Тэрияки: Что это?

Соус терияки – популярный продукт из страны восходящего солнца. Состоит из базовых и меняющихся дополнительных ингредиентов, которые помогают выбрать нужный вкус. Он может быть более острым или сладким, идущим к готовым блюдам; кислым или соленым для маринада птицы, мяса и рыбы.

Что такое соус терияки

Так называется приправа, пришедшая из Японии. Она отличается универсальностью использования, имеет в своем составе 3 основных компонента, из которых терияки делался изначально:

• соевый соус;
• мирин или саке;
• тростниковый сахар.

К ним добавляются самые разные ингредиенты, например, имбирь, красный молотый перец, чеснок, семена кунжута, сок апельсина или ананаса. Саке заменяется белым сухим вином, которое подсластили щепоткой сахара.

Частый добавочный компонент – растительное масло. Оно может быть кунжутным, рапсовым или подсолнечным. По замечанию поваров, именно оно придает мягкую шелковистость приправе, нежную структуру и блеск.

Калорийность соуса терияки с учетом употребления небольших объемов невелика – в 100 г содержится 89 ккал. Пищевая ценность:

• белки – 6 г;
• жиры – 0 г (если не используется масло);
• углеводы – 16 г.

В выпускаемых готовых приправах показатели будут другими из-за состава, определяемого производителем. В них больше углеводов и выше калорийность.

Внешний вид терияки привлекателен – блестящий, темно-коричневый, вязкий, полужидкий или густоватый. В названии слово тери означает «блеск», а яки – «жарить».

На вкус продукт соленый, сладкий, кисловатый и острый сразу. Все это обладает ароматами алкоголя, имбиря и меда. Многообразие соуса лежит в основе его массового применения в кулинарии.

Виды соуса

Терияки давно вышел за пределы страны, где был изобретен и претерпел неизбежные изменения. Традиционная японская версия соуса отличается сбалансированностью сладкого и соленого, умеренной сдержанностью. В нем нет дополнительных фруктовых компонентов, но есть все самое необходимое для отличного вкуса.

Современная кисло-сладкая приправа – это западный вариант, куда могут включаться самые разные ингредиенты, но они не превалируют над основой.

Оба соуса хороши и часто используются, но если речь идет о блюдах классической кухни Японии, то уместнее будет 1-й вариант.

Особенности и польза приправы

Ароматный соус достаточно просто готовится. Его главным ингредиентом является соус бобов сои. По вкусу в готовую приправу добавляют имбирный корешок, сахар. Многие кулинары кладут в добавку чеснок и уксус. Хорошо дополняет приправу ложечка душистого сладкого меда.

Приправу стали употреблять более 2000 лет назад. Производством соуса занялись две японские семьи в деревне Нода. Их небольшое предприятие производило различные соусы для блюд.

Японские домохозяйки используют приправу для обжарки продуктов. В переводе первая половина названия соуса – «блеск», а вторая – «жарить». Продукт придает блюдам насыщенный сладковато-кислый вкус и приятный аромат, вызывающий аппетит. Соус имеет очень густую консистенцию и темный цвет.

Состав терияки:

• полезные витамины А, D, Е, В, С;
• витамин РР;
• минеральные элементы.

Продукт оказывает благоприятное воздействие на здоровье человека. Приправу полезно употреблять для нормализации кровяного давления, функций центральной нервной системы, укрепления иммунитета. Продукт улучшает пищеварительный процесс, возбуждает аппетит.

Поскольку соус включает имбирь, его употребление показано мужчинам для повышения потенции. На Востоке уверены, что продукт тормозит естественное старение организма, помогает сохранить молодость, и обеспечивает долголетие.

Калорийность продукта низкая – 89 калорий на 100 г. Поэтому продукт разрешается употреблять при соблюдении диеты.

Блюда с добавлением соуса терияки приобретают очень нежный пряный привкус, а также блестящую глазурированную поверхность. Они украсят любой праздничный стол и непременно привлекут внимание гостей. Соус оставляет приятное послевкусие сладкой карамели и меда, поэтому многие предпочитают употреблять терияки вместо привычного кетчупа.

