крем из яиц, молока или сливок, сахара, готовящийся на пару.

Нежный, сливочный, не очень густой крем используется как соус для английских десертов. На основе этого воздушного крема повара-кондитеры придумали массу удивительных десертов.

Если заменить сливки (молоко) в английском заварном креме на шапманское, получится десерт сабайон.

Существуют пропорции для правильного подбора ингредиентов в процессе приготовления: на 1 часть молока (сливок) – 1/4 часть сахара – 1/4 часть желтков.

В кастард для британского пудинга «Пятнистый Дик» (Pudding «Spotted Dick»), несомненно ставшего классическим блюдом, я добавила стручок натуральной ванили. Контраст нежного лёгкого ванильного крема и лишенного утонченности пудинга по старинному рецепту работает!

Приготовим?

Рецепт приготовления крема:

Для приготовления английского крема отделить желтки от белков. В этом рецепте используют только желтки.

Растереть желтки с сахарной пудры или мелкого сахара. Смесь должна стать однородной и чуть посветлеть.

Когда масса посветлеет, добавить ванильный экстракт.

Молоко вскипятить и влить примерно 1-2 ковша горячего молока в желтки. Немедленно размешать, чтобы желтки не свернулись. Затем влить еще немного горячего молока и снова размешать.

Перелить желтки с молоком обратно в кастрюлю с горячим молоком, продолжая размешивать.

После этого перенести миску с молочно-яичной смесью на водяную баню (или прямо на плиту, на средний огонь) и варить, постоянно помешивая, пока крем слегка не загустеет, примерно как кисель, но не гуще. Готовность английского крема проверить очень просто — надо опустить лопатку в крем, провести по ней пальцем, и если на лопатке останется четкий след, который держится и не затекает, то английский крем готов.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...