Парижский флан: рецепт

• молоко — 800 мл.
• сливки (от 20%) — 200 мл.
• бадьян, кардамон — 3-4 штучки
• желтки — 8 шт.
• сахар — 170 гр.
• ванильный сахар — 1 пакетик
• кукурузный крахмал — 80 гр.

Готовим Парижский флан (Flan pâtissier)

Коронное блюдо французских кондитерских (boulangèries) — Парижский флан или Flan pâtissier! Флан представляет из себя очень нежный десерт, в основании которого лежит тонкое слоёное тесто (иногда можно встретить песочное тесто — pasta brisée, но не в Париже!), и мягкий крем-мусс с ароматом ванили и нотами лимона.

Приготовить этот известный французский десерт в домашних условиях совсем несложно. Но, необходимо уделить должное внимание приготовлению крема. Крем немного похож на традиционный заварной крем, но готовить его мы начинаем с самого начала на огне и оставлять его без присмотра никак нельзя!!!

Хранить готовый флан можно 3-4 дня в холодильнике, прикрыв его пищевой плёнкой, чтобы он не впитал посторонние запахи (лично у меня он больше 2 дней не задерживался!). А можно разрезать флан на порционные кусочки и заморозить в морозильной камере. При необходимости разморозить, переставив в холодильник.

И ещё, при желании, в крем можно добавить шоколадные «капли» (предварительно обваляв их в муке), а вот ваниль лучше использовать именно натуральную, в стручке. Она играет немаловажную роль в этом изысканном десерте!

Ингредиенты:

Тесто:

• 150 г муки
• 80 г сливочного масла
• 20 г сахарной пудры
• 1-2 ст. л. холодной воды
• щепотка соли

Начинка:

• 500 мл молока
• 200 мл сливок 30-33%
• 150 г сахара
• 60 г кукурузного крахмала
• 3 желтка
• стручок ванили (или пакетик ванильного сахара)

Недавно мы с мужем вернулись из небольшого путешествия в Европу, путешествие было очень скоростное, самое что ни есть “галопом по европам”. Были во Франции, на осмотр Парижа у нас было 7 часов, осмотреть достопримечательности успели, а вот на дегустацию французских шедевров времени не было, успели продегустировать только макароны (кстати, на Камеленте есть рецепт — Пирожное Макарон). Так вот, мне как фут-блогеру это было досадно)), поэтому по приезду я решила приготовить что-нибудь французское, чтобы восполнить пробел, а посему сегодня я с рецептом парижского флана. Это один из вариантов классической французской выпечки, готовится или на слоеном или на песочном тесте, а начинка состоит из молока, жирных сливок и желтков. Для ароматизации служит ваниль, но бывают варианты с лимонной цедрой, карамелью и т.д. Я приготовила на песочном тесте, начинка ванильная. Использовала стручок ванили, для того, чтобы десерт имел эти красивые черные точечки на срезе, а для дополнительной ароматизации добавила 3 капли ванильного ароматизатора. Все-таки на мой взгляд, палочка ванили не дает должной ароматизации, но это мое личное мнение, можно использовать только палочку ванили, или добавить просто пакетик ванильного сахара, будет ничуть не хуже (разве, что без этих магических черных точек на срезе))). Получился очень нежный, вкусный десерт — тонкое, хрустящее, песочное тесто и нежный, тающий во рту, кремовый ванильный слой. Очень вкусно получилось, мне понравилось, и мои дегустаторы конечно требовали добавки!

Приготовление:

Муку, сахарную пудру, соль положить в комбайн, перемешать. Добавить кусочки сливочного масла (из холодильника).

Смешать в комбайне, чтобы получилась крошка.

Добавить холодную воду, еще раз смешать.

Замесить тесто, затем слепить тесто в шар (долго не месить, только по минимум, чтобы собрать шар).

Положить в холодильник на 30 минут.

Готовим начинку.

Молоко и сливки налить в кастрюльку с толстым дном.

Палочку ванили разрезать вдоль, выскрести семена, положить семена и палочку в кастрюлю. Довести до горячего состояния, но не кипения, оставить под крышкой на 10-15 минут. Если вы используете ванильный сахар, этот момент с нагревом и настаиванием пропустить. Эти 10-15 минут нужны чтобы ванильный аромат перешел в молочную смесь.

Тогда просто нагрейте молоко со сливками до теплого состояния.

Желтки и сахар взбить в отдельной емкости, добавить крахмал, еще раз взбить.

Влить теплое молоко через дуршлаг (чтобы задержать остатки палочки) к желтковой массе, при помешивании венчиком.

Перелить обратно в кастрюлю.

Варить на небольшом огне все время помешивая, до значительной густоты. В конце я добавила 3 капли ванильного ароматизатора.

Переложить крем в чистую емкость, накрыть пленкой в контакт, чтобы крем не заветривался.

Подготовить форму или кольцо, я использовала кольцо на 18 см.