Существует несколько вариантов приготовления ароматной приправы на домашней кухне. Каждая хозяйка может выбрать наиболее подходящий рецепт, чтобы приготовить соус.

Для маринования соус готовят таким образом, чтобы сладкий вкус ощущался только на поверхности продукта. Второй вид терияки используется для обжарки – при термообработке каждый кусочек полностью насыщается приправой.

Описание терияки

Соус терияки – классический сладкий соус национальной японской кухни. Основными ингредиентами, входящими в состав терияки, являются соевый соус, рисовое вино мирин и сахар.

Интересным является факт, что единого состава терияки, как и рецепта его приготовления, не существует. В Японии считается, что терияки – больше, чем просто соус. Это целая философия приготовления пищи и, как правило, каждая японская семья готовит терияки по-своему.

Кроме того, терияки имеет несколько значений:

• Традиционный в Японии способ приготовления (а именно – обжарки) мясных и рыбных блюд с использованием сладкого соуса;
• Блюда, приготовленные со сладким соусом терияки.

Само слово происходит от «тери», что означает блеск, и «яки» – жареное. Блеск блюдам придает сахар, который в процессе обжарки карамелизуется. Признание и огромную популярность во всем мире соус терияки завоевал благодаря своему аромату, отличительному вкусу и универсальности, поскольку сочетается с рыбными, мясными и овощными блюдами.

Для приготовления терияки-блюд традиционно используются:

• В Японии – рыба (сельдь, марлин, полосатый тунец, лосось, форель, скумбрия) и морепродукты;
• В западных странах – мясо (курица, свинина, баранина, говядина) и овощи.

В западных странах, в отличие от Японии, в соус также добавляют:

• Кунжут, имбирь, чеснок и другие пряности;
• Сок из консервированных ананасов, поскольку он не только обеспечивает необходимую сладость соусу, но и помогает смягчить мясо.

В некоторых сетях быстрого питания соус используется для приготовления гамбургеров – соус терияки заливают в хлеб, после чего подают с салатом.

Готовим по классическому японскому рецепту

Японцы очень чтят свои кулинарные традиции, которые в каждой семье передаются из поколения в поколение. Классическое приготовление терияки имеет свои особенности – вместо домашнего вина берут рисовое. Оно придает продукту характерный привкус. Непременно добавляют саке – алкоголь придает определенную легкость соусу. Привычный белый сахар заменяют чистым тростниковым, чтобы приправа приобрела определенную насыщенность и карамельный вкус.

Классический рецепт вкусного соуса терияки включает такие ингредиенты:

• соус бобов сои – 200 мл;
• саке – 200 мл;
• рисовое японское вино мирин – 200 мл;
• сахар коричневый тростниковый – 2 больших ложки.

Готовим приправу по рецепту:

1. В казанок нужно налить соус бобовых и положить в него сахар. Ингредиенты тщательно мешаем.
2. Добавляем алкогольные напитки.
3. Ставим кастрюльку на плиту, доводим приправу до начала кипения.
4. Готовить важно на медленном огоньке.
5. Дожидаемся, пока ненужная жидкость испарится, а соус примет необходимую густую консистенцию.
6. Приправа должна остыть.

После приготовления продукт имеет карамельный блеск и достаточно густой. Приправа особенно пригодна для глазурирования кусков мяса, тушек рыбы, птицы, овощей.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Тэрияки

Терияки — польза и вред

Поскольку соус терияки содержит натуральный глутамат натрия, он существенно усиливает вкус приготавливаемых с его помощью блюд. По сути, сочетание достаточно ароматных ингредиентов, дополнительно усиливаемых глутаматом, формирует пряный (но не острый) вкус терияки. При добавлении соуса даже пресная пища (например, бурый рис) приобретает приятный устойчивый аромат и послевкусие.

Однако данная особенность соуса терияки может рассматриваться не только как плюс, но и как минус. Глубокая обжарка в большом количестве соуса позволяет полностью скрыть оригинальный вкус несвежего продукта. Кроме этого, глутамат натрия усиливает аппетит и заставляет съедать существенно больше, чем необходимо для насыщения. В конечном итоге, это приводит к перееданию и набору лишнего веса.

