Маття — напитки и десерты с японским зеленым чаем

Бывает ли голубой маття, где купить чай в Москве, какие десерты можно подать к нему — «Афиша Daily» поговорила с чайным мастером Japanese Tea Еленой Пажетных и узнала все о напитке

Нежный бисквитный торт с маття и белковой глазурью

Ингредиенты для бисквита:

• 200 г муки;
• 4 яйца;
• 200 г сахара;
• 1 ч. л. порошка маття;
• половина чайной ложки разрыхлителя;
• сливочное масло для смазывания формы.

Ингредиенты для глазури:

• 150 г сахарной пудры;
• 4 белка;
• 2 капли ванилина.

Начинаем с приготовления бисквита. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем миксером, постепенно вмешивая сахар, как только масса станет белой и воздушной, вливаем желтки, и снова хорошо взбиваем.

В отдельную миску просеиваем муку, разрыхлитель и перемешиваем с чаем маття. Соединяем жидкие и сухие ингредиенты, хорошенько взбиваем миксером.

Глубокую форму для запекания смазываем сливочным маслом, или выкладываем на дно пергаментную бумагу, заливаем тесто. Отправляем бисквит в разогретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут. Готовность проверяем деревянной зубочисткой. Достаём бисквит из духовки, даём немного остыть.

Готовим глазурь. При помощи миксера взбиваем белки до плотной массы, потихоньку добавляя сахарную пудру. Когда белки станут воздушными, добавляем 2 капли ванили, и все хорошо перемешиваем. Бисквит разрезаем на 2 части, выкладываем глазурь, торт украшаем взбитыми сливками.

Бисквитный торт с маття и сливочным сыром

Ингредиенты для бисквита:

• 1,5 стакана (или больше) муки;
• 3 яйца;
• 150 г сахара;
• 1 ст. л. порошка маття;
• пол-ложечки разрыхлителя;
• 100 мл натурального йогурта.

Ингредиенты для начинки:

• 250 г сливочного сыра;
• 100 г сахарной пудры;
• клубника и маття для украшения.

Для бисквита взбейте яичные белки с сахаром до пены, добавьте желтки, взбейте еще раз. Влейте йогурт, снова пробейте миксером. Введите просеянные муку, разрыхлитель и маття. Вылейте тесто в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, запекайте при 180 градусов в течение 30-40 минут, до сухой зубочистки.

Займемся начинкой. Сливочный сыр взбиваем миксером, добавив сахарную пудру. По желанию, можно влить пару ложек сахарного сиропа.

Остывший бисквит разрезаем на несколько частей вдоль, каждый слой смазываем сливочной массой, торт украшаем клубникой и чаем маття.

История

Во времена китайской династии Тан (618—907 гг.) для хранения и торговли листья чая обрабатывали паром и спрессовывали в чайные брикеты. Чай приготавливался путём обжаривания и растирания в порошок листьев и последующего заваривания порошкового чая в горячей воде с добавлением соли и мяты. Во времена следующей династии Сун (960—1279 гг.) становится популярным порошковый чай, приготавливаемый из обработанных паром высушенных листьев. Напиток приготавливали, заливая кипятком чайный порошок в чашке и, после настаивания, взбивали венчиком до образования пенки. Приготовление и потребление порошкового чая превратилось в ритуал у дзэн-буддистов.

Чашка чая маття на чёрном лакированном подносе с традиционными сладостями

Сам дзэн-буддизм, а вместе с ним и порошковый чай, были завезены в Японию в 1191 году монахом Эйсаем. В Китае порошковый чай был постепенно забыт, но в Японии он сохранил позиции благодаря дзэнским монахам, а затем стал широко распространяться и среди других слоёв общества в течение периода от XIV до XVI столетия. В это время владельцы чайных плантаций в Удзи усовершенствовали технику производства чая высшего сорта — маття.

Как производят маття?

Первые порошковые чаи были популярны еще в Китае в VII веке. Потребление растертого чая превратилось в особый ритуал у дзен-буддистов, они и привезли этот чай в Японию. Техника производства совершенствовалась веками, появилось огромное количество правил и технологических нюансов.

Чайные кусты за 21 день перед сбором обязательно затеняются. Листья от этого темнеют, перестают расти и насыщаются аминокислотами — формируется вкус маття. Молодые листья — синтя (дословный перевод — «чай первого сбора») — ценятся дороже, их собирают в конце апреля в первую очередь. Если увидите «синтя» рядом с названием чая — гекуро синтя, сэнтя синтя и другие, — перед вами чай высшего сорта.

