Бле де Кос (Bleu des Causses): Что это?

Блё де Косс или Блё де Коссе (фр. Bleu des Causses) — французский сыр, относящийся к голубым сырам.

Сыр очень близок к Рокфору (фр. Roquefort), однако изготавливается из коровьего молока.

Из Википедии — свободной энциклопедии

Блё де Косс или Блё де Коссе (фр. Bleu des Causses) — французский сыр, относящийся к голубым сырам.

Сыр очень близок к Рокфору (фр. Roquefort), однако изготавливается из коровьего молока.

ÑÛÐ ÀÏÐÅËß 1999 ÃÎÄÀ — FROMAGE D’AVRIL 1999

 àïðåëå ìû ïîçíàêîìèìñÿ ñ ñûðîì, ïîñëåäíèì óäîñòîèâøèìñÿ âûñîêîãî òèòóëà «èñêîííîãî êîíòðîëèðóåìîãî íàçâàíèÿ». Êàê âñåãäà, íà÷íåì ñ èñòîðèè.

 XIV âåêå â ìåñòàõ, ãäå òåïåðü ðàñïîëîæåí ãîðîä Ãðåíîáëü, ðàñïîëàãàëèñü ïîìåñòüÿ áàðîíà Àëüáåðà äå Ñàñåíàæà (Albert de Sassenage). Âñå äåðåâíè, ïðèíàäëåæàâøèå åìó (Âèëàð-äå-Ëàíñ, Ëàíñ-àí-Âåðêîð, Îòðàí è Ìåîäð) ïðîñòî íàçûâàëè â îêðóãå «Ãîðû Ñàñåíàæà» (ìåñòíîñòü çäåñü ãîðèñòàÿ — ïðåäãîðüÿ Àëüï).  ýòèõ «ãîðàõ» ñåíüîð ñîáèðàë äàíü â âèäå äåðåâåíñêîãî ñûðà, à çàòåì ïðîäàâàë ñûð íà ðûíêå ñâîåãî èìåíè. Òàê è ïîâåëîñü íàçûâàòü ýòîò ñûð «ñàñåíàæ». Èìÿ «Âåðêîð» (Vercors) äîáàâèëîñü ê íåìó ñðàâíèòåëüíî íåäàâíî, ïîñëå Âòîðîé ìèðîâîé âîéíû. Âåðêîð — ýòî ãîðèñòûé ìàññèâ íà êîòîðîì è áûëè ðàñïîëîæåíû âëàäåíèÿ Ñàñåíàæà. Çäåñü òðè ñ ïîëîâèíîé òûñÿ÷è ôðàíöóçñêèõ ïàðòèçàí (ìàêèçàðîâ) â òå÷åíèå äâóõ ìåñÿöåâ âåëè íåðàâíûé áîé ñ íåìöàìè. Áîëüøèíñòâî èç íèõ ïîãèáëè èëè áûëè ðàññòðåëÿíû. Äëÿ ôðàíöóçîâ ñëîâî «Âåðêîð» çâó÷èò ïðèìåðíî òàê æå, êàê äëÿ ðóññêèõ «Ìàëàõîâ êóðãàí». Ìîæåò áûòü, ïîýòîìó ïîñëå âîéíû ìåñòíûé ñûð ñòàëè íàçûâàòü «Ãîëóáûì ñûðîì Âåðêîðñêèõ ãîð» (Bleu des montagnes du Vercors). Íàêîíåö, 11 äåêàáðÿ 1997 ã. ïðîèçîøëî çíàìåíàòåëüíîå ñîáûòèå — ýòîò ñûð ïîëó÷èë îôèöèàëüíîå êîíòðîëèðóåìîå íàçâàíèå «Áëå äþ Âåðêîð-Ñàñåíàæ» (Bleu du Vercors-Sassenage).

