Котлеты по-пожарски: рецепт

На сайте 1000.menu представлены рецепты пожарских котлет куриного филе. Красивое блюдо подходит повседневного и праздничного меню. Оно хорошо сочетается с любыми гарнирами и соусами.

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Кто же изобрел рецепт пожарских котлет? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Ингредиенты:

Куриное филе 1 кг — 236 рублей

Батон 1 шт. — 16 рублей

Яблоки Антоновка 2,5 шт. — 17 рублей

Клюква быстрозамороженная 50г — 16 рублей

Сливочное масло 60г — 17 рублей

Сливки 10% 250г — 53 рубля

Мёд 2 чайные ложки — 8 рублей

Корица 1г — 1 рубль

Растительное масло 35 мл — 3 рубля

Розмарин 1 веточка — 1 рубль

Соль

Перец

Основные ингредиенты

Классические котлеты готовят из филе куриной грудки и бедер. Но известны рецепты, в которых используют индейку, телятину, рябчиков и дичь. В состав блюда также входит сливочное масло, белых пшеничный хлеб, жирные сливки, репчатый лук, соль и специи. В классическом рецепте яйцо не используют.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах пожарских котлет:

Из фарша формируют заготовки и обваливают их в сухарях. Котлеты жарят на растительном или топленом масле,  а затем доводят до готовности в духовке.

Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят

Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса — это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу — дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».

Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.

Приготовление:

• Нарезать батон ломтиками, срезать корочки, а мякиш нарезать мелким кубиком.
• Распределить кубики по площади противня и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 3 минуты.

• Остаток батона (1/4 часть) нарезать ломтиками и залить сливками.
• Куриную грудку нарезать ломтиками и пропустить через мясорубку.

• В чашу блендера положить батон в сливках, перемолоть, переложить к фаршу, добавить 1 щепотку соли и перемешать до однородной консистенции.
• В фарш натереть на крупной тёрке 55г замороженного сливочного масла и размешать руками.

Совет от шефа:

Добавьте в котлеты замороженное сливочное масло, так они будут сочнее.

• Поделить фарш на 4 части, смочить руки водой и сформировать котлеты овальной формы.
• Каждую котлету равномерно со всех сторон обвалять в сухарях, вдавливая сухарики в фарш.

• Две сковороды поставить на плиту, налить в каждую по 15 мл растительного масла и обжаривать котлеты по 1 минуте с каждой стороны до золотистого цвета.
• Обжаренные котлеты выложить в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.
• Очистить, вырезать семечки и нарезать дольками яблоки. Посолить 1 щепоткой, поперчить, добавить 5 мл растительного масла и перемешать.

• Сложить яблоки в форму для запекания и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. 
• В сковороду на плите высыпать быстрозамороженную клюкву, влить 50 мл воды, добавить листики розмарина, мёд, щепотку соли, корицу, поперчить по вкусу и размешать.

• Как только клюква начнёт закипать, с помощью ложки раздавить половину ягод и в конце добавить 5г сливочного масла.

Секреты приготовления фарша

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей, — в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике — она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш — вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок — ни больше и ни меньше.

Сервировка:

• На тарелки выложить яблоки, рядом клюквенный соус и котлету.
• Сверху украсить веточкой розмарина.

Приятного аппетита!

Готовим вкусные пожарские котлеты по правильному рецепту (поэтапное приготовление с фото)

Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

• куриное мясо (с грудки или ножек) – 600 г;
• сливки (жирность от 25% и выше) – 150 мл;
• чуть черствый батон или белый хлеб – 600 г;
• соль поваренная – 0,5 ч. л. (по вкусу);
• черный свежемолотый перец – щепотка (по вкусу);
• сливочное масло – 80 г;
• растительное масло без запаха – 100 мл.

Способ приготовления – подробный пошаговый рецепт:

1. С батона срезать корки, отделить примерно 200 г мякиша и поломать его на кусочки произвольной формы. Залить хлеб жирными сливками, дождаться, пока он впитает всю жидкость. Остальной хлеб вместе с маслом положить в морозильную камеру.
2. Из куриного филе приготовить рубленый фарш. Можно использовать куриные окорочка или ножки пополам с грудкой. Котлеты чисто из грудки получатся суховатыми и пресными. Переложить мелко нарезанную курятину в глубокую миску, добавить хлеб, отжатый от сливок. Подмороженное масло натереть на мелкой терке и добавить в фарш. Посолить и поперчить.
3. Тщательно перемешать содержимое миски.
4. Вытащить из морозильной камеры батон и натереть его на крупной терке.
5. Сформировать котлеты и запанировать их в тертом батоне.
6. А затем обжарить, разогрев в сковороде достаточное количество масла. Готовить по 3-4 минуты с каждой стороны, до полной готовности. Обжаренные котлеты выложить на салфетки, чтобы впитался жир.