Тесто раскатать, перенести на скалке, разровнять.

Застелить пергаментной бумагой (я ее тщательно предварительно помяла, так она ложится более равномерно). Высыпать груз, чтобы по высоте он перекрывал и бортики тоже. Обычно для этой цели используется фасоль или горох, или что-то подобное. Это нужно для того, чтобы тесто при выпечке не вздувалось и бортики не сползли. Фасоль можно потом сложить в отдельную банку и использовать повторно для таких целей.

Поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут.

Вынуть из духовки, выложить крем, разровнять. При желании подрезать бортики, чтобы было вровень с кремом.

Поставить обратно в духовку и печь при той же температуре еще 50-60 минут. В конце выпечки крем будет подрагивать, сверху появится характерная загорелость, значит готово!

Полностью остудить, затем поставить в холодильник на 30 минут.

Освободить от формы и можно подавать!

Парижский флан получается очень нежным и ванильным, просто тает во рту. Очень вкусно!

Способ приготовления

Духовку включим на 170 С. И займемся приготовлением крема…Желтки положить в кастрюльку с толстым днем и поставить на очень слабый огонь. Начать перемешивать желтки.

Всыпать сахар, и продолжить перемешивать с желтками до полного растворения сахара.

Яичная масса немного увеличится в объеме и приобретет гладкую структуру.

Всыпать к желткам просеянную муку и картофельный крахмал. И снова как следует перемешать венчиком.

Теперь вводим струйкой молоко комнатной температуры…, и следом — сливки. Все время мешаем крем.

Надрезать кончиком ножа ванильный стручок и достать семена. Положить семена и сам стручок в крем.

Добавить тертую цедру лимона…

Крем, постоянно помешивая, довести до кипения (все время на слабом огне!) и проварить минут 10-15 до загустения и приобретения плотной гладкой консистенции. Готовый крем отставить ненадолго в сторону.

Перейдем к основанию флана… Для этого взять пласт готового слоеного теста (или своего домашнего…), выложить им форму диаметром 24 см (если используете готовое тесто, то вместе с пекарской бумагой, используя свое слоенное тесто, смазать форму маслом и присыпать мукой). Сформировать достаточно высокий бортик, так как крема будет много! Наколоть тесто вилкой, чтобы оно не вздулось сильно при выпечке.

Осталось переложить осторожно крем в форму и поставить в духовку запекаться примерно на 1 час (50 мин).

При выпечке верх флана зарумяниться — это нормально, главное смотреть, чтобы он, конечно, не сгорел!

Готовый флан остудить и поставить охлаждаться в холодильник не менее, чем на 1 час. После его и резать будет проще…  Готовый флан можно посыпать сверху сахарной пудрой!

Bon appétit!!!

СОВЕТ: Хранить флан можно 3-4 дня в холодильнике, прикрыв его пищевой пленкой, чтобы он не впитал посторонние запахи… А можно разрезать флан на порционные кусочки и заморозить в морозильной камере. Затем при необходимости разморозить, переставив в холодильник.

И еще, при желании, в крем можно добавить кусочки, «капли» шоколада (предварительно обваляв их в муке…), а вот ваниль лучше все-таки постараться использовать натуральную, в стручке…

Фланы по рецептам сайта «Кулинарные эссе дилетанта»

ПАРИЖСКИЙ ФЛАН

Флан — большая классика кондитерской французской выпечки. Это простой десерт из яиц, сахара, сливок. Сказать проще — это запеченный кондитерский крем.

Парижский флан — большая классика парижских кондитерских лавок, булочных, кафе и бистро.

Парижский флан, или как его еще называют, кондитерский флан (flan patissier), — это кондитерский крем запеченный в виде открытого пирога на песочном тесте.

Рецепт, приведенный ниже, — именно классический рецепт молочно-яичного парижского флана.

Ибо, кроме этого рецепта, существует огромное количество фланов сладких и соленых, и не только на яично-молочной основе.

Предупреждение!

Флан по этому рецепту — очень опасная штука. При подсаживании к флану быстро появляется острая, практически неизлечимая фланозависимость!

Для формы диаметром 19 см и высотой стенок не менее 4,5 см.

Сладкое песочное тесто :

Не поленитесь, сделайте именно это тесто!

105 гр муки высшего сорта (T 45 fluide для Франции)

60 гр сливочного масла (холодное)

13 гр млотого миндаля (миндльная мука?)

3 гр соли

18 гр сахарной пудры

2 желтка

Соединить вместе сухие составляющие, тщательно перемешать.

Добавить масло маленькими кусочками и растереть руками до состояния «мелкого мягкого песка»

Добавить желтки. Замесить быстро тесто (не вымешивая). Как только тесто собралось в шар, приплюснуть его в виде шайбы, завернуть в пленку и отправить в холодильник на час-полтора.

