Копченые сосиски: рецепт

На протяжении веков люди готовили копченую колбасу и наслаждались ею. Изначально колбасу коптили, чтобы сохранить ее на долгое время, но изобретение холодильников и морозильных камер привело к тому, что копченая колбаса стала деликатесом. Копченую колбасу подают как закуску, добавляют в супы, тушеные и разные другие блюда. Несмотря на то, что копченая колбаса широкодоступна в магазинах, многие ценителя и шеф-повара предпочитают научиться коптить колбасу самостоятельно, чтобы создавать уникальные вкусы этого продукта.

Как правильно выбрать сосиски для копчения

Расскажем как выбрать сосиски для самостоятельного копчения.

Правила выбора.

• Покупаем изготовленные из мясных продуктов, на упаковке прочтите состав;
• в проверенных торговых точках, с сертификатом качества;
• свежие с гладкой поверхностью;
• без постороннего привкуса и запаха;
• лучше в натуральной оболочке;
• можно взять в искусственной пленке (перед копчением ее снимите);
• идеальные — венские, шашлычные, для барбекю.

Шаги

1. Положите щепки или опилки в миску с водой и пусть они помокнут в воде 30 минут.

   • Чтобы добиться более легкого аромата, используйте фруктовые дрова и коптите 3.5 — 4 часа.
   • Для более сильного аромата используются дрова мескитового дерева или гикори. В России эта древесина не доступна, попробуйте использовать ольху, можжевельник.

2. Положите щепки или опилки в коптильню. Современные коптильни представляют собой небольшие устройства, которые можно расположить на кухне, во дворе, на любой площадке дачи, и в которые кладут сосиски, мясо, рыбу для копчения. Купить их можно в интернет-магазинах, спортивных магазинах, в магазинах кухонного оборудования и посуды.

3. Разогрейте коптильню до 71 o C и закройте заслонки.

4. Повесьте свежие сухие сосиски на палки для копчения или разместите на решетки внутри коптильни. Убедитесь, что между сосисками есть расстояние около 1,5 сантиметров, чтобы дым их равномерно обволакивал со всех сторон. Так вы добьетесь лучшего вкуса и цвета.

   • Выбирайте свои любимые сосиски для копчения. Обычно для этого подходят полукопченые, шашлычные, венские сосиски, сардельки, колбаски.
   • Если вы используете сосиски домашнего приготовления, всегда готовьте их так, чтобы избежать ботулизма и опасных бактерий, развивающихся в сосисках. В отделах специй продаются специальные препараты, например, Insta Cure ( соль + нитрит натрия) для обработки мяса, , добавляется для фиксации цвета и предотвращения ботулизма.
   • Покупайте сосиски только в проверенных магазинах, имеющих все сертификаты на колбасную продукции.

5. Поддерживайте постоянную температуру 71 o C . Более высокая температура начнет топить жир внутри сосиски, и он будет вытекать, и сосиска станет сухой и невкусной.

6. Регулярно добавляйте свежие щепки в коптильню каждые 90 минут, чтобы поддерживать процесса копчения на должном уровне.

7. Регулярно проверяйте температуру сосисок кулинарным термометром, она должна достигнуть 67 o C.

8. Вытащите сосиски из коптильни, когда сосиски достигли желаемой температуры и стали ровного коричневого цвета.

9. Охладите сосиски холодной водой. Быстрое охлаждение предотвратит сморщивание сосисок.

   • Одну сосиску или небольшую партию просто положите в миску с холодной водой.
   • Большое количество сосисок охладите под проточной водой в раковине.

10. Подсушите копченые сосиски на воздухе в течение 2-3 часов при комнатной температуре, чтобы аромат усилился и цвет стал более глубоким.

11. Заверните копченые сосиски в вощеную бумагу и положите их в холодильник, если планируете их съесть в течение 3-4 дней. Для более длительного хранения, упакуйте их в вакуумную упаковку и положите в морозильную камеру. Так сосиски могут храниться до 9 месяцев.

Тонкости копчения

Начать копчение сосисок следует с самого маленького дыма, внимательно следя за размером костра.

Лучшими породами деревьев для копчения считаются лиственные деревья, а вот сосна и ель придают копчёным изделиям горький привкус. Также для копчения нельзя использовать сырые дрова.

Для копчения колбасок нужны отборные фруктовые или лиственные дрова

Копчёности получаются вкуснее, если продукты коптить на маленьком огне, тогда выделяется густой, но не горячий дым. Для запаха в костёр добавляется мята, плоды и ветки можжевельника.

Для сосисок можно применять оба метода копчения: как холодное, так и горячее.

Советы

• Всегда используйте цифровой кулинарный термометр со звуковыми сигналами и измеряйте температуру сосисок. Так вы добьетесь необходимой текстуры и цвета.