Терияки: КБЖУ

Также важно помнить и о том, что основными нутриентами в составе терияки являются сахар и соль. В 100 мл соуса содержится порядка 15-20 г быстрых углеводов, поэтом он отличается высоким гликемическим индексом. Помимо прочего, порядка 3-5% в составе классического терияки приходится на соль. Напомним, что употребление соли в столь большом количестве способно вредить здоровью.

Соус терияки: калорийность и состав (на 100 мл)

• Калорийность — от 90 до 150 ккал
• Содержание соли — 3-5 г
• Содержание белков — 6-10 г
• Содержание жиров — 0-3 г
• Содержание углеводов — 15-20 г
• Из них сахар — 15-20 г

***

Терияки — это обжарка пищи (чаще всего, рыбы или мяса) в одноименном соусе. Кроме этого, соус терияки может применяться для заправки готовых блюд. Поскольку в его состав входит натуральный глутамат натрия, он существенно усиливает натуральный вкус продуктов. В этом заключается главный вред и опасность терияки — он разжигает аппетит и может провоцировать переедание.

Как приготовить в домашних условиях

Домашний соус терияки более полезен, чем купленный в магазине, поскольку не содержит никаких вредных добавок. Настоящий японский рецепт, подобный тому, который часто используется в ресторанах, легко можно сделать дома с помощью всего лишь нескольких простых ингредиентов всего за 10-15 минут.

Классический рецепт

В оригинальном японском рецепте нужно просто совместить равные части соевого соуса, саке, мирина, а затем добавить сахар по вкусу.

Адаптированный терияки всегда включает тертый или измельченный имбирь и чеснок. Это привычный для большинства вариант этого соуса.

Ингредиенты:

• ½ стакана соевого соуса;
• ¼ стакана воды;
• 2 столовые ложки мирина;
• 1 ст. л. плюс 2 чайные ложки коричневого сахара;
• ¼ стакана сахара;
• 1 ½ ч. л. измельченного чеснока;
• 1 ½ ч. л. натертого корня имбиря;
• ½ ст. л. кукурузного крахмала+1 ст.л. воды;

Как приготовить:

1. Соедините соевый соус, воду, мирит, сахар, чеснок и имбирь в кастрюле и нагревайте на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится.
2. Смешайте ½ столовой ложки кукурузного крахмала с 1 ст. л. воды.
3. Влейте крахмальный раствор к остальным ингредиентам и варите на медленном огне до сгущения.
4. Если вы добавили имбирь или чеснок к соусу, процедите его с помощью фильтра.

Готовый терияки имеет слегка липкую консистенцию. Вылейте его в стерилизованную банку и держите ее открытой, пока соус не остынет. Он еще немного сгустится после охлаждения.

Храните в холодильнике в течение 2-3 недель.

Простой пошаговый рецепт

Этот рецепт соуса терияки настолько прост для приготовления, что вы будете удивляться, почему когда-либо покупали его в магазине!

Ингредиенты:

• ¼ стакана соевого соуса.
• ½ ст. воды.
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала.
• 4-5 ст. л. сахара (по вкусу).

Как приготовить:

1. В небольшой кастрюле смешайте соевый соус, воду и кукурузный крахмал вместе до однородности.
2. Нагрейте на среднем огне, а затем добавьте сахар и размешайте до его растворения.
3. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите до тех пор, пока не будет достигнута желаемая густота. Не оставляйте кастрюлю без присмотра, соус быстро сгущается, как только закипит и быстро подгорает!

Если терияки получится слишком густым, разбавьте небольшим количеством воды до желаемой консистенции.

Этот рецепт отлично подходит для курятины, рыбы, говядины и овощей.

Рецепт с медом

Ингредиенты:

• ½ стакана соевого соуса;
• ½ ст. сахара;
• ¼ ст. воды;
• 2 столовые ложки мирина;
• 2 чайных ложки свежего тертого имбиря;
• 1 зубчик чеснока, измельченного;
• 1/8 ч. л. хлопьев красного перца;
• 2 ч. л. кукурузного крахмала;
• 1 ст. л. меда.

