Манчего (Manchego): Что это?

Манчего — это испанский твердый сыр, изготавливаемый из овечьего молока после пастеризации (или из сырого). Текстура — плотная, глазки — одинокие, мелкие; цвет — слоновой кости, грязно-белый или желтоватый. Вкус — сладковато-фруктовый, пикантный, острый, выраженно ореховый, а аромат — скошенной травы. Головки Манчего в форме сплюснутого цилиндра с диаметром 22-25 см, высотой 10-12 см и весом 1,8-2 кг. Корочка формируется естественным путем, она неравномерно окрашена, коричневатая, с отпечатком пшеничного колоса на боковой поверхности (отпечаток получается из-за особенностей прессования).

Технология производства и состав Манчего

Фермерский сыр, изготавливаемый частными зарегистрированными хозяйствами, производится из сырого молока.

Минимальное время созревания сыра манчего составляет 60 дней.

Цилиндрическая головка сыра с узнаваемой ребристой корочкой темного цвета весит 1-2 кг.

Зигзагообразные узоры на сырном теле Манчего (Manchego) — это своеобразный знак качества продукта.

Сыр имеет плотную структуру, обычно белого или светло-желтоватого цвета.

Молодой сыр Манчего (Manchego) обладает нежным и одновременно кисловатым привкусом, а выдержанный продукт может похвастаться ярким и насыщенным благородным сырным вкусом.

В зависимости от срока выдержки различают два основных вида сыра Манчего (Manchego) — свежий или молодой (4 месяца созревания) и старый или зрелый, который созревает не менее года.

Калорийность Сыра Манчего (Manchego) 395 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр Манчего (Manchego), соотношение белков, жиров, углеводов:

• белки: 24 г. (~96 кКал)
• жиры:32 г. (~288 кКал)
• углеводы:2.6 г. (~10 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|73%|3%

Сыр манчего имеет давние традиции и упоминается Сервантесом в «Дон Кихоте Ламанчском».

Сыр манчего (Queso Manchego Gran Reserva) производства Дехес де лос Льянос (Альбасете, Касатилия – Ла-Манча) победил в номинации «Лучший сыр в мире» на конкурсе в Бирмингеме (Великобритания) в 2012 году.

В компании-производителе рассказали, что более 2700 сыров со всего мира претендовали на эту награду, которую впервые присудили испанскому номинанту.

World Cheese Awards считается наиболее важным международным конкурсом сыров и во многом определяет отраслевые стандарты. Он проводится каждый год.

В этот раз были награждены 16 сыров в различных категориях, но только одному присудили звание лучшего сыра в мире.

Эксперты описали манчего как «впечатляющий сыр, яркий и гармоничный, с длинным ароматным послевкусием».

Сыр-победитель производится испанскими мастерами из молока овец, выведенных на ферме Дехес де лос Льянос.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Манчего
• Официальный сайт
• Манчего на сайте Cheese from Spain
• Сыр манчего на Официальном туристическом портале Испании
• Испанский сыр манчего признан лучшим в мире
• Манчего на сайте Quesos.com  (англ.)

Состав и калорийность сыра Манчего

Жирность продукта по сухому веществу оценивают в 41-47%, то есть к диетическим он не относится. Для створаживания не используют натуральные закваски — веганам этот сорт не подходит.

Калорийность сыра Манчего из сырого молока — 476 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 38,02 г;
• Углеводы — 0,51 г;
• Жиры — 35,8 г.

Для сравнения: энергетическая ценность Манчего из пастеризованного молока, изготовленного на фабрике из смеси молока овцы и коровы, — 395 ккал.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,04 мг;
• Рибофлавин — 0,33 мг;
• Ниацин — 7,2 мг;
• Пиридоксин — 0,2 мг;
• Фолиевая кислота — 21,8 мкг;
• Цианокобаламин — 1,5 мкг;
• Ретинол — 211 мкг;
• Витамин К — 234 мкг;
• Витамин D — 0,19 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций — 848 мг;
• Железо — 0,75 мг;
• Йод — 34 мг;
• Магний — 33,5 мг;
• Цинк — 3,2 мг;
• Селен — 1,6 мг;
• Натрий — 670 мг;
• Калий — 100 мг.

Насыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Mиристиновая — 3,32 мг;
• Пальмитиновая — 7,7 мг;
• Стеариновая — 3,32 мг.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 0,67 г;
• Омега-9 — 6,93 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 2,98 г;
• Линоленовая — 3,2 г.

В составе сыра Манчего холестерина всего 74,4 мг/100 г, что намного меньше, чем в кисломолочных продуктах этого типа.

При необходимости контролировать вес от употребления этого сорта лучше отказаться. Унция (28 г) содержит 90 ккал, и 70% энергетической ценности организм получает за счет жиров и только 20% из белка. При малоактивном образе жизни употребление 1 г сыра увеличивает вес на 1 г за счет формирования жировой прослойки.

Рекомендации для употребления испанского сыра Манчего: 50-60 г в сутки для женщин и 80-90 г для мужчин.

Рецепты блюд с сыром Манчего

Сорт подают как отдельное блюдо с пикантными солеными колбасками, оливками и свежеиспеченным хлебом с тмином к густому красному домашнему вину. Его вводят в кулинарные рецепты для приготовления салатов и соусов, начинок для выпечки и запеканок.

Рецепты с сыром Манчего:

• Десерт тампас. Разогревают сливочное масло, 100 г, на сковороде и вливают мед, 3-4 ст. л., перетапливают. Постоянно помешивают, чтобы не подгорело. Раскладывают разрезанные сдобные булочки на тарелку, на каждую — кусочек сыра. Поливают растопленным медом и посыпают толчеными грецкими орехами. И последняя изюминка — щепотка крупной морской соли. Подают, пока не остыло.
• Горячий салат. Разводят соус васаби, 1 ст. л., в 50 мл воды и оставляют настояться. 1 кг свиного филе промывают, удаляют лишний жир, нарезают на ленточки и щедро обваливают в смеси черного перца и соли. Разогревают сковороду гриль и обжаривают мясо до полуготовности, постоянно помешивая, чтобы румяная корочка появлялась равномерно, со всех сторон. Пока свинина готовится, нарезают соломкой корень сельдерея — 0,5 кг, его всыпают в сковороду и доводят до размягчения по мере окончательного приготовления мяса. В салатнице смешивают 150 г листьев зеленого салата, разорванных руками, 150 г тонких полукругов редиса и пучок рубленного шпината. В эту же посуду всыпают 100-150 г Манчего, нарезанного небольшими брусочками. Обжаривают на масле 100 г черного хлеба, так, чтобы он стал золотистым и плотным. Все перемешивают с поджаркой, заправляют васаби. Приправы и пряности по вкусу.
• Кукурузная запеканка. На раскаленном гриле обжаривают 2 стручка перца поблано. Достаточно несколько минут, чтобы стручок стал мягким, а с одной стороны шкурка даже прожарилась. Убирают в полиэтиленовый пакет и оставляют на 15 минут. Затем удаляют семечки и перегородки, а плодовое тело нарезают полосками. Разогревают духовку до 180°С. Заправляют чашу блендера 2 яйцами, половиной стандартной пачки сливочного масла (120 г), предварительно его размягчив и нарезав на куски, 1,5 стаканами кукурузных зерен. Все смешивают, присаливают и выкладывают в миску. Туда же всыпают половину стакана кукурузной муки и 250 мл сметаны. Добавляют по 150 г кубиков ветчины и Манчего, половину стакана целых кукурузных зерен. Перекладывают в форму, смазанную маслом, и запекают 40-45 минут.
• Десертный салат. Из половины апельсина выжимают сок, а целый цитрус разделяют на сегменты, удаляют косточки и белые перегородки, разрезают кусочки пополам. Добавляют нарезанный пополам пучок водяного кресса. 40 г миндальных хлопьев и 60 г сырных кубиков. Перчат, солят, заправляют бальзамическим или хересным уксусом и оливковым маслом.
• Тарталетки с луком и яблоком. Тонко нарезают 8 головок желтого лука — полукольцами, пластинками 3 зеленых яблока. 100 г вызревшего Манчего натирают на мелкой терке. Карамелизуют яблоки и лук. Сначала обжаривают на оливковом масле, а затем добавляют сливочное и закрывают крышкой, выдерживают полчаса на маленьком огне 30-35 минут. Открывают крышку, вливают 1 ст. л. яблочного уксуса, так, чтобы он распределился по всей поверхности, оставляют на 5 минут впитаться. Замешивают 500 г песочного теста по стандартному рецепту: 1 часть сливочного масла, 2 части муки, желтки куриных яиц, немного воды и щепотка соли. Дают замесу постоять 15 минут под крышкой или пищевой пленкой, раскатывают в тонкий пласт, вырезают круги. Застилают противень фольгой и выкладывают заготовки. Пока они «отдыхают», измельчают блендером лук и яблоки. Выкладывают в центр кругов из теста начинку, посыпают тертым сыром и добавляют немного черного перца для пикантности. Можно всыпать капельку гвоздики в порошке. Загибают края внутрь, чтобы получились «мини-ватрушки», и убирают на полку холодильника на 30 минут. Разогревают до 180°С духовку и ставят противень. Пробовать можно через 45-50 минут, когда тарталетки станут золотистыми.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Лангр.