 èçäàíèè XIX âåêà çíàìåíèòîãî ôðàíöóçñêîãî ñëîâàðÿ «Ëàðóñ» âïåðâûå ìîæíî áûëî ïðî÷èòàòü, ÷òî ñòðàñòíûì ëþáèòåëåì ñûðà «ñàñåíàæ» áûë Ôðàíöèñê Ïåðâûé, ïðàâèâøèé â ïåðâîé ïîëîâèíå XVI âåêà (1515 — 1547 ãã). Äðóãîé ôðàíöóçñêèé êîðîëü Ãåíðèõ ×åòâåðòûé (1589 — 1610), ïîïðîáîâàâøèé «ñàñåíàæ» âî âðåìÿ ñâîåãî âèçèòà â Ãðåíîáëü, íàøåë åãî ñòîëü ïðåâîñõîäíûì, ÷òî ðàñïîðÿäèëñÿ ïðèñûëàòü åìó öåëóþ ïîäâîäó êàæäûé ìåñÿö â Ïàðèæ.

Áëå äþ Âåðêîð-Ñàñåíàæ — ýòî â íàñòîÿùåå âðåìÿ åäèíñòâåííûé ôðàíöóçñêèé ñûð, êîòîðûé èçãîòîâëÿåòñÿ èç ñìåñè ïîäîãðåòîãî è ñûðîãî ìîëîêà. Ïðîèñõîäèò ýòî ñëåäóþùèì îáðàçîì: ìîëîêî, íàäîåííîå âå÷åðîì, ðàçîãðåâàþò, íàêðûâàþò è îñòàâëÿþò îñòûâàòü íà íî÷ü. Íà ñëåäóþùåå óòðî åãî ñìåøèâàþò ñ òîëüêî ÷òî íàäîåííûì òåïëûì ñûðûì ìîëîêîì. Êàê ïðàâèëî, èñïîëüçóåòñÿ êîðîâüå ìîëîêî, íî â íåãî èíîãäà äîáàâëÿþò êîçüå è îâå÷üå. Ñìåøèâàíèå ïîäîãðåòîãî è ñûðîãî ìîëîêà, à òàêæå ðàçëè÷íûõ âèäîâ ìîëîêà è ñîñòàâëÿåò ãëàâíóþ îñîáåííîñòü «ñàñåíàæà» ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ôðàíöóçñêèìè «ãîëóáûìè» ñûðàìè, íàïðèìåð, ðîêôîðîì (îâå÷üå ìîëîêî), áëå äå Êîñ (êîðîâüå ìîëîêî), èëè øåâðîòåí äåç Àðàâè (êîçüå ìîëîêî).

Íà Âåðêîðñêîì ïëàòî òðàäèöèîííî ðàçâîäèëè âèëàðäñêóþ ïîðîäó êîðîâ (la Villarde). Îíà äàåò î÷åíü æèðíîå ìîëîêî, èç êîòîðîãî ïîëó÷àåòñÿ âåëèêîëåïíûé «ñàñåíàæ». Ãîâîðÿò, ÷òî äî Âòîðîé ìèðîâîé âîéíû ïîãîëîâüå ýòîé ïîðîäû íàñ÷èòûâàëî 15 000 ãîëîâ. Ïîñëå âîéíû âèëàðäñêàÿ ïîðîäà áûëà ïîñòåïåííî âûòåñíåíà ìîíáåëüÿðäñêîé ïîðîäîé (la Montbeliarde), äàþùåé áîëüøå ìîëîêà. Ñåãîäíÿ âíîâü ñòàëè âñïîìèíàòü î âèëàðäñêèõ êîðîâàõ, òàê êàê êà÷åñòâî ñòàëî öåíèòüñÿ âûøå, ÷åì êîëè÷åñòâî. Íà ôðàíöóçñêèõ ïàñòáèùàõ óæå ãóëÿþò 150 âèëàðäñêèõ êîðîâ, è, î÷åâèäíî, èõ ïîãîëîâüå áóäåò ðàñòè.

