Грибы на зиму — сушим, солим, морозим

Осень, а с нею и грибной сезон, в самом разгаре. Любители тихой охоты приносят из лесу дары леса ведрами. Что делать с таким количеством белых, груздей и рыжиков? Для каждого вида грибов есть свой способ сохранить их на зиму.

Обработка свежих грибов

Перед приготовлением грибы очищают ножом и сухой тряпочкой. С маслят и сыроежек снимают кожицу, т. к. в готовых грибах она горчит. Грибы быстро промывают в дуршлаге под проточной водой, если требуется. Ни в коем случае не замачивайте их в воде – грибы впитают воду и потеряют свои вкусовые качества. Когда промоете, оставьте в дуршлаге, пусть стечет вода, или выложите на полотенца.

Многие спрашивают, надо ли грибы варить перед тем, как жарить или готовить иным способом. Варить перед последующим приготовлением с тепловой обработкой не нужно такие грибы: боровики, лисички, шампиньоны, рыжики, грибы-зонтики пестрые, колпаки кольчатые, опята.

Остальные грибы варим. Грибы сварились, если опустились на дно и перестали выделять пену. Рекомендуется варить грибы 10 минут, затем воду слить, залить новую и варить еще минут 10-20.

Обязательно надо обваривать в большом количестве воды 20 минут горькие и условно съедобные грибы – строчки, грузди, др. Бульон от таких грибов сливаем, а вареные грибы еще раз промываем.

Приготовленные блюда из свежих грибов надо съесть в течение 48 часов и хранить в холодильнике.

Как морозить грибы?

Цельные, очищенные от мусора и земли, промытые и просушенные свежие грибы выложите одним слоем на поднос и отправьте в морозилку на 10-12 часов. Затем разложите по особым контейнерам или пакетам. Храните в морозилке всю зиму. Если места в морозилке мало, порежьте грибы кусочками.

Вареные грибы морозим так. Нарезанные кусочками грибы отварите, откиньте на дуршлаг, остудите. Уложите по контейнерам и отправьте в морозилку.

Если вы хотите заморозить жареные или запеченные в духовке грибы, делайте так. Промытые и нарезанные кусочками грибы пожарьте на сковороде или запеките в духовке в течение 20 минут. Остудите и небольшими порциями разложите по пакетам или контейнерам, поставьте в морозилку.

После размораживания грибы надо разом использовать, поэтому раскладывайте мороженые грибы в небольшие пакеты или контейнеры. Так порция будет небольшой и вы сразу используете грибы. Вторично грибы замораживать нельзя.

2. Подосиновики

Хороши с картошкой!

Понадобится:

• 1 кг подосиновиков
• 2 ст. л. соли
• 0,4 г лимонной кислоты
• 30 мл столового уксуса    
• лавровый лист
• черный душистый перец горошком

 





Приготовление:

1. Грибы очистить, тщательно промыть. Выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, немного посолить и варить на тихом огне, снимая пену, до прозрачности отвара. Добавить специи, лимонную кислоту, уксус.
2. Когда грибы полностью осядут на дно, а рассол станет прозрачным, грибы вместе с рассолом переложить в предварительно простерилизованные банки. Банки закатать стерильными крышками, перевернуть до остывания.

Как засушить грибы

Чаще всего сушат белые грибы. Хорошо выступают в сушеном виде крепкие молодые подосиновики. Иногда сушат и лисички. 

Перед сушкой грибы не моют, чтобы они не впитали в себя лишней воды. Грибы следует крупно нарезать: они усохнут в 3-4 раза. Небольшие экземпляры можно сушить целиком. Если гриб средний, то следует отделить шляпку от ножки. 

Существует несколько способов сушки. Можно попробовать сушить грибы на солнце, но осенью это не самая хорошая идея. Так что лучше использовать духовку или печь: 

Духовка. Надо выложить грибы на противень в один слой, дверцу духовки приоткрыть, чтобы был доступ воздуха, можно включить режим конвекции. Поставить духовку на 70-80 градусов и сушить несколько часов. Можно в несколько приемов, но дверцу у духовки не закрывать. 

Печь. Если на даче есть печь – то самое удобное сушить в ней. Тем более осенью ее приходится топить часто. На просушку одной партии понадобится несколько топок: сначала грибы нужно будет поставить в уже подостывшую печь, в печной духовке должно быть около 50 градусов. И оставить на 3-4 часа – грибы подвялятся, они станут мягкими, но сок выделять перестанут. В следующую топку грибы нужно досушить при температуре 70-80 градусов. Когда они станут сухими и ломкими – готовы. 

Внимание! Не ставьте грибы в печь во время топки и непосредственно после нее, иначе все сгорит. 

Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Можно размолоть часть грибов в кофемолке, они пригодятся для соусов и ароматизации блюд, а места будут занимать гораздо меньше. 

Перед готовкой грибы нужно хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Эту воду использовать для приготовления супа нельзя. 

3. Соленые грузди хрустящие

 Понадобится:   

• 4 ст. л. соли
• 1,5 кг черных груздей   
• 7 зубчиков чеснока

 



 

Приготовление:

1. Грузди тщательно вымыть, очистить, выложить в таз с холодной водой, немного посолить и варить в течение 5 мин. Грибы вынуть шумовкой, остудить. Чеснок очистить, нарезать дольками.
2. На дно кастрюли выложить слоями грибы и чеснок, посыпая солью каждый слой грибов. Накрыть сложенной в 3 слоя марлей. Поставить тарелку, на нее — гнет.
3. Через 4 дня грибы разложить по заранее подготовленным стерилизованным банкам, хранить в холодильнике. Грибы будут готовы через 2 недели.