После сбора, если листья скручивают, получается гекуро (отдельный сорт чая), а если сушат без скручивания и удаляют прожилки, то получается основа для маття — тэнтя. Такие маленькие кусочки чайного листа бережно сушат в тени, вернее даже обвяливают: влага уходит из листа, при этом он остается живым. Если перемолоть в труху сухой лист, получится горький напиток. Затем чай перемалывают в ярко-зеленую пудру. Наиболее ценные церемониальные сорта мелют вручную каменными жерновами — за час получается всего 40 граммов чая. Это долгий и сложный процесс.

Банановый смузи с яблоком и маття

Ингредиенты:

• 40 г шпината:
• яблоко;
• 1 ч. л. маття;
• стакан воды;
• банан;
• несколько веточек мяты;
• 3 ст. л. кешью.

Очистите банан и яблоко, порежьте кусочками. Выложите все ингредиенты в высокую посуду и взбейте погружным блендером. Добавьте лед, если хотите.

Ореховое печенье с маття

Ингредиенты:

• 110 г сливочного масла;
• 1/2 стакана сахарной пудры;
• 1 стакан муки;
• 1 ст. л. порошка маття;
• щепотка соли;
• треть стакана колотого миндаля.

В миску просейте муку, маття, соль. 

Взбейте блендером масло комнатной температуры с сахарной пудрой до однородной массы в большой высоко миске.

Сбавьте скорость миксера и постепенно (по ложке) вводите в масляную массу микс просеянных сухих ингредиентов. Затем добавьте орехи, перемешайте.

Тесто скатайте в колбаску, оберните пищевой пленкой и отправьте в холодильник на полчаса.

Через 30 минут включите духовку нагреваться на 170 градусов. Колбаску порежьте на печенья, толщиной по сантиметру. Выложите на застеленный пергаментом противень. Запекайте 12-15 минут в горячей духовке. 

Какого цвета маття?

Маття всегда будет ярко-зеленым. Голубой и розовый маття — маркетинг чистой воды. Голубой маття — перемолотые цветы клитории, которые в Таиланде растут везде как сорняк. Розовый маття — лепестки чайной розы или какого‑то похожего цветка. Выглядит эффектно, о пользе мне сложно судить — неизвестно, где они росли и как их собирали. В Японии есть понятие «фунмацутя» — любой другой перемолотый чай, не затененный, с прожилками. Он похож на маття, но не маття, на вкус более горький. Например, обжаренный и перемолотый чай ходзитя отличается от маття даже по цвету, он получается ярко-коричневым, как какао-порошок.

Маття всегда должен быть ярко-зеленого цвета

Чай маття со сливками и пломбиром

Ингредиенты:

• 5 г чая маття;
• 200 мл горячей воды (кипятка);
• пол-ложечки корицы молотой;
• 30 мл жирных сливок;
• 30 г мороженого (пломбира).

Завариваем маття: сначала взбиваем чай венчиком в небольшом количестве воды, затем вливаем оставшуюся воду. Лучше всего использовать широкую кружку или мисочку. Разливаем чай по чашкам, добавляем тёплые сливки (можно разогреть в микроволновой печи) и перемешиваем. Перед подачей добавляем в чай корицу и мороженое. Украшаем чаем маття.

Полезные свойства порошкового зелёного чая

Любители этого оригинального напитка отмечают не только его неповторимый вкус. Они отмечают по-настоящему полезные качества.

1. Обычно в напитках ценят именно жидкость. Но это не касается чая матча. Ведь во время его потребления человек поглощает не только жидкость, но и заварку. Таким образом, витаминов, клетчатки и микроэлементов организм получается во много раз больше.
2. По сравнению с обычным зелёным чаем маття содержит антиоксидантов в 137 раз больше.
3. А вот кофеина в нём примерно столько же, что и в кофе. Поэтому чай тонизирует и бодрит. Но делает он это спокойно, ровно, а не порывисто, как кофе.
4. Зато л-тианин, присутствующий в порошковом чае, совсем не повышает нервозность, а лишь делает человека энергичнее, помогает избавляться от стрессов. По последним исследованиям, чай способствует повышению физической выносливости на 24%.
5. Большая часть пищи, которую мы ежедневно потребляем, имеет повышенный уровень кислотности. Из-за этого страдает кислотно-щелочной баланс в организме. Чай маття относится к щелочным продуктам. Благодаря ему баланс в организме нормализуется.
6. В определённых случаях маття помогает расслаблению во время медитации, одновременно улучшая концентрацию внимания.
7. Большое количество полифенолов в матча повышают иммунитет тех, кто регулярно его пьёт.
8. При помощи зелёного чая можно быстро похудеть, поскольку он усиливает обмен веществ, запускает программу жиро сжигания. В сочетании с занятиями физкультурой человек получает стройность и здоровье.
9. Зелёный чай нейтрализует свободные радикалы и снижает чувствительность кожи к ультрафиолетовым лучам благодаря присутствующим в нём полифенолам и антиоксидантам. Тем, кто пьёт маття, не грозят онкологические заболевания, их кожа дольше остаётся гладкой и подтянутой.