Èçó÷åíèå ñòàðèííûõ ðåöåïòîâ «ñàñåíàæà» ïîêàçûâàåò, ÷òî ñåêðåò åãî èçãîòîâëåíèÿ îòòà÷èâàëñÿ âåêàìè. Íàïðèìåð, ðàçíûå èñòî÷íèêè óêàçûâàþò äîëþ ñûðîãî ìîëîêà îò 10 äî 50%. Ïðîöåññ èçãîòîâëåíèÿ ñûðà ïðîèñõîäèò ïðèìåðíî ñëåäóþùèì îáðàçîì :

• Âå÷åðíÿÿ äîéêà. Óñëîâèÿ ãèãèåíû — íàèñòðîæàéøèå.
• Ïîäîãðåâ ìîëîêà äî òåìïåðàòóðû 30-35.. Îäíîâðåìåííî äîáàâëÿþòñÿ ôåðìåíòû, õîðîøî ñåáÿ ÷óâñòâóþùèå ïðè âûñîêîé òåìïåðàòóðå, à òàêæå ãðèáîê «penicillium roqueforti».
• Äîáàâëåíèå ñûðîãî ìîëîêà óòðîì. Ñûðîå ìîëîêî òàêæå èãðàåò ðîëü ôåðìåíòà, äîáàâëÿÿ âåùåñòâà, êîòîðûå áûëè ðàçðóøåíû ïðè ïîäîãðåâå.
• Äîáàâëåíèå ñû÷óæíîé çàêâàñêè.
• ×åðåç 30 — 45 ìèíóò: îòäåëåíèå ñûðíîé ìàññû è åå íàðåçêà íà êóñî÷êè ðàçìåðîì ïðèìåðíî 1 ñì.
• Ïåðåìåøèâàíèå. Ñíà÷àëà îñòîðîæíî âðó÷íóþ, à çàòåì ìåõàíè÷åñêîé ìåøàëêîé.
• Ïðîöåæèâàíèå. Ñûðíàÿ ìàññà îòêèäûâàåòñÿ íà ìàðëþ, ÷òîáû ñëèòü ñûâîðîòêó.
• Óêëàäûâàíèå â ôîðìû. Êóñî÷êè ñûðíîé ìàññû óêëàäûâàþòñÿ ðÿäàìè, ÷òîáû îíè íå ñëèïàëèñü â îäèí áîëüøîé êóñîê.
• Óäàëåíèå æèäêîñòè. Ôîðìû ñ áóäóùèì ñûðîì îñòàâëÿþò íà ñòîëàõ ïðè òåìïåðàòóðå 22-26.. Ïåðèîäè÷åñêè ñûð ïåðåâîðà÷èâàþò (7-8 ðàç).
• Ñîëåíèå. ×åðåç 8-9 ÷àñîâ ïîñëå äîáàâëåíèÿ ñû÷óæíîé çàêâàñêè ñûðû èçâëåêàþò èç ôîðì è ñîëÿò. Ïðè ýòîì èñïîëüçóåòñÿ  êðóïíàÿ ñîëü, äàþùàÿ ïðåêðàñíûé ðàññîë ïðè ðàñòâîðåíèè â îñòàòêàõ ñûâîðîòêè.
• Íà ñëåäóþùèé äåíü — ïåðåâîðà÷èâàíèå ñûðà è âòîðîå ñîëåíèå.
• Íà âòîðîé äåíü — ïåðåâîðà÷èâàíèå ñûðà è òðåòüå ñîëåíèå.
• Ñîçðåâàíèå. Ñíà÷àëà ñûð óêëàäûâàþò â ïîìåùåíèè ñ òåìïåðàòóðîé 17-20.. Âî âðåìÿ ïåðâûõ ñóòîê åãî íåñêîëüêî ðàç âûòèðàþò, à çàòåì ïðîêàëûâàþò ñïåöèàëüíûìè ñïèöàìè, ÷òîáû îáðàçîâàëèñü «æèëèùà» äëÿ ïëåñåíè. Çàòåì ñûð ïåðåíîñÿò â ïîäâàë ñ òåìïåðàòóðîé 7 — 10. è âëàæíîñòüþ 94-98.. Òàì îí ñîçðåâàåò òðè íåäåëè. Ñûð ãîòîâ !

Äëÿ òîãî, ÷òîáû èçãîòîâèòü îäèí «ñàñåíàæ», íóæíî ïðèìåðíî 40 ëèòðîâ ìîëîêà.

Åæåãîäíîå ïðîèçâîäñòâî «ñàñåíàæà» âî Ôðàíöèè îöåíèâàåòñÿ â 150 òîíí. 80% ïîòðåáëÿåòñÿ â äâóõ äåïàðòàìåíòàõ — Èçåð (Isere) è Ñàâîéÿ (Savoie).