1. Соленые опята

горячим способом

 

Понадобится:

• 5 кг опят
• 3 ст. л. соли
• 4 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 3 бутона гвоздики    
• 1 ч. л. семян укропа    
• 2 листа черной смородины

 

Приготовление:

1. Грибы перебрать, хорошо вымыть под проточной водой. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг, промыть.
2. Снова положить грибы в кастрюлю, засыпать 1 ст. л. соли, залить водой, чтобы она полностью их покрывала, вскипятить и варить 20-30 мин (грибы должны осесть на дно). Откинуть на дуршлаг.
3. В кастрюлю выложить слоями грибы и специи, каждый слой грибов посыпая солью. Накрыть марлей, положить деревянный круг, на него небольшой груз и оставить на 3 дня при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.
4. Через месяц грибы будут готовы. Их можно разложить по банкам, но не закатывать. Хранить в холодном месте. 

4. Ассорти «Дары леса»

Царская закуска!

Понадобится:

• 3-4 кг любых лесных грибов
• 50 г соли
• 2 г лимонной кислоты 

Для маринада на 1 л воды:

• 2 ст. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 10 бутонов гвоздики
• 12 горошин душистого перца
• 6 г лимонной кислоты
• 6 ст. л. столового уксуса

 



 

Приготовление:

1. Грибы перебрать, срезать нижнюю часть ножек. Несколько раз промыть в дуршлаге под холодной водой. Дать воде стечь.
2. Выложить грибы в эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить соль и лимонную кислоту, варить, снимая пену, в течение 30-40 мин. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь.
3. Приготовить маринад. В кастрюлю налить воды, добавить соль, сахар, перец, гвоздику, лимонную кислоту, довести смесь до кипения. В конце добавить уксус, снова довести до кипения. Снять с огня.
4. Выложить сваренные грибы в заранее подготовленные банки, утрамбовать, залить кипящим маринадом. Накрыть крышками, стерилизовать. Закатать.

6. Маслята в маринаде

Объедение!

Понадобится: 

• 4 ст. л. соли
• 2 кг маслят 
• 3 лавровых листа 

Для маринада на 1 л воды:

• 6 горошин душистого перца
• 3 ст. л. столового уксуса
• 2 бутона гвоздики
• 2 ст. л. сахара  
• 3 зубчика чеснока

 



 

Приготовление:

1. Грибы очистить, со шляпок снять пленки. Хорошо промыть и варить, снимая пену, до оседания грибов на дно кастрюли. Откинуть на сито.
2. Приготовить маринад. Все ингредиенты соединить и довести до кипения. Положить грибы в маринад, варить 20 мин. Разложить грибы по подготовленным стерилизованным банкам, залить маринадом, банки закатать крышками и перевернуть до остывания. 

7. Белые грибы

Оценят все!

 

Понадобится:

• 2,5 кг белых грибов
• 5 бутонов гвоздики
• 6 горошин черного перца
• 3 соцветия укропа
• 5 зубчиков чеснока
• 3 лавровых листа

Для маринада на 1 л воды:

• 4 ч. л. соли
• 3 ч.л.сахара
• 0,6 ст. столового уксуса
• 2 г лимонной кислоты

 



 

Приготовление:

1. Грибы очистить, хорошо вымыть, выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды. Немного посолить и варить 40 мин, снимая пену. Откинуть на дуршлаг. Грибы выложить в подготовленные банки, перекладывая специями.
2. Сделать маринад. Смешать воду, соль, сахар, уксус, лимонную кислоту и довести до кипения.Грибы залить горячим маринадом. Банки с грибами поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать. Закатать, перевернуть. 

5. Маринованные лисички

с перцем чили

Понадобится: 

• 1 кг лисичек

• 1 стручок красного перца чили
• 2 стебля лука-порея
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. соли
• 6 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 4 бутона гвоздики
• 4 зонтика укропа
• 150 мл уксуса

 



 

Приготовление:

1. Лисички почистить и вымыть. Ножки подрезать, крупные грибы нарезать. Стручок перца чили нарезать соломкой, лук-порей — кружочками.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить сахар, соль, специи, укроп и варить 5 мин. Положить грибы и варить 30 мин. Добавить перец чили, лук-порей, влить уксус и варить еще 5 мин.
3. Дать грибам в маринаде полностью остыть. Затем разложить по подготовленным стерилизованным банкам и закатать. Хранить в холодильнике.

10. Вешенки в маринаде

Понадобится: 

• 1 кг вешенок 
• 2 стакана воды 

• 0,3 ч. л. лимонной кислоты 
• 1 ст. л. соли
• лавровый лист
• гвоздика
• черный перец горошком по вкусу

Приготовление:

1. Вешенки промыть, отрезать шляпки. Залить их водой, довести до кипения и варить 15 мин. Откинуть на дуршлаг. Лук очистить и нарезать полукольцами. 
2. Сделать маринад. Воду довести до кипения, добавить лук, соль, специи, кипятить 15 мин, в конце всыпать лимонную кислоту. Грибы залить маринадом и кипятить 5-7 мин. 
3. Грибы разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть крышками, остудить и хранить в холодильнике. 

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...