Как приготовить паштет (подробный разбор)

Многие любят мягкую нежнейшую закуску из печени – паштет. Пару сотен лет назад паштет был уделом избранных – богатых и родовитых людей. Сегодня же это доступное и недорогое блюдо. Однако самый вкусный паштет получается, если готовить его самостоятельно. Расскажем, как.

1. Паштет «Оригинальный»

Этот рецепт паштета – самый ходовой и популярный.

Нам понадобится:

• печень (любая, по желанию) – 600 г;
• сливочное масло – 120 г;
• морковка – 2 шт.;
• репчатый лук (покрупнее) – 1 шт.;
• сало – 50 г;
• растительное масло, соль, перец.

Первым делом очищаем печень от пленочек, промываем под проточной водой и рубим небольшими кусочками. Овощи также вымоем, почистим и нарежем на мелкие брусочки или кубики.

Печень отправляем обжариваться – в сковороду, с маслом, до золотистой корочки. Добавим наши порезанные овощи к печени, туда же – кусочек сала. Сало нужно, чтобы добавить будущему паштету дополнительной нежности и мягкости. Все вместе жарим до готовности, пока печень не станет внутри буро-розоватой, а лук не позолотится.

Теперь осталось немногое – перекладываем почти-паштет в блендер и просто измельчаем смесь до необходимой консистенции. Вот и все – паштет готов! Как видите, приготовить его совершенно несложно! Подаем на тостах, хлебе или крекерах.

Истинно французский деликатес

Первыми начали готовить паштет древнеримские повара. Даже в литературе можно найти описания императорских пиров, на которых подавали паштеты из петушиных гребней, павлиньих и соловьиных языков. Паштета порой готовили так много, что император Гелиогабал кормил этим блюдом псов!

В Средние века паштет тоже подавали торжественно, поскольку он считался аристократической закуской, хотя у простолюдинов была своя версия паштета — собрать все остатки мяса, субпродукты, кожу и перемолоть до однородной пасты.

До начала XX века паштет выглядел по-другому и не был похож на пластичную массу, которую можно намазать на хлеб. Он напоминал открытый пирог, выпекавшийся в специальных формах, при этом тесто использовалось лишь как оболочка для паштета, не более того. Оно помогало держать форму закуски и сохраняло ее сочность в печи. Кроме того, холодильников в те времена не было, а грубая корочка неплохо сохраняла мясо. Позже паштеты запекали уже без теста в специальных глиняных емкостях — терринах.

В эпоху Возрождения французы достигли совершенства в приготовлении этого блюда. Одним из шедевров французской кухни является шартрский паштет, который делают из телятины, свинины, фуа-гра, потрохов и печени куропаток, фисташек и пряностей, а перед запеканием массу еще маринуют в коньяке.

Страсбургский паштет не менее знаменит, готовят его из свинины, рябчиков, утиной печени и трюфелей. В старинных поваренных книгах встречались рецепты паштета из сала, сердца, бычьего языка, жаворонков, перепелов, куропаток, голубей, вальдшнепа и крольчатины. Каждый французский регион мог похвастаться собственным уникальным паштетом. А сейчас во Франции создано «Братство ценителей паштета», которое устраивает чемпионаты среди шеф-поваров и экспертов паштетного дела. Как-то один из победителей состязания поразил дегустаторов бесподобной корочкой, приготовленной из семи видов теста и тающей во рту, как торт «Наполеон».

Мясное чудо

Мясной паштет делают из говядины, свинины, ливера, куриных грудок, индейки и субпродуктов птицы.  Хотите нежный паштет — берите только свежайшее мясо и лучшие субпродукты без сухожилий и пленок. Сначала прокрутите его через мясорубку или измельчите в комбайне, а потом протрите через сито, чтобы масса получилась мягкой и однородной. Если паштет выходит суховатым, добавьте немного бульона, жирных сливок или сметаны. Паштет со сливками можно сделать еще вкуснее, добавив в фарш грибы, овощи, орехи, лук, чеснок, сушеные ягоды и специи, например щепотку мускатного ореха. Ложечка вина, коньяка или бренди придаст блюду пикантный и оригинальный вкус. Можно готовить паштет из сырых ингредиентов, тогда закуску надо будет запечь в форме, обсыпанной панировочными сухарями и поставленной в наполненный водой противень.