Íàêîíåö, åùå îäíà îñîáåííîñòü «ñàñåíàæà». Â íàñòîÿùåå âðåìÿ âñå Âåðêîðñêîå ïëàòî îáúÿâëåíî Íàöèîíàëüíûì ïàðêîì è íàõîäèòñÿ ïîä îõðàíîé ãîñóäàðñòâà. Òàêèì îáðàçîì, ýòîò ñûð òàêæå îõðàíÿåòñÿ íàðÿäó ñ óíèêàëüíîé ôëîðîé è ôàóíîé ýòîãî ðàéîíà.

История

Блё де Косс – это один из старейших в мире голубых сыров, изготавливающихся на юге Франции, на плато Косс. Голубые сыры из этого региона упоминаются ещё «Записках о галльской войне» Гая Юлия Цезаря, однако не указывается, из какого молока этот сыр был изготовлен, поэтому нельзя точно сказать о каком сыре идёт речь. Первое упоминание именно о Блё де Кос встречается в «Естественной истории» Плиния Старшего.

Когда Карл Великий возвращался с войны из Испании, этот сыр был подан ему епископом Альбийским, после чего голубые сыры стали популярны при французском дворе. До 1925 года сыры Блё де Косс и Рокфор проходили выдержку в одних и тех же природных гротах, однако в 1925 году производителям Рокфора удалось добиться права использовать эти пещеры только для выдержки Рокфора.

В 1979 году Блё де Косс получил сертификат AOC, а в 2009 году — лейбл «Наименование, защищенное по месту происхождения» (AOP).

Terroir d’élaboration

Aire géographique

Aire délimitée du bleu des Causses. la zone est colorée en bleu, la zone d’exclusion est en vert.

L’aire géographique de production du lait et d’élaboration des fromages couvre une région de vallées, de hauts plateaux caussenards ou schisteux et, dans une moindre mesure, de monts. Elle est délimitée au sud du département du Lot, à l’Aveyron (à l’exclusion des cantons de Mur de Barrez et Sainte-Geneviève sur Argence) et l’ouest de la Lozère.

Dans le département de l’Aveyron, la délimitation inclut toutes les communes des arrondissements de Millau et de Villefranche-de-Rouergue, et toutes les communes des cantons de Baraqueville-Sauveterre, Bozouls, Cassagnes-Bégonhès, Conques, Entraygues-sur-Truyère, Espalion, Estaing, Laguiole, Laissac, Marcillac-Vallon, Naucelle, Pont-de-Salars, Réquista, Rignac, Rodez-Nord, Rodez-Est, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d’Aubrac, Saint-Geniez-d’Olt et La Salvetat-Peyrales dans l’arrondissement de Rodez.

Dans le département du Lot, la délimitation concerne toutes les communes des cantons de Cahors, Castelnau-Montratier, Catus, Labastide-Murat, Lalbenque, Lauzès, Limogne-en-Quercy, Luzech, Montcuq, Puy-L’Evêque, Saint-Géry, Cajarc et les communes de Boussac, Brengues, Calès, Cambes, Corn, Durbans, Espagnac-Sainte-Eulalie, Espédaillac, Flaujac-Gare, Gignac, Grezes, Lachapelle-Auzac, Lamothe-Cassel, Lamothe-Fénelon, Lanzac, Le Roc, Le Vigan, Livernon, Loupiac, Montamel, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Quissac, Reilhac, Reilhaguet, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Projet, Soucirac, Souillac, Ussel et Uzech.

Dans le département de la Lozère, la délimitation concerne toutes les communes des cantons de Aumont-Aubrac, Canourgue, Chanac, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Le Massegros, Saint-Chély-d’Apcher et les communes de Allenc, Badaroux, Balsièges, Brenoux, Chadenet, Chirac, Grèze, Florac, Ispagnac, Lanuéjols, Le Monastier-Pin-Moriès, Mende, Meyrueis, Montrodat, Palhers, Saint-Bauzile, Saint-Bonnet-de-Chirac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Trèves, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Enimie, Sainte-Hélène et Vebron.