Производство маття

Сорт чая матча определяется количеством аминокислот, присутствующих в сырье. Особо ценен чай с насыщенным, глубоким сладким вкусом. В нём процент содержания аминокислот наиболее высок.

Чтобы получить качественное сырьё, чайные кусты за несколько недель до начала сбора листьев затеняют. Благодаря этому рост растения приостанавливается. Зато сами листья насыщаются аминокислотами, делающими напиток слаще, и темнеют.

Чай, полученный из сырья, собранного немного позднее, менее ценен. Аминокислот в нём меньше, поэтому и относят его к низшим сортам.

Сортовость маття определяется по тому, с какой части куста было собрано сырьё. Верхние листочки более мягкие и сочные, чай получается ароматнее, вкуснее. Сырьё, собранное с нижних частей куста, более низкого качества. Листья там твёрже, грубее, поэтому порошок получается не талькообразный, а песочный. В растущих молодых листочках больше полезных веществ. Чай из них вкуснее, поэтому ценится дороже.

После сбора листы сушат в расправленном виде в тени. Раньше из-за сложности произвести хорошее равномерное затенение маття мог потерять цвет, аромат. Сегодня уже сырьё не сушат на открытом воздухе, созданы специальные проветриваемые помещения, в который поддерживается ровная оптимальная температура. Благодаря этому матча всегда имеет красивый зелёный живой цвет, замечательный аромат.

Затем из них удаляют все, даже мелкие, прожилки и после этого перемалывают в тонкий, похожий на зелёный тальк, порошок. Это очень кропотливый процесс. Для получения всего 100 граммов порошка маття может потребоваться около 3,5 часов. Без правильного оборудования и чёткого соблюдения технологии маття может приобрести подгоревший вкус, потерять полезные свойства.

Очень важным фактором при производстве и хранении матча является защита сырья от окисления. Дело в том, что при соприкосновении с кислородом происходит процесс ферментации, что уменьшает его полезные свойства и придаёт напитку неприятный запах сена. Порошок такого качества приобретает коричневый оттенок.

Самые качественные производители высших сортов маття находятся на севере Кюсю, в Сидзуоке, в Нисио (префектура Айти) и Удзи (префектура Киото).

Кокосовый смузи с маття и киви

Ингредиенты:

• 400 мл кокосового молока (или миндального);
• 50 г семян чиа или льна;
• 1-2 киви;
• 1 ч. л. порошка маття.

Киви очистите, порежьте дольками. Взбейте все ингредиенты блендером. Добавьте лед, если хотите. Украсить смузи можно взбитыми сливками, стружкой кокоса и чаем маття. Приятного!

Вред и противопоказания

Особых противопоказаний к употреблению зелёного порошкового чая нет. Но следует помнить, что маття бодрит и поэтому не рекомендуется употреблять позднее, чем за 6 часов до сна, как и натуральный кофе.

Поскольку чай имеет способность абсорбировать в своих листьях свинец из окружающей среды, очень важно помнить об этом во время покупки маття. Поскольку экологическая обстановка в разных местах планеты различна, то китайский чай меньше ценится, нежели японский.

Маття помогает медитировать?

Не медитировать, а оставаться бодрым во время медитации. Сейчас модно сидеть с закрытыми глазами и стараться ни о чем не думать. Практика дзен-медитации отличается от обычной медитации и более ресурсозатратная. Нужно смотреть как бы чуть впереди себя, а веки должны быть полуприкрыты. Погрузиться в такое состояние и сконцентрироваться очень сложно. Если от кофе резкая бодрость и резкий спад активности после, то маття бодрит мягко. Считается, что для того, чтобы понизить давление, нужно выпить зеленый чай, чтобы повысить — кофе. Маття выравнивает давление и сохраняет бодрость надолго. Он помогает не заснуть, если вы устали, и приобрести то необходимое состояние спокойствия, очистить сознание и добавить ясности ума.