Классический паштет — непременно печеночный, но чтобы смягчить вкус печени, который не всем нравится, и сделать закуску мягче, добавьте к печенке куриное филе и сливочное масло. Консистенция получается гладкая и мягкая, как пюре!

Ингредиенты:

• куриное филе — 500 г
• куриная печень — 500 г
• большая морковь — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• сливочное масло — 75 г
• растительное масло — для жарки
• соль и перец — по вкусу

Хорошо промойте печень, удалите желчные протоки, нарежьте ее на небольшие кусочки и обжарьте вместе с измельченной на крупной терке морковью в течение 1 минуты. Затем влейте немного воды и потушите до готовности. Печенку можно не обжаривать, а отварить — получится более диетический паштет. Отдельно нарежьте тонкими кольцами лук и порубите кусками куриное филе, после чего пропустите его дважды через мясорубку вместе с луком, печенкой и морковью. Паштет из печени с морковью и луком получается особенно нежным именно после второго «помола». Если вы пропустите фарш через мясорубку только один раз, то выйдет обычная мясная начинка, а не нежнейшая масса. Далее переложите фарш в блендер и смешайте паштет с мягким сливочным маслом, не забыв его посолить и поперчить. Выложите аппетитный паштет в маленькие пиалы, украсьте ароматной зеленью, нарежьте свежий хлеб и устройте незабываемый завтрак!

Фуа-гра по-домашнему

А теперь поговорим о том, как сделать домашний паштет из гусиной, утиной, говяжьей, бараньей, свиной печени или из печени индейки. Советы и рекомендации будут почти одинаковыми, хотя некоторая разница в обработке печени есть. К примеру, свиную или говяжью печенку перед приготовлением рекомендуется опустить в горячую воду, чтобы легко удалить пленки, а потом замочить в молоке на час — для нежности и приятного вкуса. Печень птицы можно не замачивать — она и так достаточно нежная. И конечно, продукт должен быть качественным, свежим, упругим, с гладкой поверхностью, с приятным цветом и запахом. Замороженная печенка может слегка горчить, поэтому для паштета она не рекомендуется. В свиной фарш можно добавить немного шкварок — это очень вкусно. Ароматизировать закуску можно вареными яйцами, овощами, зеленью и приправами, к тому же пикантные добавки перебивают специфический аромат печенки.

Давайте приготовим вкуснейший утиный паштет со сливками, белым вином и тимьяном. Он похож на фуа-гра, а благодаря тепловой обработке долго хранится в холодильнике. Впрочем, на это не рассчитывайте — съедается такой паштет очень быстро.

Ингредиенты:

• утиная печень — 400 г
• сливочное масло — 25 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сливки — 75 мл
• большое яйцо — 1 шт.
• белое вино — 25 мл
• соль, перец, тимьян и чабрец — по вкусу

Промойте печень, удалите пленки и прожилки, нарежьте ее кусочками и измельчите в блендере. Порубите лук и обжарьте его до золотистого цвета, а потом добавьте к печени вместе со сливками, вином, яйцом и приправами. Еще раз включите блендер и все хорошо взбейте до пюреобразной консистенции.

Смажьте формы маслом, накройте их фольгой и поставьте в глубокий противень, наполненный водой. Пеките примерно полчаса при температуре 180 °С, а потом остудите эту великолепную закуску, порежьте ее ломтиками и накрывайте на стол. За 5 минут до готовности можно посыпать паштет тертым сыром — получится восхитительная корочка.

С чем можно подать паштет? Украсьте его зеленью, оливками, свежими овощами и полейте интересным соусом — клюквенным, тыквенным, чесночным или любым, который вам нравится. Приготовьте тосты и гренки, вскипятите чай и дегустируйте этот почти французский деликатес.