Инструкция:

1. В маленькой кастрюле соедините соевый соус, сахар, воду, мирин, имбирь, чеснок и красные перцовые хлопья (все, кроме кукурузного крахмала и меда).
2. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимума.
3. Вылейте в маленькую миску 2 столовых ложки соуса и добавьте кукурузный крахмал, хорошо перемешайте.
4. Верните смесь в кастрюлю и продолжайте кипятить, пока соус немного не загустеет, это займет около 10 минут.
5. Снимите с огня, смешайте с медом и остудите до комнатной температуры.

Очень вкусный соус терияки для суши, роллов и лапши вок – видео

Чем заменить мирин в рецептах соуса терияки

Если у вас нет мирина – японского сладкого вина, можно заменить его в рецептах на белое вино и сахар в такой пропорции:

Две столовые ложки мирина = 1-2 ст. л. сахара на ½ стакана белого вина.

Обычно мирин можно найти в азиатском отделе супермаркетов крупных городов или в специализированном магазине. Также его всегда можно заказать онлайн, например, в интернет-магазине IHerb.

На бульоне

Питательный соус на бульоне из говяжьих костей или говядины обеспечит зарядом энергии и придаст силы. Приготовить соус терияки можно всего лишь за 15 минут. Для этого необходимо взять:

• 50 гр. вина;
• 100 гр. соуса бобов сои;
• 75 гр. сахара;
• 1 большую ложку крахмала;
• 50 гр. мясного бульона.

Готовить приправу можно в маленькой кастрюле или ковшике. Соевый соус смешивают с сахаром и добавляют бульон. Массу тщательно мешают. В отдельную мисочку наливают вино и смешивают его с крахмалом. Для соуса лучше брать не магазинное вино, а домашнее.

Соус ставим на огонек и после нагревания крахмальную массу вливаем тонкой струйкой в кастрюлю. Не забываем помешивать массу ложкой, чтобы все ингредиенты превратились в однородную пасту. Терияки варим на огне до загустения не более 7-10 минут. По мере остывания соус будет приобретать более плотную консистенцию.

В подобном соусе маринуют рыбу, мясо. После того, как продукты насытятся нотами терияки, их готовят на гриле. Можно замариновать куски домашней буженины или целую тушку курицы.

Соус не имеет однозначного точного рецепта. Кулинары экспериментируют с добавлением новых ингредиентов и получают новые вкусовые качества продукта.

Как готовить блюда с соусом терияки

Для приготовления блюд с соусом, рыбу или мясо обжаривают в растительном масле до образования корочки на сильном огне. После этого соус терияки выливают в сковороду и упаривают еще немного. В горячий соус добавляют жареное мясо или рыбу и переворачивают кусочки так, чтобы они покрылись соусом как глазурью.

Также с терияки можно готовить морепродукты и овощи, для чего их маринуют в соусе, а затем обжаривают на решетках и подают вместе с соусом.

Как и сколько хранить

Если домашний соус, сразу же после приготовления, перелить в чистую стеклянную банку и плотно закрыть крышкой, он может храниться в холодильнике не менее месяца.

У магазинного терияки срок годности больше – обычно около шести недель после открытия, если держать бутылку в холодильнике. Изучайте этикетку, так как рекомендации производителей могут отличаться.

Домашний соус также можно заморозить, если вы не планируете использовать его в течение нескольких месяцев. При замораживании он полностью не затвердевает, так как слишком соленый. Храните его не более 6 месяцев.

Применение соуса терияки в кулинарии

Японская кухня экзотична и пользуется большой популярностью. Соусы и приправы широко используются в кулинарии практически всех стран. Терияки отлично подходит к таким блюдам, как:

• салаты из свежих овощей;
• все, где используются морепродукты, – суши, запеченный угорь, мидии из духовки и т. д.;
• гарниры из риса, бобов;
• сыры, тофу;
• жареная, тушеная птица;
• горячее или холодное мясо;
• тушеная, запеченная и соленая рыба;
• овощи барбекю.

Другое использование соуса терияки – добавление в процессе жарки птицы, мяса, рыбы. Благодаря наличию сахара или меда он придает готовому блюду красивую блестящую карамельную корочку, винные продукты дают кислинку. Приправу можно добавлять в маринад для курицы, свинины, говядины, рыбы.

