Самбал: Что это?

Самбал Самбал

Самбал — острая приправа или маринад.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

Вкусовые особенности соуса самбал

Самые известные и популярные версии приправы – это олек и байак. Первый готовится очень просто, и не отличается разнообразием продуктов. Для Sambal Oelek берут красный жгучий перец, перетирают его с коричневым сахаром и солью, заправляют уксусом, и блюдо готово.

Самбал-байак включает в себя чеснок, плоды Aleurites moluccana (свечного дерева), лук, листья кафского лайма, калган, кокосовое молоко. Какие бы ингредиенты не входили в состав приправы, главенствующая роль отводится различным сортам жгучего красного перца. Если сравнивать соус самбал с хорошо знакомыми нам блюдами, то он напомнит вам и кавказскую аджику, и острый томатный соус.

Помимо вкусового эффекта, самбал, по мнению малазийцев, обладает и лечебными свойствами. Он помогает усваивать тяжелую пищу, действует профилактически против простудных заболеваний, нормализует пищеварение. Соус способен улучшить зрение и повысить выносливость организма.

Смотреть что такое «Самбал» в других словарях:

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.

История

Основной ингредиент соуса, перец чили рода Capsicum, не является родным для Юго-Восточной Азии. Традиционные виды, используемые в рецептах самбала, это кайенский перец ( Capsicum frutescens ) и зеленый перец чили ( Capsicum annuum ). Эти виды родом из Западного полушария и появились на индонезийском архипелаге в 16 веке благодаря португальскими и испанскими моряками во время Колумбова обмена.

Но население индонезийского архипелага уже было знакомо с аналогичным типом острого вкуса до 16-го века. Горячая пряность под названием «кабиа» (cabya) стала ценным товаром на яванском рынке еще в эпоху древнего царства Матарам примерно в 10-м веке. Историки предполагают, что до появления стручкового перца из Северной и Южной Америки в 16-м веке именно кабиа широко использовалась и выращивалась в качестве «горячей» специи на Яве. Кабиа до сих пор используется на Яве, но огромная популярность чили в конечном итоге вытеснила потребление кабиа, сегодня она используется только в традиционных лекарственных травах и в производстве джаму (jamu) – традиционного яванского травяного напитка. В наши дни растение считается редким. Другие историки предполагают, что именно имбирь использовался в качестве основной жгучей приправы в составе древнего рецепта самбала. Имбирь, а также местные специи cabya и andaliman являются одними из самых ранних «жгучих» ингредиентов в древнем самбале, с последующим введением чёрного перца из Индии примерно в 12-м веке, и, наконец, перца чили из Северной и Южной Америки в 16-м веке.

В яванской рукописи Серата Чентини (1819–1912) записано 16 вариантов самбала на Яве. Книга рецептов Mustika Rasa (1967), написанная и составленная Hartini Sukarno, содержит 63 рецепта самбала. В 2017 году Мурдияти Гарджито (Murdijati Gardjito), исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада, выявил сотни вариантов самбала в Индонезии. 212 из них имеют четкое происхождение, в то время как 43 имеют неясное происхождение. Большинство вариантов самбала (43%) найдено на Яве, 20 % на Суматре, Бали и Западная Нуса-Тенгара имеют 8%, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси.

Базовый рецепт

На столе малазийца и индонезийца самбал столь же привычен, как у нас майонез или горчица. Чаще всего можно встретить сладкий Sambal Oelek, впрочем, каждая хозяйка любит готовить свой вариант приправы. Мы предлагаем базовую версию, для которой вам потребуются:

• перец чили – 5-10 стручков;
• лук шалот – 8-10 средних штук;
• креветочная паста – 1 столовая ложка;
• растительное масло – 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. Стручки перца чили освобождаем от зерен, мелко нарезаем. Лук чистим, и тоже измельчаем.
2. Перекладываем подготовленные ингредиенты в чашу блендера или ступку, добавляем креветочную пасту, тщательно перетираем.
3. Разогреваем масло на сковороде (желательно взять вок).
4. Получившееся у нас пюре выкладываем на разогретую сковороду, прогреваем, помешивая, до тех пор, пока масло не проявится на поверхности соуса.

Когда приправа готова, ее раскладывают в маленькие вазочки. Соус очень острый, поэтому его добавляют к основному блюду в минимальных количествах, чтобы не заглушить обжигающей остротой вкус рыбы или мяса.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...