3. Паштет из печени трески

Оригинальный рецепт паштета из рыбьей печени! Поверьте, правильно приготовленная печень трески – что-то волшебное!

Продукты:

• печень трески (консервы, в масле натуральная) – 1 бан.;
• яйцо куриное (вареное) – 1 шт.;
• картофель (вареный) – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сыр твердый (тертый) – 20 г;
• горчица (готовая) – 1 ч. л.

Сначала мелко покрошим лук, добавим к нему горчицу и зальем кипятком. Важно! Именно кипятком, а не просто горячей водой. Зальем так, чтобы лук был полностью покрыт. Оставим на пару минут мариноваться, а затем прожмем через сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Лук подготовлен.

Печень трески размять вилкой до пюреобразного состояния и смешать ее с луком. Картофелину вареную превратим в пюре, а сыр потрем на мелкой или крупной терке. Если хотите, чтобы сыр ощущался – трите на крупной. Добавим пюре и сыр к печени рыбы, перемешаем.

Яйцо вареное также трем на терке очень мелко. Добавим к паштету. Это был финальный штрих! Паштет из рыбьей печени готов!

Секреты и лайфхаки приготовления паштета

1. Чтобы паштет хранился долго, его можно поместить в предварительно стерилизованные стеклянные банки и закатать или закрутить крышки как можно плотнее.

2. Для паштета лучше выбрать свежую печень – она нежнее, вкуснее и, конечно, качественнее. Печень нужно выбирать по таким критериям: она упругая, гладкая, без явных рытвин, вмятин, пятен и засохших мест. 

3.  Промыть печень можно быстро и просто с помощью обычного дуршлага. Просто поместите ее внутрь под проточную воду – дуршлаг позволит обмыть печень сразу со всех сторон. Струя воды не будет лупить по печени и брызгать во все стороны. В кастрюле же промывка печени дело долгое – приходится мыть в пяти водах.

Готовьте с удовольствием! Пробуйте что-то новенькое и интересное, а мы постараемся вам в этом помочь.

Рыбный день

Рыбные паштеты можно делать как из белой, так и из красной рыбы, используя филе без кожи, чтобы не испортить цвет закуски. Рыба может быть вареной, жареной, копченой, консервированной или вяленой. Добавки зелени улучшают вкус рыбного паштета (впрочем, как и мясного), при этом зелень может быть свежей или вареной — для этого пучок зелени нужно перевязать ниткой и опустить в воду на несколько минут. С приготовленной зеленью паштет получается более нежным, да и взбивается такая смесь намного проще. Если хотите получить воздушный паштет, используйте только блендер!

Отварная рыба может быть суховатой, поэтому к ней добавляют бульон, сливки, сметану, творог и сливочное масло. А еще рыбный фарш любит зелень, брынзу, каперсы, орехи, сыр и цедру цитрусовых. Очень удачны паштеты из тунца, селедки, шпрот, трески, семги, рыбной печени и молок, но сегодня мы предлагаем рецепт рыбного паштета из консервированного лосося с творожным сыром и зеленым луком.

Ингредиенты:

• консервированный лосось — 400 г
• творожный сыр — 150 г
• лимон — 0,5 шт.
• зеленый лук и соль — по вкусу

Слейте жидкость с консервированного лосося, разомните его вилкой, посолите и выдавите сок половины лимона, потом взбейте смесь в блендере. Мелко порубите лук и добавьте его к лососю вместе с творожным сыром. Такой паштет хорошо есть со свежим душистым хлебом, а можно наполнить им тарталетки и подавать с салатами, посыпав закуску зеленым луком и зеленью. Кстати, если мясной паштет хорош как в холодном, там и в горячем виде, то рыбный лучше есть охлажденным.

Грибная пора

Паштет из грибов иногда называют грибной икрой и запасаются ею на зиму, а готовить это блюдо можно из свежих, соленых, маринованных или сушеных грибов, которые, конечно, сначала следует хорошо вымочить. Самый простой и общедоступный рецепт — паштет из шампиньонов, но если вы добавите и другие грибы, будет еще вкуснее. Помните, что шампиньоны можно отварить или обжарить — этого вполне достаточно, а лесные грибы следует хорошо перебрать, очистить, отварить и только потом обжарить.