Терияки разнообразен по составу. Обычно его не нужно сочетать с прочими специями, но при необходимости можно соединять с карри, васаби, черным перцем.

При отсутствии терияки его заменяют следующими вариантами:

• обычным соевым соусом;
• соевой заправкой, смешанной с белым вином, винным уксусом, медом, сушеным имбирем и чесноком;
• соевым соусом с рисовым уксусом и сахаром;
• соусом из сои, в который добавлены винный уксус и красное вино.

Аналоги не передают полностью всю вкусовую гамму оригинального терияки. Их использование оправдано при отсутствии возможности приготовить или приобрести приправу.

По составу с терияки схож соус унаги, но между ними есть разница. Чем отличается унаги:

• консистенция гуще;
• изначально предназначался для жареного угря;
• более сладкий;
• содержит больше вина;
• в составе всегда есть рисовый уксус.

Классический рецепт

В оригинальном рецепте используются традиционные для Японии компоненты, например, мирин – специфическая приправа из забродившего риса, содержащая небольшой процент алкоголя.

Как приготовить настоящий соус терияки по-японски в домашних условиях:

1. Смешать в кастрюле 100 мл соевого соуса, 6 ч. л. мирина, 50 мл воды, 2 ч. л. натертого на терке корня имбиря, 1 порубленный зубчик чеснока, красный перец на кончике ножа, 80 г коричневого сахара. В отдельной емкости соединить 2 ст. л. соевого соуса и 2 ч. л. крахмала из кукурузы.
2. Помешивая довести до кипения обе емкости. Когда крахмал заварится, смешать все вместе.
3. Варить на медленном огне 10 минут помешивая. Добавить 1 ст. л. меда.
4. Тщательно перемешать. Остудить.

Учитывая, что оригинальный мирин сложно найти, его можно заменить подслащенным белым сухим вином. При отсутствии коричневого сахара допускается использовать обычный свекольный.

Можно приготовить соус по рецепту повара:

С медом

Такой вариант терияки можно добавлять к курице, лапше, запеченной рыбе, роллам.

Ингредиенты:

• соус соевый – 50 мл;
• вода – 35 мл;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксус винный – 1 ст. л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• крахмал – 1 ч. л.;
• масло подсолнечное без запаха – ½ ч. л.;
• натертый на мелкой терке свежий имбирь – ½ ч. л.

Процесс приготовления:

• сложить все компоненты в небольшую чугунную емкость или сотейник;
• перемешать;
• поставить на плиту;
• довести до кипения;
• варить 3 минуты;
• остудить, процедить.

Дополнительно предлагаем посмотреть рецепт курицы под соусом с медом:

С апельсинами, ананасом

В современных интерпретациях приправа может включать в себя ананас или его сок для придания сладости, терпкости. Хорошо сочетается с мясом и птицей, подойдет в качестве маринада.

Компоненты:

• соус соевый – 2 ст. л.;
• сок ананаса – 80 мл;
• бульон куриный нежирный, несоленый или слабосоленый – 70 мл;
• мирин или вино – 3 ч. л.;
• чеснок – 1 зубчик;
• имбирь тертый – 1 ч. л.;
• перец красный – на кончике ложки;
• масло растительное (подсолнечное, кунжутное, рапсовое) – 2 ст. л.;
• крахмал кукурузный – 2 ч. л.

Приготовление:

• смешать все ингредиенты, поставить на огонь;
• варить 1 минуту помешивая.

Другие повара добавляют апельсиновый сок, что придает кисло-сладкий вкус и яркий фруктовый аромат. Такой приправой хорошо сдобрить курицу, роллы с сыром, лапшу.

Что нужно:

• соус из сои – ½ ст.;
• масло кунжутное (подсолнечное) – 2 ч. л.;
• апельсины – 2 шт.;
• имбирь натертый – 2 ст. л.;
• чеснок – 2 зубчика;
• мед – 1 ст. л.;
• кунжутное семя – 2 ч. л.;
• зеленый лук (по желанию) – ½ ст.;
• крахмал кукурузный – 1 ч. л. при необходимости.