Ингредиенты

1. Молоко (в оригинале овечье, но не менее вкусно получается из козьего, коровьего или смеси видов) – 8 л

2. Мезо-термофильная закваска Danisco MA 4001/4002 (можно Danisco  TA45 или Hansen  TCC-20) — 1/16 чайной ложки

3. Ароматообразующая культура CHOOZIT MD 88, 89, 99 — 1/32 чайной ложки

4. Сычужный фермент – (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 1,5 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco — 0,2 г, разведенный в 50мл воды)

5. 10% раствор хлорида кальция — 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

 *

Ингредиенты для приготовления 20% рассола из 2 л воды:

1. Морская соль среднего помола — 0,5кг.

2. 33% хлористый кальций — 1 чайная ложка.

3. Уксус белый 6% — 1 чайная ложка.

 *

Противопоказания и вред сыра Манчего

Нельзя знакомиться с новым вкусом при непереносимости овечьего молока. Стоит избегать злоупотребления при ожирении, при необходимости следить за своим весом.

Может вызвать вред сыр Манчего из сырого овечьего молока при нарушении технологии приготовления, условий хранения или транспортировки. При употреблении необработанного продукта повышается риск заражения сальмонеллезом или листериозом. Наибольшую опасность представляют эти заболевания для маленьких детей и при беременности.

Из-за повышенного количества соли в составе следует ограничить содержание в дневном меню при хронических заболеваниях почек и нарушении функции печени. Нужно избегать переедания при хроническом панкреатите и склонности к диарее из-за высокой жирности кисломолочного продукта.

Интересные факты про сыр Манчего

Кисломолочные продукты из овечьего молока появились намного раньше, чем те, для изготовления которых используют коровье. Еще в Древней Греции пастухи пасли многочисленные овечьи стада и угощали Богов и селян головками из овечьего молока. Делать такой сыр начали более 8000 лет назад.

Для изготовления сыра Манчего в Испании используют только молоко овец одноименной породы, которых выпасают исключительно в Кастилии, в провинциях Куэнка, Сьюдад-Реаль и Толедо. Надои берут только у животных, которых выводили на луга. Этот сорт упомянул Сервантес в своем известном произведении — «Дон Кихот Ламанчский».

В 2012 году в номинации «Лучший сыр мира» среди 2700 претендентов победил сыр Манчего. Конкурс проводился в Великобритании, в Бирмингеме. Правда, как зарегистрированное название было указано «Гран ресерве Дееса де Лос Льянос», это второе наименование сорта, используемое для международных презентаций.

На экспорт поставляется самый лучший вызревший сыр — Манчего гран Ресерва с черной этикеткой. Качества оцениваются по 16 параметрам: запах, консистенция, соответствия вкусовым качествам и т.д.

У сорта есть еще важное положительное свойство — длительность хранения. Если головку разрезать и обернуть вощеной бумагой, в холодильнике сыр можно хранить 6-7 месяцев. Полезные свойства снижаются незначительно.

Смотрите видео о сыре Манчего:

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...