Принцип приготовления простой — сначала грибы жарят, отваривают или тушат, а затем измельчают в блендере до состояния пасты. В такие закуски добавляют пассерованный лук, чеснок, морковь, зелень и ароматные приправы. Очень сытный и аппетитный грибной паштет с плавленым сыром непременно понравится вашим близким.

Ингредиенты:

• шампиньоны — 300 г
• плавленый сырок (100 г) — 1 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• ломтик белого хлеба (около 30 г) — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• ядра грецких орехов — по вкусу
• сливочное масло — по желанию и вкусу
• петрушка, мускатный орех, черный молотый перец, соль — по вкусу

Благодаря плавленому сырку паштет приобретает сливочный вкус, поэтому он понравится даже самым привередливым едокам. Для начала обжарьте в сливочном масле мелко нарезанные лук и чеснок. Промытые шампиньоны выложите в сковороду к луку, обжарьте и тушите 20 минут под закрытой крышкой. Снимите крышку и продолжайте их обжаривать, пока жидкость не выпарится, а грибы не подрумянятся.

Охладите шампиньоны и выложите их в чашу блендера, добавив сырок, мягкое сливочное масло и хлеб. Взбейте до состояния пюре, потом посолите, приправьте мускатным орехом и еще раз взбейте. Охладите паштет и посыпьте ореховой крошкой, а подавайте с тостами и веточкой розмарина.

Овощные перекусы

Овощные, бобовые паштеты — это и самостоятельный завтрак, который можно подать с хлебом или тостами, и гарнир к основному блюду, и приятный перекус. Можно приготовить паштет из баклажанов, цукини, тыквы, авокадо, нута, фасоли, свеклы, чечевицы с морковью, да и из всего, что есть в холодильнике! Некоторые хозяйки умудряются делать изумительные паштеты из орехов и яиц, из тофу и зелени, из творога и чеснока. Но не будем углубляться в кулинарные дебри, а поговорим об овощных паштетах, которые готовятся по одному принципу — овощи или зернобобовые запекаются, варятся, жарятся или тушатся, а потом измельчаются и смешиваются с дополнительными продуктами, которые обогащают вкусовую палитру блюда. Попробуйте сделать паштет из кабачков и оцените его нежный вкус.

Ингредиенты:

• кабачки — 500 г
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• корень сельдерея — ¼ ст. л.
• желтый сыр — 100 г
• яичные желтки — 2 шт.
• панировочные сухари — 0,5 стакана
• сливочное масло — 1 ст. л.
• рубленая петрушка — 1 ст. л.
• манка — 50 г
• соль, перец, мускатный орех — по вкусу

Измельчите кабачки на средней терке, дайте им настояться и слейте лишнюю влагу. Обжарьте на сливочном масле нарезанный кубиками лук, натертые на средней терке морковь, сельдерей и сыр. Добавьте в массу желтки, соль, специи, петрушку, манку и панировочные сухари. Перемешайте массу и, если она жидковатая, добавьте еще сухарей. Вылейте тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и выпекайте час при температуре 180 °С. Периодически проверяйте готовность паштета — вполне возможно, он испечется быстрее или, наоборот, будет стоять в духовке дольше. Остудите кабачковый паштет и подавайте его со свежей душистой зеленью.

Научившись искусству приготовления паштета, вам придется постоянно слушать комплименты с просьбами положить добавку, особенно если вы усвоите некоторые хитрости приготовления паштета от Юлии Высоцкой. Наши рецепты паштетов из говяжьей, свиной и куриной печени, из мяса, рыбы, грибов и овощей стоят того, чтобы научиться готовить новое блюдо, а потом совершенствоваться и пробовать что-то новое. Подобные закуски не просто разнообразят рацион, но и приобщат вашу семью к высокой кухне!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...