Секреты консервации от бабушки — рассматриваем все нюансы

В наше время умение закрутить на зиму огурцы или помидоры стало настоящим искусством, которым владеют только мамы и бабушки. Рецептов маринада множество, но их приёмы проверены временем. Мы решили позвонить гуру консервации и выпытать у них секреты мастерства.

Этап № 1: готовим банки и овощи

1. Перед тем как приступить к консервации, банки нужно помыть. Причём не чистящими средствами, а чайной содой, порошком горчицы или хозяйственным мылом.
2. Затем банки должны высохнуть, после чего их нужно протереть водкой. Благодаря этой хитрости ни одна банка не взорвётся. Дополнительной стерилизации на пару не требуется.
3. Крышки нужно кипятить.
4. Простерилизованные банки должны стоять только на чистом полотенце.
5. Перед консервацией огурцы нужно залить холодной водой минимум на 5 часов. Это нужно делать для того, чтобы в овощах не осталось воздуха. Также эта процедура сохранит хрусткость овощей.
6. Огурцы на засолку должны быть небольшими, с чёрными колючками. Овощи с белыми колючками на консервирование не годятся: это скоропортящиеся сорта. Банки с такими огурцами имеют обыкновение взрываться.

1 правило

Тщательно выбирайте овощи для консервации: все плоды должны быть свежими, незапятнанными и без повреждений, желательно молодые.

Этап № 2: заливаем маринадом

1. Перед тем как наливать в огурцы маринад, нужно положить их в банку и залить кипятком. Тогда даже солёными они сохранят свой яркий зелёный цвет.
2. Вода для приготовления маринада не должна быть хлорированной. Лучше купить родниковую.
3. Чтобы легче было очистить чеснок от шелухи, его нужно замочить в тёплой воде на 1—2 часа.
4. Чтобы в вашем погребе не возникло взрывоопасной ситуации, добавьте несколько семян горчицы в банку или столовую ложку спирта.
5. Огурцы не заплесневеют, если перед закатыванием прямо под крышку положить шапочку из стружки хрена.
6. Овощи получатся вкусными и сохранятся надолго, если вы будете использовать в маринаде дубовые, смородиновые или вишнёвые листочки. Разложите их в банке между овощами.
7. Чтобы овощи просолились равномерно, укладывайте их в банки вертикально.

Этап № 3: закатываем банки

1. Банки обычно взрываются из-за попадания в них пузырьков воздуха. Например, крышку не плотно закрыли. Или огурец оказался пустотелым и не залился маринадом до конца.
2. При охлаждении закатанных банок не ставьте их на сквозняк — от резкого охлаждения банка может лопнуть. Лучше сразу после закатывания закутать их тёплым одеялом.

Рецепты маринадов

По-болгарски

На 1,5 литра воды берётся 2 ложки соли, 2 ложки уксуса и 7 ложек сахара. Всё это кипятится в течение 10—15 минут. Этим маринадом можно заливать и огурцы, и помидоры, и патиссоны. В банки вместе с овощами укладываем ветки сушёного укропа с семечками, несколько зубчиков чеснока, листья смородины и горошины чёрного перца.

Консервирование со смородиновым соком

На дно каждой банки положить по 2—3 горошины чёрного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Приготовить заливку из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, довести её до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Классический маринад

В трёхлитровую банку кладём 2—3 зубчика чеснока, 1—2 зонтика укропа, по 3—4 листа смородины и вишни, несколько кусочков хрена. Любители острого могут добавить стручок жгучего перца. Засыпаем три столовых ложки соли, укладываем огурцы, заливаем водой и оставляем на 2 дня. Полученный рассол сливаем в кастрюлю и кипятим в течение 5 минут. Ещё горячим заливаем его обратно в банки. Прелесть этого рецепта в том, что стерилизовать банки не нужно.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Как стерилизовать банки

Существует несколько способов стерилизации банок.

1. Некоторые хозяйки любят это делать в микроволновой печи или на противне в духовке. Для этого нужно поставить банки в холодную духовку и включить разогрев до 100-110 градусов, весь процесс займет около 25-30 минут.

2. Также очень популярен способ стерилизации на пару на специальной подставке, пароварке или плоском сите-жироулавливателе. Банки должны хорошо прогреться.

Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая – 10 минут, литровая – 5, поллитровая всего 2-3 минуты.