Правила хранения

Приготовленный продукт нужно хранить в холодильнике. Если планируется съесть сосиски в течение 3-5 дней, то их достаточно завернуть в вощеную бумагу. Для более длительного хранения следует упаковать колбаски в вакуумную упаковку и положить в морозильную камеру. Таким образом они могут храниться до 9 месяцев.

Важно следить за качеством продукта. Копченые сосиски полностью годны к употреблению, если они обладают такими характеристиками:

• выраженный мясной аромат без посторонних запахов;
• сухая и гладкая поверхность;
• темно-красный цвет продукта;
• плотное прилегание оболочки к фаршу.

Копченые сосиски можно приготовить самостоятельно, взяв готовые или приготовив их из свежего мяса, а уже затем закоптив. Осуществлять копчение самостоятельно приготовленных сосисок лучше холодным способом, а готовых магазинных – горячим. При хранении копченых колбасок важно следить за их состоянием.

Приготовление копчёных сосисок и колбас в домашних условиях

Самые вкусные копчёные колбаски и сосиски — это те, которые вы приготовите дома. Магазинные не могут с ними сравниться, ведь в процессе транспортировки и продаж аромат копчения «выветривается», и вы получаете, в лучшем случае, просто вкусный продукт, в то время как дома он будет просто великолепен!

Домашняя копчёная колбаска

Лучше всего готовить копчёные колбаски, когда на улице прохладно. Так они могут дольше храниться.

Самостоятельное приготовление сосисок и их копчение

Рецепт №1

Чтобы самостоятельно изготовить колбаски с запахом и привкусом дымка, нужно взять:

• 4 кг говядины;
• 3 кг нежирной свинины;
• шпик – 2,5 кг;
• соль – 400 г;
• сахар – 20 г;
• нитратная соль – 5 г;
• в качестве специй и приправ подготовить молотый черный перец, по желанию – куркуму, карри, паприку.

Готовить сосиски нужно так:

• Тщательно промыть и обсушить все виды мяса, убрать жилки, пленки и все лишнее.
• Нарезать мясо небольшими кубиками, выложить в глубокую эмалированную емкость. Натереть их обычной солью. Поставить на 3-5 дней в холодное место.
• После того, как пройдет указанное время, извлечь из емкости и пропустить просоленное мясо через мясорубку, добавить сахар, специи, нитратную соль.
• Шпик нарезать полосками, добавить к измельченному мясу со специями. Чтобы было легче резать, этот продукт рекомендуется на 30 минут положить в морозильную камеру.
• Выложить мясную массу в эмалированном лотке. Оставить на 2-3 суток в холодном месте.
• При помощи мясорубки или лейки набить кишки или искусственные оболочки для сосисок фаршем, туго перевязать.
• Подвесить набитые кишки в прохладном месте для подсушивания на 5-7 дней.

После этого можно приступать к копчению. Оно должно производиться посредством холодного дыма, в коптильне, при температуре не более 25-27°C градусов. Длительность копчения составляет 2-3 суток.

Чтобы придать дыму особенную нотку, к щепкам можно добавить немного можжевельника или несколько веточек мяты, миндаль, кусочки фруктов или ягоды, лавровый лист, гвоздику.

Подавать копченые сосиски собственного приготовления к столу с хреном или горчицей.

Как коптить мясо горячим способом

Рецепт №2

Чтобы приготовить сосиски по этому рецепту, нужно взять:

• 5 кг мяса (поровну говядина и свинина);
• 1 кг соли;
• по 5 г черного перца горошком и гвоздики;
• 25 г сахара.

Смешать все ингредиенты для сухого маринада, натереть смесью нарезанное равными кусками мясо. Уложить слоями в емкость, сверху установить груз.

Через 5 дней, когда мясо осядет, залить маринадом так, чтобы он покрыл куски мяса. Маринад готовится из расчета 200 г соли на 1 литр воды. Вернуть груз, оставить мясо на 2 недели.

После просола опробовать мясо. Если оно окажется чересчур соленым, замочить его в воде на 5-8 минут.

Мясо готово к приготовлению сосисок. Их делают таким же образом, как описано в предыдущем рецепте. Коптить сосиски следует при температуре не более 35°C градусов.

Рецепт №3 (копченые сосиски по-польски)

Чтобы приготовить такие колбаски, необходимо подготовить следующие продукты:

• свинина – 2 кг;
• постная мякоть говядины – 1 кг;
• шпик – 600 г;
• жирные сливки – 100 мл;
• толченые сухари белого хлеба – 200 г;
• репчатый лук – 200 г;
• в качестве специй взять по 4 г корицы и гвоздики, 16 г мускатного ореха, 6 г красного молотого перца, 30 г соли.

