Пон-Левек (Pont l’Eveque): Что это?

У этого термина существуют и другие значения, см. Пон-л’Эвек.

Пон-л’Эвек (фр. Pont-l’Évêque, также называют по-русски Пон-Левек) принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров.

Рецепт сыра Пон Левек

Чтобы приготовить сыр Пон Левек в домашних условиях, нужно пастеризованное молоко высокого качества или нагретое до 72 °С и охлажденное до 32-34 °С летом и до 34-36 °С — зимой.

Закваска для сыра используется в количестве: 30 мл закваски на 100 л молока.

В качестве красителя, при приготовлении сыра весной и осенью, добавляют 3,7 мл аннато на 100 л молока.

Вносят повышенное количество сычуга — 30-50 мл на 100 л молока при температуре 32-36 °С .

Когда сгусток становится плотным (через 45 мин), его разрезают по вертикали длинным ножом на кубики размером по 1-2,5 см.

Для быстрого выделения сыворотки сырную массу разливают на грубую хлопчатобумажную (нейлоновую) ткань, закрепленную на сушильной раме. Кислотность сыворотки составляет 0,11-0,12 % .

При отделении  сыворотки температуру окружающей среды следует поддерживать на уровне 21°С.

Края ткани нужно завернуть, не перевязывая.

По истечении 10-15 мин ткань нужно подтянуть и перевязать.

В течение первых 60 минут следует постепенно стягивать ткань.

Сырную массу разрезать на блоки диаметром по 5 см для облегчения дренажа.

Когда сырная масса уплотняется и становится слоистой, но не твердой или зернистой, ее вручную разламывают на мелкие куски и помещают в формы для сыра, подпрессовывая с усилием по краям и углам , и слабее — в центре.

Формы размещают на тростниковых матах, расположенных на деревянной доске, дезинфицируя их кипятком перед использованием. К концу дренажа рН составляет 4,9-5,15.

Чтобы посолить сыр Пон Левек, применяют три способа посолки:

• соль растворяют в молоке (1,3 кг на 100 л) перед сычужным свертыванием;
• соль добавляют в сырную массу (210 г на 100 л исходного молока) в процессе формования;
• сыр изготавливают без добавления соли, но после извлечения из формы и короткой обсушки для формирования корки погружают на 4-24 ч в 20 %-ный рассол при 15-16 °С.

Для созревания сыра Пон Левек, сформированный теплый сыр часто переворачивают (каждые 10 минут), затем переворачивают ежедневно, пока сыр не отстанет от формы.

После этого форму удаляют (через 3-4 суток).

Свежий сыр скоблят, заполняя полости в корке.

Сыр Пон Левек готов к употреблению и реализации, однако подлежит созреванию в течение 7-8 суток.

Упаковывать сыр следует в жиронепроницаемую бумагу, покрытую пластиком.

После посолки в растворе зрелый сыр обсушивают, затем в течение 10 суток хранят при температуре 18-21 °С, ежедневно переворачивая.

После этого каждую головку сыра отдельно заворачивают и укладывают на полки в сырохранилище по 3-6 штук.

Созревание ведут при температуре 12-16 °С и относительной влажности 85-90 % в течение 5-6 нед.

Пороки сыра Пон Левек:

• зернистая консистенция;
• твердая, толстая, серая корка;
• просачивание сыворотки;
• неприятный запах скотного двора.

Из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Пон-л’Эвек.

Пон-л’Эвек (фр. Pont-l’Évêque, также называют по-русски Пон-Левек) принадлежит к семейству мягких сыров из коровьего молока с отмытой корочкой. Квадратная форма позволяет легко отличать его от других нормандских сыров.

История

Впервые этот сыр был упомянут в монастырских летописях XII века. Возможно, и придумали его монахи, как это нередко случалось в истории. Тогда его называли «angelon» или «angelot» — «ангелочек» (так же называлась старинная французская монета). К XVI веку его название превратилось в «augelot» — «ожелочек» (то есть сыр, который делают в местности Пэи д’Ож (Pays d’Auge)).

Современное название Пон-л’Эвек по имени небольшого городка в Нижней Нормандии появилось приблизительно в XVII веке. В XVIII веке Пон-л’Эвек уже широко был известен за пределами Нормандии и даже экспортировался в другие страны.

Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (AOC) в 1975 году.

Несмотря на то, что у этого сыра не менее богатая история и не менее изысканный вкус, чем у его собратьев камамбера и ливаро, он всегда находился немного в тени последних. Объёмы его производства значительно меньше, чем объёмы производства камамбера и ливаро. Более того, он входит в список французских сыров, от которых ещё не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления.

Изготовление

Изготовление Пон-л’Эвек разрешено в департаментах Нормандии, а также в расположенном южнее департаменте Майен. Центром производства остаётся департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-л’Эвек. Производится круглый год.

Для изготовления головки сыра массой 350—400 граммов требуется 3 литра молока. Цельное либо частично обезжиренное молоко нагревается до 35°; добавляется закваска. Затем образовавшийся сгусток разрезается на мелкие (1—2 см) кусочки и перемешивается. Калье выкладывается в квадратные формы.

Сыры зреют в специальных неотапливаемых сушильнях. Их переворачивают и обмывают слабым рассолом. Вызревание длится от 2 до 6 недель; сырная корочка постепенно меняет цвет с белёсого до красного.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...