Рецепт пошагово:

1. Чеснок и лук мелко порезать или растереть блендером. Выжать сок из апельсинов.
2. Мед растопить на водяной бане. Обжарить кунжут на сухой сковороде в течение 2 минут.
3. Все смешать.

Если нужен более густой вариант приправы, то в нее добавляют крахмал, размешивают, кипятят 1 минуту.

Вы можете приготовить самостоятельно апельсиновый соус:

С кунжутным маслом

Именно масло кунжута придает приправе приятную горчинку и неповторимое очарование Азии. Важно соблюдать пропорции – можно все испортить из-за чрезмерной горечи.

К каким блюдам подойдет такая приправа:

• запеченной рыбе, угрю;
• мясу барбекю;
• лапше вок;
• рисовым шарикам.

Чтобы приготовить вкусный терияки с маслом кунжута своими руками, потребуются:

• 50 мл соуса из сои;
• 6 ст. л. сахара;
• 4 ст. л. мирина или белого вина;
• 2 ст. л. кунжутного масла;
• 6 ст. л. рисового уксуса;
• 1 ч. л. натертого имбиря;
• 2 ч. л. кукурузного крахмала и 4 ч. л. воды – могут понадобиться, но при верном приготовлении не пригодятся.

Инструкция:

• взбить все жидкие ингредиенты и сахар;
• добавить имбирь;
• варить 3 минуты помешивая;
• если приправа не загустела, то развести крахмал в воде, тонкой струйкой влить в смесь, довести до кипения, варить 15–20 секунд;
• остудить.

Дополнит рецепт видеоролик, как приготовить маринад под соусом с маслом:

С вином

Если вместо традиционного мирина добавляется вино, то терияки получается чуть кислее и с более выраженным запахом алкоголя. Он используется для заливки птицы, мяса и в меньшей степени морепродуктов. Такой вариант хорош в качестве маринада – алкоголь делает волокна мягче, нежнее. Для замены используется белое сухое, реже – херес.

Пример рецепта:

• соус соевый – 150 мл;
• вино белое – 150 мл;
• сахар коричневый – 150 г;
• чеснок – 15 г;
• имбирь – 15 г.

Имбирь и чеснок потереть на терке, смешать с остальными компонентами, варить 50 минут до загустения. Объем уменьшится в половину. Чтобы сократить время варки до 2 минут, можно добавить 2 ч. л. крахмала в холодную смесь.

ПП-соус терияки

Приверженцам здорового образа жизни стоит обратить внимание на рецепт соуса терияки, где нет кислых продуктов и мало сахара. В него входят следующие компоненты:

• соус соевый – 75 мл;
• вода – 45 мл;
• крахмал из картофеля – 1,5 ч. л.;
• чеснок – 1 мелкий зубчик;
• тростниковый сахар – ¾ ч. л.;
• мед – 1 ч. л.;
• сушеный имбирь – ¾ ч. л.

Как готовить:

• развести крахмал водой;
• в сотейник положить сахар, имбирь, выдавленный через чеснокодавку чеснок;
• добавить соус из сои, крахмальную воду;
• довести до кипения, варить 1 минуту;
• добавить мед;
• размешать, охладить;
• дать настояться 12 часов.

Такой вариант терияки можно подавать к фунчозе, яичной лапше, использовать в качестве маринада для курицы, говядины, свинины, рыбы.

Также смотрите веганский рецепт соуса:

Химический состав

Одна столовая ложка соуса терияки, приготовленного по классическому рецепту (из соевого соуса со специями, имбирем, коричневым сахаром, чесноком и ананасовым соком) содержит 17 калорий. Почти все калории в нем происходят из углеводов.

Терияки содержит небольшое количество нескольких необходимых питательных веществ.

В 1 ст.л. соуса:

• 3 грамма углеводов;
• 1 г белка;
• 0 г жира;
• 0,31 миллиграмма железа;
• 11 мг магния;
• 28 мг фосфора;
• 40 мг калия;
• 690 мг натрия.

Чем заменить

Есть еще такие альтернативные варианты:

Азиатская кулинария становится все более популярной, и в связи с этим наступил всплеск использования азиатских приправ: соевый соус, кунжутное масло, шрирача, хойсин, имбирь и т. д.

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...