Dans le département du Gard, seule la commune de Trèves et dans le département de l’Hérault, la seule commune de Pégairolles-de-l’Escalette bénéficient du classement en zone délimitée.

Dans les faits, seules les parties aveyronnaises et lozériennes produisent du fromage.

L’affinage des fourmes est, elle, beaucoup plus restrictive. Elle concerne quelques cantons de l’arrondissement de Millau : Campagnac, Cornus, Millau ouest, Millau est, Peyreleau, Saint-Affrique, et aux communes de Trèves et de Pégairolles-de-l’Escalette.

Géologie et climatologie

Le terroir inclut, entre autres, les terres caussenardes qui ont donné leur nom à ce fromage. Celles-ci se caractérisent par un sous-sol calcaire drainant, entraînant une sécheresse dès que les pluies se font rares. La richesse du sol est faible, donnant une végétation rase et buissonnante. En revanche, cette végétation naturellement pauvre est aromatique et contribue à parfumer le lait.

La zone d’affinage comporte des falaises calcaires verticales, creusées par l’érosion des cours d’eau : Tarn, Dourbie, Jonte. Au fil des siècles, des éboulements rocheux ont créé des grottes, aérées par les fleurines, des fissures dans la roche permettant la circulation de l’air. C’est dans les plus grandes de ces grottes que les caves d’affinage ont été aménagées. Elles présentent une hygrométrie et une température très stables, favorables au développement de la moisissure du bleu.

La production laitière

Le décret ne précise pas de race de vache laitière, ni de conditions d’affouragement des troupeaux. Seule obligation, les troupeaux doivent être exempts de brucellose et de tuberculose bovine.

La fabrication et l’affinage du fromage

Affinage de fromage en cave par «  dès cavanièrs » (« des cavetières » en français) dans l’Aveyron. (1897)

La fabrication du fromage peut se faire dans la totalité de l’aire délimitée. Le lait de vache (exclusivement) est entier lors de l’emprésurage. L’opération a lieu sur un lait chaud (30 à 33 °C) en même temps que l’ensemencement avec des spores du champignon Penicillium roqueforti, la moisissure responsable des veines bleues dans les fourmes. Ces spores sont issues de souches sélectionnées dans l’aire d’affinage. Sous l’action de la présure, le lait coagule. Le caillé est alors tranché et brassé. Les grains s’arrondissent et laissent échapper le lactosérum ou petit lait. L’égouttage peut alors se faire dans des moules perforés. Il est favorisé par des retournements du fromage. Au démoulage, le fromage est salé au sel sec (pas de trempage en saumure). Le travail en laiterie s’achève alors ; les fromages sont alors expédiés à la cave d’affinage.

Dès l’arrivée en cave d’affinage, les fromages sont brossés ou lavés et essuyés. Ils sont ensuite perforés : cette opération favorise l’aération interne du fromage et permet un développement harmonieux de la moisissure. Le fromage est ensuite entreposé sur des étagères dans les caves thermorégulées naturellement par les fleurines.

Entre la fabrication et l’affinage, la durée de l’élaboration doit être d’au moins 70 jours. Avant la vente, la conservation en chambre froide hors des caves ne fait pas partie de l’affinage.

Ëþáèòåëÿì ãåîãðàôèè

Àäìèíèñòðàòèâíûé ðàéîí «Ðîíà-Àëüïû» ðàñïîëîæåí íà þãî-âîñòîêå Ôðàíöèè. Â íåãî âõîäÿò 7 äåïàðòàìåíòîâ: Ýí (Ain), Àðäåø (Ardeche), Äðîì (Drome), Èçåð (Isere), Ëóàðà (Loire), Ðîíà (Rhone), Ñàâîéÿ (Savoie) è Âåðõíÿÿ Ñàâîéÿ (Haute Savoie).

Íàöèîíàëüíûé ïàðê Âåðêîð íàõîäèòñÿ â þæíîé ÷àñòè äåïàðòàìåíòà Èçåð (öåíòð — ã.Ãðåíîáëü) è ñåâåðíîé ÷àñòè äåïàðòàìåíòà Äðîì (öåíòð — ã.Âàëàíñ).