Мясо и шпик промыть и обсушить, мелко нарубить ножом. Измельчить лук, добавить в него специи, смешать. Добавить эту массу в фарш, также ввести соль, еще раз хорошенько перемешать. Выложить готовый фарш в чистую посуду, сверху уложить груз. Оставить на холоде на одни сутки.

В сухари добавить сливки, хорошо перемешать, добавить эту массу к фаршу. Кишки (предварительно вымоченные) или оболочки набить фаршем, перетянуть суровой нитью, опустить в кипяток и варить четверть часа.

Вынуть приготовленные колбаски, дать им остыть. Затем проколоть вилкой каждую в нескольких местах и закоптить сосиски холодным способом в приборе-коптильне.

Перед подачей на стол копченые сосиски по-польски рекомендуется проварить.

Изготовление домашней копченой колбасы

Как коптить сосиски

Закоптить сосиски можно в коптильне. Если нет коптильни — в духовом шкафу или в банке. Ниже опишем предложенные способы.

Подготовили домашние сосиски для копчения

В коптильне горячим методом

Коптить сосиски в коптильне — процесс трудоемкий. Соблюдайте правила техники безопасности.

Инструкция.

1. Ольховые или можжевеловые опилки уложите в коптильню.
2. Нагрейте до 70 градусов.
3. Подвесьте сосиски в коптильне.
4. Через 60 мин. добавьте свежие влажные опилки.
5. Убавьте температуру до 50 градусов.
6. Равномерно коричневый цвет сосисок говорит о готовности продукта.
7. Снимите и опустите на 2 мин. в холодную воду.
8. Просушите, деликатесное блюдо готово.

В банке

Необычный вариант — в банке.

Инструкция.

1. Разместите на дно 3 литрового балона опилки ольхи.
2. Подвесьте колбаски внутри банки.
3. Или на шпажки.
4. Добавьте 1 ст. л. жидкого дыма в банку.
5. Накройте фольгой в 2 слоя.
6. Сделайте отверстие.
7. Поставьте в холодную духовку.
8. Температура 200 гр.
9. Через 45 мин. готово.
10. Не открывайте сразу, чтобы не лопнул балон.

В духовке

Простой способ получить копченые продукты — духовой шкаф и одноразовая коптильня.

Инструкция.

1. Подготовленные колбаски, уложите в специальный пакет.
2. Плотно закройте края пакета.
3. Поставьте в духовой шкаф при температуре 180 градусов.
4. Через 1,5-2 часа продукты готовы.

Что вам понадобится

• Деревянные щепки или опилки
• Миска с водой
• Коптильня
• Свежие сухие сосиски
• Поддоны или стеллажи для копчения
• Кулинарный термометр.
• Insta Cure

Колбаски охотничьи

Для приготовления охотничьих колбасок понадобится 1 кг свиного мяса и 0,5 кг телятины.

Вкусные, ароматные и красивые домашние охотничьи колбаски

Мясо режут кусочками и посыпают смесью следующего состава:

• 40 г соли;
• 10 г сахара;
• 2 г майорана;
• 0,5 ч. л. кориандра;
• 3 г чёрного перца;
• 1 г душистого перца.

Выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку, добавляют 2 стакана бульона. Всё это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.

Круги из таких небольших колбасок нужно прокоптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Охотничьи колбаски горячего копчения готовы! Не будем тратить время зря, утираем слюнки и отправляемся готовить. Ждём ваши впечатления в комментариях.

Рецепт холодного копчения сарделек

Магазинные готовые сардельки для барбекю быстро можете приготовить по инструкции.

Инструкция.

1. Сардельки наколите в нескольких местах шпажкой.
2. Уложите в рассол со специями на полчаса.
3. Протрите салфеткой.
4. Разместите на решетку в коптильню на расстоянии друг от друга.
5. Коптить при температуре 20 гр. до коричневого цвета.

Если же по какой-либо причине коптить сардельки расхотелось, посмотрите как коптить курицу горячего копчения.

Частые вопросы

Сколько хранятся копченые сардельки

Срок хранения зависит от способа хранения. Смотрите ниже в таблице сколько хранятся сардельки.

Нужно ли дополнительно варить копченые сардельки

Для взрослых варить не обязательно, детям лучше отварить.

Взять на заметку

Важные моменты статьи лучше записать в памятный блокнот.

1. Для копчения в домашних условиях лучше использовать коптильню заводскую.
2. Соблюдать технологию приготовления, согласно инструкциям.
3. Самостоятельное приготовление сарделек и сосисок — процесс трудоемкий.
4. Обязательно добавлять в фарш соль нитритную, чтобы обезопаситься от ботулизма.

Прочитали статью, поделитесь впечатлением с друзьями. Расскажите о понравившихся методах копчения знакомым. Воспользуйтесь рекомендациями, приготовьте самостоятельно деликатес.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...