Крем для начинки флана :

1 яйцо + 1 желток

60 гр сахара

45 гр крахмала (во Франции — fecule de maïs)

150 мл жидких жирных сливок (во Франции — 35%)

350 мл жирного молока (во Франции — 3,9%)

1 стручок ванили

В металлической емкости смешать вместе сахар и крахмал, добавить яйцо и желток. Растереть деревянной лопаткой до однородности.

Влить молоко и сливки, добавить стручок ванили, разрезанный вдоль пополам.

Поставить на водяную баню и, постоянно помешивая венчиком, заварить до густоты сметаны (не очень жидкой)

Дать остыть до теплого. Вынуть стручок ванили.

Дно формы застелить пекарской бумагой. Тесто раскатать толщиной 5 мм между двумя слоями пекарской бумаги.  Выложить им дно и стенки формы.

Вылить в форму крем, разровнять.

Выпекать при 180 С°, 40-45 мин.

Дать полностью остыть.  Провести плоским ножом по периметру остывшего пирога, между стенками формы и стенками пирога.

Накрыть форму плоской тарелкой и перевернуть все вместе «вверх ногами». Таким же образом перевернуть флан «с ног на голову» в сервировочное блюдо.

ОВОЩНОЙ ФЛАН

О фланах я говорила совсем недавно, на примере Парижского Флана. Это был сладкий, десертный флан.

Кроме десертных фланов во Франции очень популярны соленые, овощные фланы. Существует их бесчисленное множество. Вот вам один из них — флан с кабачками и луком шалот.

PS. Оказывается, теперь лук шалот можно найти в продаже в сети супермаркетов Ашан.

Знаю, знаю, сейчас вы мне скажите, что в России лук шалот не найти, легче во Францию съездить. Очень досадно, скажу я вам! Потому, что лук этот иногда просто не заменим. Если его запечь, например, целиком, то он сам по себе идет как сладкий! овощной гарнир. Да, в нем содержится много сахара , в этом шалоте.

Но не беда. Обыкновенный репчатый лук тоже подойдет.

Итак, нам потребуется

для формы диаметром 27 см, высотой 5 см :

Кабачки 1 кг

Лук шалот (или репчатый лук) 500 гр

5-6 яиц

250 мл жидких сливок

1 ст ложка крахмала (у меня — кукурузный)

соль, молотый перец

зелень по-вкусу

Лук шалот очистить и запечь целиком до красивого золотистого цвета в духовке 200 С°. Дать остыть.

Если у вас репчатый лук. Нарезать его крупными перьями и поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Откинуть на дуршлаг, дать стечь маслу.

Кабачки нарезать тонкими пластинами. Я это делаю с помощью ножа-эконом.

Отварить кабачки на пару. На 1 кг кабачков на это уходит 20 минут. Дать кабачкам остыть.

Блюдо смазать оливковым или другим растительным маслом. Выложить в него кабачки и лук шалот.

Из яиц, крахмала, сливок сделать заливку, посолить, поперчить.

Аккуратно залить овощи. Запекать при 180 C° (в духовке с конвекцией — при 170 С°) в течении 30-35 минут.

Подавать остывшим, можно холодным.

Серия сообщений «ТЕСТО»:

Часть 1 — Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан

Часть 2 — ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО от La Pâtissière

Часть 3 — Идеальное песочное тесто от Джейми Оливера

Серия сообщений «СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА»:

Часть 1 — Грушевый пирог от Джулии Чайлд и Пирог «Груши в хрустале»

Часть 2 — Праздничные рецепты:Дрезденский дрожжевой штоллен, Творожный штоллен, Заспиртованные сухофрукты

…

Часть 13 — Праздничные рецепты: Французское рождественское полено «Исфахан» Пьера Эрме с блога Нины Niksya

Часть 14 — Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya

Часть 15 — Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан

Часть 16 — Кекс «Пять специй» с сайта Нины Тарасовой (Niksya)

Часть 17 — Бархатный шоколадный торт с черносливом и Шоколадно-бархатный пирог с сайта Нины Тарасовой (Niksya)

…

Часть 23 — Tarte Tatin – яблочный пирог от beloniki и Apple pie Джейми Оливера

Часть 24 — Два морковных пирога от Анастасии Голобородько (сайт SPOON!)

Часть 25 — Кростатине с кремом, яблоками и розмарином от Элла Мартино

Серия сообщений «Французская кухня»:

Часть 1 — Тушеная говядина с морковью (Bœuf braisé aux carottes)

Часть 2 — Говядина по-бургундски от разных блогеров и кулинаров

…

Часть 14 — Праздничные рецепты: Шоколадно-карамельное рождественское полено с блога Нины Niksya

Часть 15 — У нас опять масленица: рецепты блинов с блога «Вся соль»

Часть 16 — Французская кухня:2 рецепта Парижского Флана (Patissier flan) и Овощной Флан

Дополнительная информация

Один из простейших десертов в мире — Французский пирог из заварного крема — Флан рецепт.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Поделитесь в соц.сетях:

Оцените статью: (Пока оценок нет) Загрузка...