Ãîðîä Ãðåíîáëü (Grenoble) — êðóïíûé ïðîìûøëåííûé öåíòð, ãäå ñîñðåäîòî÷åíî ïðîèçâîäñòâî ñàìûõ íîâåéøèõ îòðàñëåé ïðîìûøëåííîñòè. Êðîìå òîãî, îí èçâåñòåí Óíèâåðñèòåòîì èì. Ôðåäåðèêà Ñòåíäàëÿ (êñòàòè, òðàäèöèîííî ïðèíèìàþùèì ñòàæåðîâ èç Ðîññèè). Ãðåíîáëü ðàñïîëîæåí â òðåóãîëüíîé âïàäèíå, îáðàçîâàííîé òðåìÿ ãîðíûìè ìàññèâàìè, îäíèì èç êîòîðûõ è ÿâëÿåòñÿ Âåðêîð.

Âàëàíñ (Valence) — íåáîëüøîé ãîðîäîê (âñåãî îêîëî 70 òûñ. æèòåëåé), èçâåñòíûé ñâîèìè æèâîïèñíûìè îêðåñòíîñòÿìè, ïðåêðàñíûì âîçäóõîì è êàòîëè÷åñêèì ñîáîðîì.

Изготовление

Сыр изготавливается на юге Франции, в регионе Косс. Для приготовления используется молоко коров монбельярской и обракской пород. На производство 1 килограмма сыра расходуется 7—8 литров молока, а процесс обтекания сырной массы без прессования длится от двух до четырех дней. Перед приготовлением молоко подогревается до температуры 30—33 °С после чего в него добавляется сычужная закваска и споры пенициллиновой плесени. После створаживания и удаления сыворотки, сырную массу солят и формуют, и уже готовая форма во всех направлениях, протыкается длинными толстыми иглами, что позволяет слегка разрыхлить сырные диски и обеспечить поступление воздуха для развития плесени. После этого сыр переносится на выдержку.

Блё де Косс выдерживается в природных известковых пещерах плато Гран Косс, в которых обеспечивается природная система циркуляции воздуха. Полный цикл производства сыра составляет не менее 70 дней, но обычно вызревание длится от трёх до шести месяцев. В процессе созревания сырные головки регулярно переворачиваются и натираются солью

Le fromage

tranche du bleu des Causses

Description

Ce fromage se présente comme un cylindre plat de vingt centimètres de diamètre et de huit à dix centimètres de hauteur. Il pèse entre 2,3 et 3 kilogrammes. Sa surface est blanc ivoire sans tache. Un peu de morge (suintement jaunâtre) est autorisée sans excès. À l’intérieur, la pâte est blanche ivoire, veinée de moisissures bleu-vert réparties de manière homogène.

Conditionnement

L’emballage du fromage doit comporter la mention « bleu des Causses ».

Описание

Головки сыра имеют форму плоского цилиндра диаметром около 20 сантиметров, высотой 8—10 сантиметров и весом 2,3—3 килограмма. Головки традиционно заворачиваются в алюминиевую фольгу, чтобы предотвратить развитие плесени на поверхности сыра. Сыр покрыт натуральной, влажной коркой светлого оранжево-бежевого цвета с поверхностной плесенью. Внешний вид, вкус и аромат мякоти различается в зависимости от времени года, когда сыр выдерживался. У летних сыров мякоть цвета слоновой кости или палевая, у зимних — белая. Внутри мякоти содержаться прожилки серо-голубой плесени.

Вкус у Блё де Косс пикантный солоноватый, почти перечный. Консистенция менее маслянистая, чем у большинства других голубых сыров из коровьего молока. В аромате присутствуют нотки грибов и сырого погреба.

Употребляется как в качестве самостоятельного блюда, так и в салатах. Сочетается с красными винами южной Франции, особенно со сладкими винами.

Le fromage à table

Sa consommation

 Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Comment faire ?

Dans la cuisine

 Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Comment faire ?

Folklore autour du fromage

 Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Comment faire ?

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...

Читайте также:

Английская диета — разбираемся вни... Банановая диета — рассматриваем до... Полезные свойства капусты (видео)... Толкушка: Что это?...