Как правильно пить

Пить такой напиток нужно в спокойной расслабленной обстановке. Ни в коем случае не за завтраком или во время перекуса (вы не поймете всю прелесть напитка). Матчу называют чаем 3 глотков. Первый глоток напитка нужно немного задержать во рту (как пробуют вино), чтобы почувствовать его вкус и нотки аромата. Второй глоток расскроет всю палитру напитка. Третий — закрепит ощущения и взбодрит.

С какими сладостями пить маття?

Во время чайной церемонии вместе с маття подают сладости. Настоящие японские сладости не такие приторные, как в России. Легкие и нежные, а иногда даже пресные сладости помогают раскрыться вкусу маття иначе. В Японии они очень свежие и имеют маленький срок хранения. Высоко ценятся дорогие сладости ручной работы — нередко их готовят накануне чайной церемонии. В Москве их тоже можно найти в японских или корейских магазинах, но в составе есть консерванты, иначе бы не доехали. Это не страшно, но нужно знать.

Из наших сладостей идеально подходят сыроедческие десерты, клюква в сахаре, легкий лукум или белевская пастила. Важно найти баланс. Невозможно посоветовать что‑то однозначно, пробуйте и находите то, что вам по вкусу.

Сколько стоит хороший маття в магазине и как его выбрать?

Удзи, откуда мы поставляем чай, считается чайным сердцем Японии, первые плантации появились именно там. Горный массив вокруг Удзи формирует уникальный микроклимат региона, поэтому у этого чая приятный мягкий вкус в сравнении с чаем из других провинций. Поинтересуйтесь, из какого региона маття в магазине. Помимо Удзи, чай для маття выращивают в Миэ, Кагосиме и Сидзуоке. Даже если вы не разбираетесь в японской географии, то такой вопрос поможет определить как минимум профессионализм продавца.

Цена не всегда показатель качества. Например, церемониальный маття удзи-но-сиро стоит около 4000 рублей за 100 граммов в рознице. Это честная цена, но важно знать, как маття хранился, иначе вы купите испорченный продукт за большие деньги. За 250 рублей вы не найдете даже перемолотого лаврового листа. Минимальная цена за кулинарный маття очень среднего качества примерно 700–800 рублей за баночку весом 40 граммов.

Как не ошибиться с выбором

Этот чай не является дешевой покупкой, поэтому будет обидно, если не удастся приобрести качественный продукт. Важно помнить, что:

• тёмно-зелёный порошковый чай, скорее всего, будет не матча, а сенча;
• дешевизна продукта указывает на то, что это подделка (30 граммов стоят не меньше 20 долларов, а порой и больше);
• японский чай выращивается в более благоприятной зоне, поэтому его качество выше китайского.

Чтобы не прогадать с покупкой, совершать её следует в проверенных магазинах.

Поделись с друзьями

Как хранить?

Важно хранить маття в прохладе, можно и в холодильнике, но только не в открытом зип-пакете: внутри может образоваться конденсат, который испортит чай. Ни в коем случае не храните маття в стекле, чай выцветает и теряет свои полезные свойства. Обычно чай хранят в герметичных железных банках — нацумеканах. Они очень красивые.

Четыре принципа традиционной японской чайной церемонии

Ва — гармония; кэй — почтительность; сэй — чистота; дзяку — тишина или покой. Эти принципы взаимосвязаны. Так, чистота: чистота помыслов, чистота действий, чистота утвари и пространства. Мастер никогда не позовет враждующих людей, только если он не ставит целью их примирение. Гармония должна быть в разговорах, людях, утвари и в отношении людей друг к другу.

Чайная церемония проходит в тясицу — чайном домике в саду. Когда человек приходит, то должен оставить все тревожные мысли за воротами сада. Неважно, что произошло до этого. Это касается не только гостей, но и самого мастера: есть только здесь и сейчас. Существует красивое изречение: итиго итиэ («один миг — одна встреча»). Эта фраза говорит о том, что каждый миг неповторим. Люди жалуются, что устали от одинакового, они жалуются на обыденность. Но ведь это иллюзия. Мы возьмем тот же самый тяван, ту же воду, но каждый раз маття будет раскрываться по-новому. Можем тех же гостей пригласить, ту же утварь воссоздать, но это будет все равно по-другому. Один миг — одна встреча.

Подробности по теме

О-бенто, или японский способ показать, как сильно любишь своих детей, через еду

О-бенто, или японский способ показать, как сильно любишь своих детей, через еду

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...