Крышки чаще всего просто кипятят около 5 минут в воде, в любой кастрюльке или мисочке.

3. Я же предпочитаю другой способ, самый простой для меня – в кастрюле с кипящей водой. Наливаю в большую кастрюлю воду, так, чтобы покрывала банку в горизонтальном положении, довожу до кипения. Аккуратно щипцами опускаю банку на бок, туда же кладу крышку.

Все это медленно кипит несколько минут. Вот здесь и мне и нужны те самые щипцы с силиконовыми наконечниками – я достаю ими банку и сливаю воду.

Ставлю банку в заранее приготовленную тарелку или на полотенце. В кастрюлю опускаю следующую банку и крышку, пока они стерилизуются, я заполняю готовую банку вареньем или овощами и закрываю завинчивающейся крышкой. Это быстро и просто. Никогда и ничего у меня не испортилось после такого консервирования.

Если баночки маленькие, то опускать в воду можно сразу две или три баночки. В таком случае дно лучше выстелить тканевой салфеткой, чтобы баночки не скользили и не стучали друг о друга.

4. Бывают рецепты, когда нужно разложить в чистые банки продукты, а затем стерилизовать уже заполненные банки, залив их в кастрюле или тазу водой примерно “по плечики”. Время стерилизации обычно указывается в рецепте, это может быть как 10 минут, так и 40 минут – внимательно читайте указания в рецепте.

После того, как баночки будут наполнены и закрыты, их нужно перевернуть вверх дном и накрыть теплым полотенцем или пледом, и дать остыть таким образом.

Нужно учитывать, что при варке желе, например, из красной смородины, или густых джемов с пектином, лучше не оставлять банки в таком состоянии дольше часа. Иначе на дне банок образуется воздушная подушка, а само желе или джем загустеют как будто «зависли в воздухе».

Этап № 3: закатываем банки

1. Банки обычно взрываются из-за попадания в них пузырьков воздуха. Например, крышку не плотно закрыли. Или огурец оказался пустотелым и не залился маринадом до конца.
2. При охлаждении закатанных банок не ставьте их на сквозняк — от резкого охлаждения банка может лопнуть. Лучше сразу после закатывания закутать их тёплым одеялом.

3 правило

Наполняйте банку плодами «под крышку», так Вы спасете продукт от окисления и порчи, это происходит за счет того, что в банке останется меньше атмосферы.

Рецепты маринадов

По-болгарски

На 1,5 литра воды берётся 2 ложки соли, 2 ложки уксуса и 7 ложек сахара. Всё это кипятится в течение 10—15 минут. Этим маринадом можно заливать и огурцы, и помидоры, и патиссоны. В банки вместе с овощами укладываем ветки сушёного укропа с семечками, несколько зубчиков чеснока, листья смородины и горошины чёрного перца.

Консервирование со смородиновым соком

На дно каждой банки положить по 2—3 горошины чёрного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Приготовить заливку из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, довести её до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Классический маринад

В трёхлитровую банку кладём 2—3 зубчика чеснока, 1—2 зонтика укропа, по 3—4 листа смородины и вишни, несколько кусочков хрена. Любители острого могут добавить стручок жгучего перца. Засыпаем три столовых ложки соли, укладываем огурцы, заливаем водой и оставляем на 2 дня. Полученный рассол сливаем в кастрюлю и кипятим в течение 5 минут. Ещё горячим заливаем его обратно в банки. Прелесть этого рецепта в том, что стерилизовать банки не нужно.

Варенье и джемы

При варке варенья важно, чтобы ягоды и фрукты сохранили свою форму, не размякли и не сморщились, поэтому лучше готовить сразу не более 4-5 кг варенья.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно капнуть на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Варенье готово, если капля не расползается по блюдцу. Кроме того, если варенье уже готово, то ягоды и фрукты равномерно распределяются по сиропу, а не всплывают на поверхности.

Пока варится варенье, не готовьте сильно пахнущие блюда, чтобы варенье не впитало его аромат.

Вкус ягодного или яблочного варенья можно улучшить или придать ему необычную нотку, добавив при варке лимонную цедру, ваниль или немного корицы, грушевое варенье заиграет по-новому, если добавить в него рюмку коньяка, а в крыжовенное – немного лимона.