На гарнир можно подать отваркой рис, макароны, картошку, свежий или тушеные овощи.

Из чего готовили котлеты по дореволюционному рецепту

Очень многие рецепты вкуснейших блюд известны нам еще со времен дореволюционной эпохи. Правда сейчас в век высоких технологий рецептура слегка претерпела небольшие изменения. Так случилось и с пожарскими котлетами.

Раньше их готовили только из рубленного куриного мяса, без добавления каких-либо специй. Также ни лука, ни яиц в их составе не было. Да и хлеб тех времен разительно отличался от современного: его выпекали в огромных русских печах, он был очень плотным и не содержал пустот. Поэтому он полностью впитывал в себя сливки и не надо было его отжимать, чтобы сохранилась нежность структуры блюда.

Саму курочку брали свежую, практически сразу после закола. И для фарша шли грудка и мясо с ножек без кожи с косточками. Полученную мякоть рубили очень мелко при помощи тяжелого острого ножа – ведь ни мясорубок, ни блендеров тогда и в помине не было!

Нам понадобится:

• Куриная мякоть – 400 гр.
• Сливочное масло – 100 гр. + 30 гр.
• Белый хлеб – 100 гр. + 200 гр.
• Сливки – 100 мл.
• Соль мелкого помола – 1 ч. л.
• Молотый черный перец – ¼ ч. л.

Приготовление:

1. Поскольку хлеб должен напитаться сливками, то стоит сразу залить ими 100 грамм мякиша и пока отставить в сторонку. Оставшиеся 200 грамм нарезать в виде мелких кубиков и тоже пока положить на плоской широкой тарелочке подальше от рабочей поверхности стола.

Вместо сливок можно использовать жирное домашнее молоко.

2. Свежее куриное мясо с ножек и грудки промыть, промокнуть бумажным кухонным полотенцем, чтобы удалить остатки капелек воды и разделать на удобные брусочки. Каждый из них порубить острым ножом так, чтобы получились кусочки чуть крупнее гречневого зернышка.

3. В противном случае, если вам не хочется долго возиться с мелкой нарезкой, можно воспользоваться мясорубкой с крупным сечением решетки. Пропустить через нее мясо 1-2 раза.

4. Также следует поступить и с напитавшимся сливками хлебом – измельчить его на мясорубке, либо просто хорошенько размять руками. Добавить к куриному фаршу вместе со сливочным маслицем (100 гр.), сдобрить молотым черным перчиком и подсолить.

Вместо масла можно использовать пару ложек густой домашней сметаны, или свежих очень жирных сливок.

5. Тщательно перемешать все руками и отбить несколько раз, чтобы уплотнить фарш. Сделать это можно просто с силой перекидывая массу из руки в руку, ударяя об стол или с усилием роняя в миску.

6. Сформировать одинаковые по размеру колобки и придать им форму слегка плоских овальных заготовок. При желании внутрь каждого мясного кусочка можно положить дополнительно ½ ч. л. сливочного масла – котлетки получатся еще более сочными. Но это не обязательно – они и так будут потрясающими.

7. Обвалять каждую заготовку в нарезанных на первом этапе хлебных кубиках. Желательно, чтобы слой такой панировки покрыл всю поверхность наших изделий.

8. Пока разогревается духовка до 180 градусов, можно успеть обжарить наши красивые заготовочки на сливочном масле (30 гр.), растопленном в сковороде. Каждый бочок следует зарумянить в течение 2-3 минут на среднем огне.

9. К этому времени духовой шкаф уже нагрелся до нужной температуры и можно смело в него установить противень с подрумяненными на сковороде изделиями. Достаточно потомить их на средней позиции в течение 15-ти минут и можно сразу подавать к столу.

Обычно эту вкуснотищу поливали растопленным маслом либо грибным соусом. В качестве гарнира подавали томленые в русской печи овощи, картошку или зелень.

Как сделать фарш сочным и нежным

Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту пожарских котлет с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное — не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла — его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Пять советов приготовления пожарских котлет

1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда — пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.

3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой — с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.

5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

История возникновения рецепта

Потрясающие сочные куриные котлетки в хрустящей панировке из хлеба появились еще в XIX веке. Существует несколько версий истории возникновения рецептуры.

Однако самая правдоподобная гласит о том, что эта вкуснотища впервые появилась в Торжке по пути следования из Петербурга в Москву в трактире у предприимчивой хозяйки Дарьи Пожарской. Сама ли она придумала это блюдо или же выведала рецепт у обедневшего француза, который не смог заплатить за постой, доподлинно не известно.

Однако эти соблазнительные изделия стали поистине великолепнейшим традиционным блюдом русской кухни! Также точно не известно когда именно был придуман рецепт: специально для русского царя, который посетил это заведение по пути, или же задолго до этого.

Но факт остается фактом – монарху очень понравилось блюдо. Именно оно прославило трактир вместе с хозяевами. И все богатые люди того времени стремились отведать эти знаменитые котлеты именно там.

Подтверждение тому можно найти в записях Александра Сергеевича Пушкина, который побывал в трактире в 1826 году. А также в заметках писательницы А. Ишимовой, отведавшей блюдо в 1844 году. Да и многие другие представители высшего света лестно отзывались об этом блюде.

Постепенно популярность мясного лакомства стала настолько велика, что повара других трактиров выведали, либо методом проб и ошибок, но все же узнали рецепт приготовления. И уже по всей России в меню числились пожарские котлеты.

Хотя и считается, что в составе этих изделий помимо куриного мяса, сливок, хлеба, масла и соли с перцем был слегка обжаренный лук, все же изначально Дарья Пожарская его не использовала. А обжарку заготовок она делала именно на топленом сливочном масле.

Также в нескольких источниках фигурирует следующий секрет любимого русского блюда из курицы: на одну норму мяса должно приходиться ровно половина нормы лука и по трети хлеба с маслом. Иными словами, перечень ингредиентов должен выглядеть примерно так:

• Куриное филе, мякоть с куриных ножек, лук репчатый – по 400 гр.
• Сливки – 1 стакан.
• Хлебная нарезка кубиками – 200 гр.
• Масло сливочное, хлебный мякиш – по 130 гр.
• Топленое масло для обжарки – 50 гр.
• Соль, перец – по вкусу.

Кстати, самым популярным соусом к блюду был «Бешамель с белыми грибами», ингредиенты которого тщательно измельчали в кашицу. А на гарнир запекали или жарили картофель ломтиками по-деревенски, готовили толченку, отваривали или тушили овощи, а летом и вовсе подавали с салатом из свежих овощей.

Кстати, никто не запрещает вместо кубиков хлеб для панировки нарезать тонкой соломкой. Получится даже более интересный внешний вид и оболочка будет хрустеть гораздо сильнее. А если еще к ней добавить на порционную тарелку аппетитные корнишончики, то от гостей вы услышите только похвалу вашей предусмотрительности.

А тем, кому лень заниматься нарезкой кубиков из хлеба, можно посоветовать просто перемолоть до крошки ломтики батона и в них обвалять слепленные заготовки – получится ничуть не хуже!

Как вы можете видеть, способов и вариантов готовки масса. И если каждый раз пробовать приготовить блюдо по-разному, то и ужин каждый день будет совсем не скучным!

Приятного вам аппетита и самых вкусных пожарских котлет для ваших любимых и дорогих людей!

Пожарские котлеты с сыром

Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.

Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.

Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!

Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика

Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.

Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой — должны получиться мелкие сухарики.

Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.

Пожарские котлеты нередко подавались с различными соусами, а в трактире Пожарских особенно любили грибной соус, который готовился по типу бешамеля, но с добавлением жареных шампиньонов. Интересно, что соус обязательно измельчался до состояния пюре, и вместе с котлетами получалось необычайно вкусно. Согласитесь, что готовить пожарские котлеты не так уж и сложно, это блюдо требует вдумчивого подхода и терпения, а все остальное придет с опытом!

Калорийность котлет из расчета на 100 г готового блюда

В зависимости от способа приготовления (духовка, сковорода или их комбинация), вида и количества панировки, состава фарша, жирности сливок, количества масла в рецепте, калорийность пожарских котлет находится в пределах 190-230 г на 100 г блюда.

Приятного аппетита!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...