Часто при хранении варенье засахаривается. Чтобы этого не происходило, в него при варке добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

Из только что сваренного варенья можно приготовить цукаты. Нужно достать немного ягод или плодов из только что сваренного варенья, дать им обсохнуть (например, на тарелке или блюде), слегка встряхнуть и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить такие цукаты нужно в банке.

5 правило

Перед консервацией обдайте овощи кипятком, так вы сохраните ослепительный цвет плодов, а Ваши заготовки останутся привлекательными и аппетитными.

6 правило

Не забывайте про стерилизацию банок.

• В духовке: банки тщательно вымойте и пошлите в духовку, разогретую до 100-130 градусов, на 5 минут, чтобы банки полностью высохли.
• В микроволновке: банки помойте, налейте немножко воды и отправьте в микроволновку минуты на 2.
• В мультиварке: в чашу мультиварки налейте 400-500 мл воды, поставьте незапятнанные банки на специальную сеточку и установите режим «варка на пару». Стерилизуйте банки в течение 5 минут после закипания воды.

Помните, что заполненные банки нужно стерилизовать. На дно кастрюли постелите плотную ткань (например, полотенце), сверху поставьте банки, прикрытые крышечками (не закрученные), залейте водой «по плечики» и кипятите на немощном огне 10 минут.

Консервация огурцов

• Для соления выбирайте огурцы одинакового размера и сорта. Овощи различных сортов и размеров окисляются по-разному, что в последствии может повлиять на вкус.
• Консервируйте огурцы, снятые с грядки поутру. Их не нужно вымачивать, следует всего лишь хорошенько промыть.
• Самыми вкусными будут плоды маленького размера с еще ювелирной кожицей.
• Если огурцы были сняты с грядки сутки назад, их следует вымочить в ледяной воде в течение 4 часов.
• Укладывайте овощи в банку «бочок к бочку», но не утрамбовывайте. По-иному огурцы получатся мягкими, не хрустящими.
• Заливайте огурцы рассолом или маринадом, температура которых не больше 90 градусов по Цельсию. При немало высокой температуре огурцы станут мягкими.
• Обычно огуречные заготовки дополняют хреном, чесноком, укропом, листьями вишни и смородины, черноволосым перцем. К слову, листья вишни и смородины продлевают срок годности заготовок.

Консервация помидоров

• Для маринования и соления помидоров выбирайте мясистые и плотные плоды небольшого размера. А вот, так, для заготовки томатного сока вполне подойдут хорошо созревшие и не мясистые помидоры любого размера.
• Дополняйте помидоры при консервации такими специями, как хрен, петрушка, укроп, стручковый перец чили и черноволосый перец.

Консервация сладкого перца

• Интересен тот факт, что соленый и маринованный перец сохраняет 50-80% витаминов. Потому смело заготавливайте его на зиму!
• Для маринования выбирайте перцы яркой окраски, плотные и сочные. Для фаршированная можно хватать хорошо созревшие (слегка перезревшие) плоды.
• Консервируйте перцы с такими приправами, как стручки острого перца чили, петрушка, чеснок, гвоздика.

Консервация патиссонов

• Выбирайте для консервации молоденькие патиссоны равного размера с нежной кожицей. Если же консервируете большие патиссоны, то их стоит разрезать на несколько частей.
• К патиссонам пять подойдут такие специи, как мята, сельдерей, петрушка, укроп, хрен, стручок острого перца чили.

Консервация цветной капусты

• Выбирайте цветную капусту белоснежного цвета, без желтизны. Иначе соцветия будут рыхлыми, а серединка жесткой.
• Разбирайте цветную капусту перед консервацией на соцветия посредственного размера.
• Дабы сохранить красивый и аппетитный вид цветной капусты, подержите ее в растворе кипятка с солью и лимонной кислотой в течение 2 минут.
• Консервируйте цветную капусту с гвоздикой, этрагоном, корицей, лавровым лисом, черноволосым перцем.

Важно: желая заготовить микс овощей, консервируйте лечо, салаты, аджику. Самостоятельные овощи различных сортов и размеров окисляются неравномерно, что приводит к ухудшению вкусовых качеств заготовок.

Рецепт помидоров-черри в собственном соку с базиликом >>>

Огурцы, консервированные дольками >>>

Помидоры по-рижски >>>

Кабачки, посоленные по-венгерски >>>

Перец в томатном соке на зиму >>>

Приятного времени на кухне!

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...